论商之鲁菜纵横谈⒂]鲁菜动听之处有三

  胶东在线音讯 改革开放今后，烟台厨师勇于创新，在新的前史时期又发明创制出不少美品，像陈醋蛰头、温拌海参、菊花鸟贝、荡波盘鲍等，既为鲁菜长脸添彩，又增加了鲁菜新的内在，使鲁菜可以与时俱进，持续在全国处于领头羊。台湾闻名哲学家张起钧先生曾这样点评鲁菜：“大方尊贵而不小家子气，光明正大而不走偏锋—它是遍及的水准高，而不是以一两样菜制胜。”

  当然，仅仅为鲁菜唱赞歌是不行的，鲁菜是以何动听的呢？个人觉得鲁菜动听之处有三：一料，二火，三味。鲁菜质料种类之多、质量之优独一无二，山东当地名产、特产许多，鲁菜厨师大都对其进行了很好的开掘使用，令门客怦然心动。山东菜工于火候，菜肴多以急火快炒而成，口味以清鲜脆嫩为主，紧紧抓住了食者的脾胃。鲁菜海鲜、湖质量料许多，口味以“鲜”制胜，鲁菜向来便紧紧扼住这一中心不放，这也是鲁菜最能招引客人的当地。有的人觉得菜肴制造的精密程度是一个菜系水平的标志，这样说的话鲁菜也具有，据我所知，鲁菜（特别是烟台菜）的精密程度是排在前列的，只需厨师加强工作道德修养，把菜做细点不难做到。

  烟台菜素以原汁原味为特征，是指其菜肴风格以杰出本味为主，并不能和偷工减料联络在一起；并且菜系的风格，就如同张大千和毕加索的画，各有千秋，本无所谓孰优孰劣的。

  那么鲁菜究竟存不有必定的问题呢？答复是必定的。鲁菜存在过火寻求正宗的问题，受传统影响，鲁菜系统过火寻求“正宗”。这种“正宗”既是鲁菜以往年代赖以生存的支柱，又是今日阻止鲁菜开展的一道屏障。鲁菜在“正宗”实力的笼罩下从前完成了前史的运作，奠定了雄厚的职业根基，一起也设下了难以逾越的纠缠。或许是鲁菜文明自身的儒家认识过于浓郁，或许是以往的成果太过于光辉，人们对鲁菜的正宗实力从未产生过置疑。烹饪者步入鲁菜阵营今后，多数人不敢脱节正宗实力的捆绑，安分守己，影响了自我发明新式事物的才能的开展，使鲁菜一向难以有较大的打破。

  但这也引出了另一个论题：正宗还要不要。我的一位师长曾笑谈说，中国人正宗的服装是长袍马褂，假如让你们现在换下西装革履，每天穿上长袍马褂，你们喜爱吗？的确，社会在变，年代在变，饮食也在变。所以，鲁菜要扔掉所谓的“正宗”，走出一条与商场结合的路子来。但一切的工作都不能失之偏颇，片面寻求正宗是不对的，但丢掉了优良传统，就失去了鲁菜的根基。

  现在，鲁菜文明的人才教育训练形式也有坏处。鲁菜考究精雕细镂，许多精力消耗在细枝末节上，形成鲁菜厨师的培育周期过长。比及十分困难培育出来，茫然四顾，其他菜系的同龄厨师现已成名很久了。并且鲁菜在菜品寻求方面，着重技能功底，偏重于沿用老路，疏忽菜品的商业经济价值，所以往往是得不偿失。

  鲁菜闻名品牌太少。应该说，现在鲁菜占有商场的比例并不少，但能拉动整个鲁菜向前开展的闻名餐饮品牌太少，这就大大影响了鲁菜的号召力，这才是鲁菜的致命伤。换句话说，餐饮运营的特征便是品牌的重要组成部分，无特征、无品牌的餐饮是无生命力的餐饮，发明品牌是公司开展的利器，是扩展鲁菜影响的法宝。

  当然，现在某些鲁菜饭馆菜点质量不高。尽管这些鲁菜饭馆数量不多，但严重地损害了鲁菜的名誉，这点职业协会应该发挥点效果，不然的话，久而久之，鲁菜或许真的就会“全球阑珊”了。

  当今的餐饮国际，百家争鸣，百家争鸣，鲁菜不或许一统江湖，成为霸主，但鲁菜应该成为一座顶峰，让世人高山仰止，这是咱们每个鲁菜人的愿望。

  最终趁便提一下，《味欠好 鲁菜何故动听》中还引用了一个美好动听的故事，说的是明朝皇帝朱载厚的兵部尚书郭忠皋引福山厨师入京的故事。郭忠皋前史上确有其人（文中特别着重了《明史》有传），但此事与史无据，仅仅是一个传说罢了，不能用来引用鲁菜怎么、怎么。假如鲁菜仅靠皇后娘娘的半副銮驾就能占据京城的话，那咱们只需派几个人搞定各省的一两位“达官权贵”，然后再派人搞定各国的首脑、总统，那样鲁菜“盖全球”的日子真的要来临了。记者 庞见波

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