淮扬菜大师叙述春令饮食文明 十道淮扬菜烹出“春的滋味”

  昨日，省餐饮协会南京菜研制中心与南京市委宣传部一起主办的《第二届南京好滋味美食论坛》在南京举行，特邀淮扬菜大师居长龙、淮扬面点“第一人”陈恩德、京苏大菜一代宗师“金陵厨王”胡长龄弟子、南京市烹饪协会理事吉双喜及民国史研究专家王晓华等大师“华山论剑”，环绕淮扬菜春令饮食文明各持己见。一起，油焖鲜春笋、春笋烧鮰鱼、马兰头炒香干以及香椿头拌香干等传统淮扬春令名菜也在现场大放异彩。

  油焖鲜春笋、春笋白汁鮰鱼、马兰头香干、春笋荠菜蒸饺、香椿茶馓卷饼……在活动现场，数十道春季时鲜，在镜头、灯火的追逐下登上“舞台”。

  “这是一场南京春令菜的美食论坛，更是一场淮扬菜美食的时髦发布会，可见淮扬菜系的影响力渐渐的变大。”受邀参与活动的市烹饪协会秘书长邱扬毅说，把江淮一带春天最甘旨的菜肴研制制造出来，向群众推行，借以传承并发扬淮扬菜，便是此次论坛的含义。”

  活动现场，还进行了最具南京滋味的春令菜肴评比，精选出十道最具代表的春令好菜。这中心还包含，香椿头炒碎蛋、春季传统腌笃鲜、南京三草、拍蒜豆瓣红苋菜、韭菜炒螺蛳肉等，而这十道菜也是扬州区域的传统淮扬时令菜。

  “淮扬菜是一个很大的地域概念，历史上的扬州包含现在的江苏、安徽、浙江、江西、上海和湖北省南部、河南省南部等。”非遗文明传承人、淮扬菜大师居长龙登台讲演，这样的状况一向连续至东汉、三国六朝时期，其时扬州的政治、经济中心即官府所在地先后在安徽和县、寿县、合肥等地，也曾放在今日的南京和浙江绍兴等地，整个地图包含淮河和扬子江(长江中下游)。

  南京和扬州同为淮扬菜的中心和发源地，饮食上的习气相通，南京多官府豪宅，扬州多盐商巨贾，“巨大上”的饮食要求培养了颇多名厨。可是，南京多山地丘陵，扬州多平原湖泊，反映在饮食上则表现为，南京多山珍野蔬，口感侧重，而扬州的江、湖水鲜见长，口味清淡。

  “面食是从北方传到南边的，除了各种包子、面饼、面条外，因南边栽培水稻，淮扬面点中糕团种类更多。”淮扬面点“第一人”陈恩德说，跟着时蔬鱼鲜不断上市，扬州厨师们会将马兰头、马齿苋、荠菜、春笋、冬笋、冬瓜、茼蒿、萝卜、干咸菜等制造成陷，包到面皮中，制成精巧的点心，供人们享受。

  “这些质料，因出产的时令时节不同，故有不一样程度的食疗效果，常常食用能够摄生。”现场，陈恩德教授了几道淮扬面点的制造诀窍。

  现在，川菜、湘菜、杭帮菜、各类火锅、日韩照料等，挤占了扬州餐饮商场，闻名的本乡饭馆寥寥无几；但另一方面，南京等地饭馆“主打”淮扬风味，走家常菜道路和时令特征，风生水起。面临如此现状，扬州本乡饭馆该怎么杰出“重围”？

  记者昨造访扬州商场，淮左名都、狮子楼等本乡饭馆都在移风易俗，测验转型开展。以淮左名都大酒店为例，环绕春令举行的“时蔬美食节”正在如火如荼地进行中，招引了不少“吃货”停步。“顾客饮食理念越发倾向绿色、健康、摄生。”淮左名都大酒店董事长韦来兵说，“往后，还将不守时推出时令菜品，守住传统，不停地改善改造。”

  “比较其他菜系，淮扬菜牵涉的用工本钱比较高，对餐企‘走出去’是一个牵绊。”邱扬毅说，经过这次活动，对扬州餐企是鼓励和启示。“淮扬菜饭馆能够斗胆走进‘销品茂’、走进‘写字楼’，有明显的商场定位、特征的时令菜品和群众化的价格，让我们顾客在工作日，以几十块钱就能饱餐一顿。”