我国川菜24种味型全解析

  川菜的精华，当属“调味”。人们常说“食在广东，味在四川”，提到川菜，人们总是拍案叫绝，常常被那美好的“味”所倾倒。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉。真实了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不只限于人们所熟知的麻辣。川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出的味型之多，居各大菜系之首。川菜具有24种味型，是现在全国八大菜系里味型最丰厚的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色。味型便是指用几种调味品谐和而成的、具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这便是川菜的24种味型。1、麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便构成了这麻辣味厚，咸鲜而香的共同味型。麻辣味型的菜肴在川菜中阵型最为强壮，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品首要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个形式。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无量。2、酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的首要味型之一。酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻觅一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去谐和，使其构成醇酸微辣，咸甘旨浓的共同风味。调制酸辣味型的菜肴，必定要把抓住咸味为根底、酸味为主体、辣味助风味的准则，用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。3、泡椒味型泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特色，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。泡椒系列近年来在新派川菜中洋洋大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特色发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的模范。泡椒分两种，一种赤色细长，俗称“二荆条”，其辣味适口，有满足香气；另一种，则形如灯笼，巨细与鸡心相仿，形状美观，辣味更足。好的泡椒味香色正，根根健康，老而弥香，食之开胃生津，令你骑虎难下。泡椒味型在冷热菜中运用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等，是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香浑厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜，多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，相同别有一番滋味。4、怪味味型怪味味型，四川创始的常用味型之—，因集众味于一体，各味平衡而又非常调和，故以“怪”宇褒其味妙。怪味味型特色为咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香偏重而和谐，多用于冷菜，怪味凉粉便是傍边的创作。怪味味型以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花。调制时，这么多种不同的调味品混在一同，有必要留心份额调配恰当，使各种滋味之间互不压抑，相辅相成。5、糊辣味型糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特色。因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而发生的滋味，故称糊辣，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型首要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原猜中。如闻名的宫保鸡丁，便是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，构成了这一甜、酸、辣味混合，风格杰出的川中名菜，并由此生宣布很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。6、红油味型红油是川菜的魂灵之一，川菜傍边的凉拌菜考究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成果甘旨凉拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大师断语，搞懂红油，就搞懂了川菜。是否有一锅辣味地道、辣香浓郁的红油辣子，是能否做出一品上好凉菜的要害。炼制红油，首要要考究辣椒的质量，其次要考究辣椒种类的调配，使之兼有朝天椒的光润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，最终的炼制，更要一分细腻和巧思。这样炼出红油，进眼亮，进鼻香，进口之后，辣味才会层层叠叠。红油味型即以此特制的红油，与酱油、白糖、味精调制而成，部份区域加醋、蒜泥或香油。红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其颜色红丽、辣而不燥、香气醇和漫长。夫妻肺片、烤椒京彩、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都归于这一味型。7、家常味型家常味型，川菜常用味型之—。此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意。其特色是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中运用最为广泛。家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可斟酌加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。家常味型适用于以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为质料的菜肴，如闻名的回锅肉，便是通过饱经沧桑之后，返朴归真，化繁为简的家常味型经典菜品。此外如盐煎肉、家常豆腐等也归于这一味型。8、鱼香味型鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味办法而得名，菜肴具有咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮的特色，是川菜中独有的一种特别味型。烹制鱼香味的菜肴，并不运用鱼品，是用蒜片或许蒜粒，与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加进主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁进锅收芡，便可装盘成菜。鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，传统川菜中“四大基石”之一的鱼香肉丝，便是鱼香味型菜肴的杰出代表，被人们称为川菜一绝。9、荔枝味型荔枝味型之名，出自其味似荔枝，酸甜适口的特色，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有满足的咸味，在此根底上方能显现酸味和甜味，糖略少于醋，留心甜酸份额适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，避免喧宾夺主。锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴诫粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。10、咸甘旨型咸甘旨型遍及的运用于冷、热菜式，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需求，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须留心掌握咸味适度，杰出甘旨，并尽力坚持以蔬菜为烹饪质料自身就具有的清甘旨，白糖只起增鲜效果，须操控用量，不能显露甜味来，香油亦仅仅是为增香，须操控用量，勿使过头。咸甘旨型适用于以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为质料的菜肴，如开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。11、甜香味型甜香味型，望文生义，其特色便是纯甜而香，它以白糖或冰糖为首要调味品，因不同菜肴的风味需求，可佐以适量的食用香精，并辅以各种蜜饯、樱桃等生果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制办法，不管运用哪种办法，均须掌握用糖份量，过头则伤。▲糖粘羊尾12、烟香味型烟香味型大多数都用在熏制以肉类为质料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制资料，运用其不全焚烧时发生的浓烟，使腌渍上味的质料再吸收或粘附一种特别香味，构成咸鲜醇浓，香味共同的风味特征。烟香味型大范围的运用在冷、热菜式，应依据不同菜肴风味的需求，选用不同的调味料和熏制资料。如豆腐干腊肉，是用上好的五花肉（胁或后臀），以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等质料熏制成为腊肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，气味芳香，鲜美可口。13、椒麻味型花椒在川菜中运用极多，是调制椒麻味的首要的组成原资料。椒麻味是川菜独占的味型，其特色是椒麻辛香，味咸而鲜，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的幽香相辅相成，清新中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。调制时，须选用优质花椒，方能表现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸甘旨结合在一同。14、蒜泥味型蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜凉菜的制造中，首要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的根底上重用蒜，有蒜在其间添辛香，才干有口味中的崎岖弯曲，萝卜丝拌白肉便是川菜中有名的小品。做这类菜肴，其它调料必定不能太重，不然，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，便是烹饪中的南辕北辙了。别的，做蒜泥凉菜，必定要现做现吃，放久之后，不只会失往鲜香，还会使蒜泥发生一种冲鼻难闻的滋味，所以，蒜味味型的菜肴，都不能过夜。15、五香味型五香味型的特色是浓香咸鲜，天然辛香。所谓“五香”，是指在烧煮食物时参加的数种香料。其所用香料一般有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等，依据菜肴需求酌情选用，实际上远不止五种。调制时，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食物、烹制或卤制各种冷、热菜肴，如五香牛肉等。16、糖醋味型糖醋味型是以糖、醋以首要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特色是甜酸味浓，回味咸鲜，在冷热菜式中运用也比较广泛，常见的菜肴有糖醋排骨等