立异但不忘本把川菜做精美——访北京许家菜厨师长龙承利

  一方水土养一方人，一方人发明一方菜。作为我国八大菜系之一川菜，以共同的调料和烹饪办法而出名，具有浓郁的地方特色，素有“食在我国，味在四川”的美誉。

  发迹于成都的“许家菜”，是较早开端专心于精美川菜的品牌。交融新技法和食材，让川菜不止于大辣的贩子之味，赋予其新意的味道体会。曾接连六年荣获“The best50”我国最佳50餐厅、接连五年黑珍珠一钻、接连三年摘星米其林一星餐厅等荣誉。

  近来搜狐美食「风味门户」栏目组来到北京许家菜新店，见到厨师长龙承利，与他聊一聊川菜的开展与立异。

  龙承利师傅从厨二十余年，师承我国川菜烹饪大师许凡先生。川菜中的「东坡肘子」、「大千鱼」都是历史名人发明出的菜品。“见识深沉，不可估量。”龙师傅对此充溢敬畏。

  而提到川菜的根源，龙承利以为，四川地域的广阔，地势的杂乱多样，文明的奇光异彩，造就了川菜以“味”为本的特性。经过各式调味品不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等多种味型，发生“一菜一格”“百菜百味”的特色。

  “川菜要有味，没有味道就没有魂灵。”龙承利这么以为。川菜不止是有油有辣，其实是24种味道、仅仅拿手做麻辣。“能够再一次进行挑选辣的，也能够再一次进行挑选不辣的，合适简直一切客群。”

  尽管现在“川菜不止麻辣”的声浪益发嘹亮，但放眼全国，在很多人的认知里，“油多、味重、麻辣”仍然川菜身上难以褪去的固有标签。

  面临咱们对川菜的误解，龙承利稍有忧虑，但更多的是以为辣味为川菜打开了向外传达的大门：“国外去吃饭，中餐里边必须有鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫爆鸡丁，阐明川菜蒸蒸日上！”

  而“立异不忘本，传承不保守”正是许家菜的立异之道。我国菜系文明博学多才，每一个菜系的开展都不或许原封不动。“不是仿照是学习，咱们用咱们川菜的方法来演示它。做过来之后，它便是咱们川菜。”

  比方椒麻味的脆皮乳鸽。传统的脆皮乳鸽是粤菜，龙师傅将粤菜中的食材拿到川菜中，腌制时佐以特有的花椒，烤制脆爽，从内到外呈现出咸麻鲜香的丰厚味道。

  比方在雪花牛肉中参加麻婆豆腐。牛肉的油脂香气融入豆腐，豆腐软糯的口感也与雪花牛相辅相成，是许家菜的得意之作。

  在龙承利眼中，川菜是一应俱全，既要在传统的基础上立异，但不能“忘本”。“比方宫保鸡丁加番茄酱，这是最恶感的。”

  作为中华照料的集大成者，川菜可谓我国八大菜系中影响力最大、认知度最高的菜系——这种影响力不仅是在国内，而是在全球。在西方，花椒直接被称为“四川胡椒（Sichuan Peper）”，由此也见川菜在国际美食界的位置。

  怎么走好川菜未来的开展之路，龙承利也有清醒地知道：“必定要把菜品做得精美、做得高档。由于公民对夸姣的寻求便是咱们从始至终斗争的方针，任何一个人都有寻求质量感、美好感、精美感的权利。”龙师傅以为，今世餐饮人必定要坚持经过夸姣的菜品，提供给门客美好的感触。

  但这种精美，不是那么简单勾勒出的。“做得好肯定要下工夫——你的手艺，你对菜品的知道，还有你对技艺的沉积。”

  龙承利谈起了许家菜许许多多引以为傲的坚持：坚持自己炼制菜籽油、只运用八年十二年的黑豆瓣、黑龙潭水库空运的翘壳鱼、高汤蒸制八小时的尖端鸡豆花等等。

  龙师傅还向咱们展现了五斤重的大刀，这是用来制造「大刀金丝面」的诀窍：刀重切的才有力度，能够切到很细，细到能够穿针；而这个面自身也是不加一滴水，悉数用四川蓝壳鸡蛋和面，汤底则采用了四川剑阁的老母鸡炖出的清汤，这才成果一碗绝妙的「大刀鸡丝面」。

  “一切的原材料都是手艺做的，没有一点预制菜。”采访中，龙承利屡次表达要尊重食物的自身，尊重和敬畏，才干做出好的产品。

  中华美食传承了五千年，博学多才，永久都发掘不完。“把中餐发扬光大，让国际知道中餐！”龙承利说的，也正是一切餐饮人寻求的方针。

  龙承利师傅是许凡大师的第一个跪拜弟子，爱情深沉心意相通。提起师父许凡，龙承利充溢感谢之情：“做厨师是很传统的工作，这种师徒联系是一代代传承下来的，师父永久都是师父。”

  现在龙承利也开端带徒弟：“我恨不得把我身上一切学的东西悉数拿给他。把咱们的技能，为人干事，咱们的联系悉数传承给他。”但也经常适得其反，“就怕遇到不成材的学生。”

  厨师界常说“厨德厨艺，先有厨德，后才有厨艺”。在龙师傅看来，假设没有道德，那么事务（菜）也是做欠好的。“双手改动现在，思维才决议未来。学厨学的不止是厨艺，更是师父的质量、思维与做菜的理念。”

  关于做厨师、做技能，龙师傅以为要害还在于“沉积”——不沉积下来就像浮漂相同，没有根，永久漂在水面。“大浪淘沙，哗，你就被淘走了，永久落不了地。”