“湘上湘”主理人彭华强：压上毕生赌注演绎湘菜极致味蕾记忆
“一方水土养一方人，我们从小吃湘菜，这个味道是有记忆的，属于每一个湖南人”。
湖南，人杰地灵，三湘四水孕育了湖湘文化。而湘菜也绝不甘心清清淡淡掠过餐桌，湘味香辣软嫩，油重色浓，锐利的口感不带一丝中庸和迟钝，辣地俘虏人的味蕾。
“湘上湘”主理人彭华强，作为一名地道的湖南人，热衷于将故乡的味道带到他乡。近日搜狐美食本期「风味流派」栏目来到“湘上湘”，拥有15年从厨经验和10年管理经验的彭华强对湘菜创新和湘菜餐厅经营发展有独到的理念。
彭华强认为，湘菜的传承需要结合文化属性，想要做百年老店，永远离不开一件事情——持续的创新和与时俱进，不能和社会脱轨。
近年来，湘菜以“攻城略地”之势在北上广遍地开花，的味道刺激着来往食客的味蕾。而“湘上湘”餐厅北衔京城，南接潇湘，这家餐厅的主理人彭华强希望将家乡的“味道记忆”带给异地的湖南人，用“辣”诠释食材的味道。
他将“湘上湘”的湘菜经营之路分为1.0和2.0阶段，从辣椒与食材的极致融合到最大限度发挥辣椒特性，彭华强做足了功课。
在创办“湘上湘”之初，彭华强便规划了1.0阶段，该主要围绕湘菜菜品结构可以进行创新，他在菜单上呈现了湖南十三个地级市和一个自治州的代表性湘菜，保证“无论从湖南哪里来的客人，都能品尝到家乡菜”。
后来在此基础上通过食材、口味的不断研发组合，彭华强独创了的20道湘菜，在保证味道符合湘味记忆的同时，摆盘精致、食材升级，对他而言每道菜更像作品，尽力“呈现出最好的湘菜”。
这其中不得已提彭华强的独创菜“樟树港辣椒炒甲鱼裙边”。这道从菜名就显而易见，运用了辣椒品种——湖南岳阳樟树港辣椒，这个品种皮薄，肉厚，有辣椒清香浓烈明显高于其他品种，且有回甘。彭华强选择用小炒肉的做法，选取汉寿中华鳖最受喜爱的裙边部分，大火烹制，青椒保留着爽口的口感，甲鱼裙边嫩滑，二者结合相得益彰。
“湘上湘一直致力将各地最好的食材，用湘菜的形式去表达”。一道姜辣实心海参便足以证明。湖南当地爱用姜丝、辣椒趋势，做成干烧系列的食材往往十分入味。彭华强将海参切半，佐以辣椒、生姜等入锅炖煮。经历火和时间的烧制，海参吸收辣味的同时嫩滑弹牙、软糯而富含胶质。
在研发新菜品时，彭华强一直在思考一个问题，如何给顾客耳目一新菜品，又保留传统的味道？于是他开始四处学习，学习淮扬菜的刀工、粤菜的选采用料、鲁菜的烹调手法、川菜的味型。综合其他菜系之精髓，让每一个菜有不同的味型，再结合湘菜进行改良，如此下来“湘上湘”经典菜品就此完成。
为了搞清楚湘菜的“辣”味型究竟有多少种可能，彭华强跑遍的湖南、四川等地，前往当地了解辣椒的属性、辣度、维生素含量、时节特点。多年下来，他收集了24种适用于餐厅经营和大众口味的辣椒，对应中国二十四节气，其中19种来自湖南，如樟树港辣椒、衡阳黄贡椒、牛角红辣椒、浏阳鸡肠子辣椒、郴州七星椒，其余来自全国用尽心思挑选的品种。
面对诸多辣椒品种，彭华强做的第一件事是如何发挥辣椒的“潜力”。他认为“发酵”是激发辣椒和食物之间风味融合最好的催化剂。
发酵的方法有很多种，除了传统的融合白酒、盐，用坛子蒙住油发酵方式，彭华强还学习了马来西亚、泰国等东南亚国家的发酵方法，用植物与果蔬类发酵，加入薄荷叶、青柠檬、藿香，让中式菜品呈现出新的风味。
在贵州，厨师们会用不一样的颜色的番茄进行发酵，彭华强以此得到灵感，他用黑色、紫色、红色、绿色、黄色等各色辣椒进行组合发酵，用来丰富辣椒的味型和酸度。
对于一些低辣度的“水果辣椒”，彭华强试着制成甜品，“我把红色辣椒结合燕窝组成餐后甜点；用柚子茶的形式把辣椒用蜂蜜去熬；辣椒丝裹上生粉煮完后晶莹剔透，结合藕粉做成了甜品……”这些听起来“古怪”的搭配，在彭华强手中却如妙笔生花，外形和风味受到食客一致好评。
彭华强凭借湘菜记忆，演绎出湘菜无辣不欢的五味：本味、入味、透味、起味、回味。俘获一众食客的味蕾，也进入“米其林入选餐厅”名单之列。
彭华强称他从不会一味模仿，而是在保留湘菜味道的基础上进行创新。“如果你一味模仿，只有0.1%的可能性做得好比别人好，在创新的过程中你一定要找到一条轴线，不能盲目创新，这样永远没边界。”
说起创办“湘上湘”的契机，彭华强坦言是因为在主理“北京宴”的十几年间鲜少见到高端湘菜餐厅，全国大型连锁的湘菜馆人均消费大约在100至150元。他走遍了北京、上海、广州、深圳、杭州等地的米其林和黑珍珠餐厅，发现有能力承接商务宴请的湘菜品牌少之又少。
这一点启发了彭华强想做湘菜高端品牌的想法。湖南地大物博，拥有特色的山湖地貌特色和自成体系的饮食上的习惯，从小在农村长大的彭华强熟悉湘菜和当地风味，如今已拥有10余年从厨经验和15年运营管理经验，他希望“做一套属于自身个人的湘菜体系”，2021年“湘上湘”首店落成，抬眼可见岳麓书院，低首可尝热辣湘味，吸引众多食客打卡，实现“一宴回湖南”。
在餐厅经营之初，彭华强定了一个有颇有野心的目标，“5年时间内做到北京湘菜第一品牌”。为此他将目标拆解为三个步骤。
首先是在北京要开设10家品质餐饮，目前已经开了5家。第二个维度聚焦业内评价，包括米其林、黑珍珠等公认榜单，彭华强认为具有公信力的认可餐厅前进的动力；第三个维度是良好的营收，这样公司和员工才会有未来。
对于如何将湘菜做出品质，彭华强认为食材是关键一环，食材的重中之重在于打通供应链，这关系到食材原料质量、食品安全，最终影响餐厅营收状况。
彭华强对食材的基础要求是：必须要在48小时内完成从田园到餐厅的运输，这样才可以最大限度保存食材的鲜度。从食材原产地、发车时间、物流运输到选择北京货运中转地，每一个环节都是一个关卡，如何组合并找到最优解，彭华强只有当地考验查证才可以找到答案。在此次采访前几天，彭华强刚去了一趟湖南老家，就为了解决供应链问题。
解决食材问题仅仅是经营餐厅的第一步，对于如何将“湘上湘”长效、高效经营，并保持在餐饮圈的品牌口碑，彭华强认为经营好客户同样重要。门店装修融入湖南元素、增加湘籍服务人员数量、让每位客户都能尝到家乡的味道，“湘上湘”致力于为客户提供“在湘感”。
彭华强坦言，他将“毕生所有的赌注都压在了‘湘上湘’”，“人不能给自己留后路”。在“海归海”旗下另一个品牌“北京宴”餐厅的10年的时间里，彭华强从主管到厨师长、总厨、运营总监、副总经理再到法人，经历过厚积薄发后，彭华强下决心创立“湘上湘”这个品牌。
经营之路也并非一帆风顺，“最抑郁的时候是去年，那时候四五家店一起开，受疫情影响餐厅装修断断续续、员工工资发了三四百万还没有开业，压力非常大”。不过就算在那时候，彭华强依旧对自己很有信心，“我们不管怎么样，不管市场如何，经济如何，我们比自己昨天做的好一点点，比顾客期盼的做的好一点点，我们就在进步”。
“湘菜的传承要从文化维度上来看，就像习主席说的，‘中国人的饭碗要端到中国人手上’，湘菜创新传承要从国家角度去把脉、输出”。
在彭华强看来，湘菜的发展是时代影响的，比如浏阳“万物皆可蒸”的蒸菜，在他的记忆力，小时候爷爷奶奶早上吃完饭去田间做农活，走之前便在柴火炉上放上菜和米饭，火塘里放一把柴，等中午干完活回来，柴火烧完了，饭菜也煮熟了，一家人围着饭桌吃一顿热乎的午饭，方便快捷的属性让蒸菜在劳动人民之间流传开。
菜系的发展和当地老百姓的生活小习惯、社会文化有很强的关系。因此，彭华强对于下一阶段的计划早已有想法，他选择用自己的方将湘菜的文化记忆式传承下去。“目前我打算组一个小团队，对湘菜背文化、故事进行记录，顾客可以追溯到菜品背后的制作流程、食材溯源和文化内涵”。
彭华强希望能够通过这样的方式尽可能留住儿时的记忆，“所有的事物不会凭空出现，它一定是一代一代的人和产业的发展去促使它形成的”。