去郫县看川菜的前世今生(组图)

  两千多年前的泡菜坛子，一千多年前的火锅，三百年前发明的豆瓣，如果有啥地方，既可以穿梭千年历史感受川菜文化，又能够最终靠眼耳口鼻体味川菜魅力，那么这一个地区就是郫县。2007年5月18日，我国第一家以饮食文化为主题，以菜系命名的博物馆“川菜博物馆”，于该镇一条古色古香的仿古街上开馆展出。

  明末清初，一位来自福建汀州的陈姓小伙子在移民入蜀途中，无意中摸索出了鲜香味美的豆瓣做法，并将其带到郫县，成为今日扬名海内外的郫县豆瓣的起源。

  “家无郫县豆瓣，不做正宗川菜。”像盐巴和酱油一样，郫县豆瓣是川人家家户户烹制川菜必备的作料。川菜招牌菜如回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼等，若无郫县豆瓣作料，结果是风味尽失。因此，郫县豆瓣历来被誉为“川菜之魂”。

  “我们炒菜都要放郫县豆瓣，它可以提香增亮，做出来的菜色香味俱全。”当了十多年厨师的成都人叶师傅和记者说。他说他家里备有不一样的种类的郫县豆瓣，有炒菜用的，还有伴着饭或馒头吃的，口味非常多。

  热爱川菜的人，到郫县，不妨去制作豆瓣的企业参观一番。郫县豆瓣制作流程与工艺现已被列入成都市非物质文化遗产名录。

  流传至今的传统工艺，十分讲究严格的程序，用12个字概况，即“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”。其中，仅是翻晒这道工序，就要持续一年左右。起缸后的豆瓣，未添加任何油脂自然醇香油亮、黏稠绒实、辣而不燥，多年来备受川菜爱好者的推崇。

  距离成都市区10公里的郫县，历史上曾是古蜀国都邑。1997年，在郫县古城镇发现的新石器时代晚期古蜀王国的城池遗址，被列为全国十大考古发现之一。

  郫县古城镇，又名“马镇”，俗称马街，相传是三国时期诸葛亮大将魏延屯兵养马的地方。2007年5月18日，国内第一家以饮食文化为主题，以菜系命名的博物馆“川菜博物馆”，便坐落于该镇一条古色古香的仿古街上。

  走进川菜博物馆，汉代城墙砖砌的大门和典型的川西古民居建筑，让人印象非常深刻。朝着大门立起的照壁上，正面题写“民以食为天”，背面题写“茶饭相随，饮食相依”，迎来送往的两句话，似乎时刻提醒着前来参观的人们：这里就是“川菜博物馆”。

  川菜博物馆分为序厅、典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆等区域。典藏馆是核心。据典藏馆丁馆长介绍，典藏馆目前有3000多件收藏品，展出藏品共1000多件，从使用功能上分为煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，从材质上分为青铜、牙骨、陶、瓷、铁器、木、竹。

  在所展示的藏品中，最吸引人的，是战国、汉唐以来与川菜息息相关的饮食器皿。游客不但可以在千件藏品中，看见诸如泡菜坛子、火锅等器皿，历经年代更迭，变化了的外观，还可以观察到其制作流程与工艺跟着社会发展而进步的轨迹。

  今年5月底，四十多岁的美籍华人唐先生，借回国探亲的机会，跟随朋友游览川菜博物馆，读到了一份珍藏在典藏馆内的简报，激动不已。——那份1980年11月17日的简报刊登了关于川菜馆荣乐园在纽约的营业情况。

  上面写道：“据最近赴美厨师来信称，荣乐园在纽约近月来业务有很大的进展。正宗川菜正在以别开生面、独树一帜的姿态，在纽约的消费市场上逐步活跃开来。侨胞、外国朋友逐渐加深了对正宗川菜的认识，影响慢慢的变大，进餐人次增多，营业收入直线万美元。”

  “这些资料勾起了我儿时的回忆。上世纪80年代，这家餐厅在纽约很有名气。我那时候还小，家人带我去过几次，那里的菜非常好吃。”唐先生对典藏馆的丁馆长说。

  1980年6月25日，第一家中美合营川菜馆在纽约开业，店名就是荣乐园。纽约荣乐园，是当时纽约三千家餐馆中，唯一一家直接从中国聘请厨师的餐馆。当时荣乐园在纽约有多火爆，简报还有进一步的描述：

  “据美方人士讲，在纽约，一般新开张的餐馆，头几个月都是以赔本来做生意，之后有了影响才慢慢地保本、赚钱。像我们这个餐馆，一开始就直线上升，并且还有盈利，是从来没有的事。目前，排队候餐的现象时常出现，有时候酒吧候餐的地方也都安了大桌进餐，并到邻居处借餐椅……”

  “我们花巨资用了10年的时间，筹建川菜博物馆，就是想让喜爱川菜的人了解川菜发展的历史以及当下的形态。”川菜博物馆投资人汪晓芸女士称。川菜博物馆特地开辟了一个互动演示馆，游人来到此地，可以从视觉、嗅觉、味觉全方位地感受当下的川菜就餐形态和成菜过程。