【48812】川菜榜首菜回锅肉：从江湖来向四海去

  无论是巷陌深处的苍蝇小馆，或是当选米其林攻略的星级餐厅，要想在成都街头查验一家川菜店是否正宗，莫过于点上一份川人家家会做的回锅肉。

  四川成都，在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，厨师王加强展现自己刚做的川菜回锅肉。中新社记者 张浪 摄

  成都，这座被联合国颁发的亚洲首个“国际美食之都”，实为“好吃嘴”与手艺人的彼此成果。门客们不会小气一两个小时的旅程，穿城寻一份夹着红油耳片的酥脆锅盔，或是一碟刚从辣卤锅中捞出的老妈兔头，天然也不乏用终身汗水与一道菜“较真”的大厨。

  在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，厨师王加强正为学徒演示回锅肉的做法。

  四川成都，在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，厨师展现炒回锅肉的食材。中新社记者 张浪 摄

  见方块子的二刀腿肉合着姜葱、料酒、花椒慢煮至七分熟后捞出，切成铜钱厚的薄片回锅爆炒，甜红酱油、郫县豆瓣赋予魂灵，升腾的烟火气中，肉片在高温下弯曲成“灯盏窝”状，再撒上一把脆嫩蒜苗，为这道色泽油润的菜肴添上一笔爽意……

  “学的榜首道菜便是回锅肉，榜首次挨揍是由于回锅肉炒慢了……”与回锅肉“死磕”30年的王加强至今仍收藏着老校长手写的回锅肉菜谱。在他看来，回锅肉易学难精，除了要严厉把握煮肉的火候，回锅进程更需行云流水般控制在两分钟左右，用猛火逼出二刀肉(指切掉猪尾巴那圈肉，接近后腿的部分，由于是第二刀，俗称二刀肉)的软糯、焦香，进口化渣。

  四川成都，在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，川菜大师王开发(右)正在预备炒回锅肉的二刀肉。中新社记者 张浪 摄

  “香味四溢，肥而不腻”，是英国美食作家扶霞·邓洛普在《川菜》一书中对回锅肉的评论，她还称誉我国人“通晓烹饪肥肉的艺术”。

  这种“通晓”不只体现在制造，也体现在选材上。在王加强看来，回锅肉之所以用二刀肉而非五花肉，是由于后者更适合做“火候足时它自美”的粉蒸肉、红烧肉，而前者更适合回锅的“猛火快攻”。

  跟着年代变迁，回锅肉的食材调配也早已不局限于蒜苗，苕皮、锅巴、马铃薯、豌豆、秋葵、豆腐干等都可入锅，与二刀肉片热辣共舞。成都城南市郊一家主打回锅肉的小店，因厨娘炒得108道不同调配风味的回锅肉，备受门客喜爱。

  四川成都，在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，厨师王加强(中)正在展现炒回锅肉技艺。中新社记者 张浪 摄

  “假如严厉依照最早的菜谱，做出来现已无法吃了。”我国烹饪大师王开发说，数十年来川菜从原材料到厨具都发生了巨大改变，一代代厨师亦不断探究改进，如将刚出锅的回锅肉盛在带火的餐具中，防止因温度下降而失掉最佳风味。种种守正立异，正是源于数千年来烙在我国人心中的“饮食暗码”——食不厌精，脍不厌细。

  当然，回锅肉之所以能成为川菜榜首菜，除了甘旨，更因这份舌尖上“情不自禁”的美好承载着川人的团体回想。

  四川成都，在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，厨师王加强(中)展现自己刚做的川菜回锅肉。中新社记者 张浪 摄

  为欢迎航天员叶光富完毕183天的太空之旅，叶光富姐姐叶亚丹特意在家园成都烹饪了回锅肉。“回锅肉又称‘过门香’，小时候谁家炒回锅肉，整栋楼的人都能闻到，偶然咬破一颗豆豉，味蕾在酱香影响下不由得刨上一大口饭。”叶亚丹回想，儿时只要逢年过节家中才会烹饪回锅肉，肉菜吃完后，汤汁藏着拌面条、米饭，又是一道甘旨。

  我国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成曾于20世纪80年代前往美国，在传奇中餐厅纽约荣乐土掌勺。在这位非遗“成都回锅肉烹饪技艺”第二代传承人看来，人的口味本质上都是一种习气，任何一个人都有自己的回锅肉。

  现在，有华人的当地就有川菜，有川菜的当地必有回锅肉。回锅肉的改变正是川菜的缩影——从江湖来，向四海去。(完)回来搜狐，检查更加多