山东老字号丨燕喜堂：几经崎岖曲折的济南鲁菜名牌

  20世纪30年代，山东济南芙蓉街上有两家最享盛名的鲁菜名店，一是芙蓉街金菊巷里的燕喜堂饭庄，另一家是王府池子西岸的东鲁饭庄。

  燕喜堂，老济南四大鲁菜馆之一，运营正宗济南菜，擅用清汤、奶汤调味，以清汤、奶汤菜见长。燕喜堂饭庄的传统名菜有五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等，且就餐环境颇具家居生活的气氛，给人以满腔热枕之感。

  燕喜堂饭庄开业于1932年3月，适逢南燕北归，遂取名“燕喜堂”，涵义开业大吉燕子报喜。其时的燕喜堂饭庄有两个大院子和一个小跨院，共有平房29间，其间11间供出产运用，剩余的18间款待来宾。经营室内能够摆下16张圆桌，供200人一起聚餐。

  燕喜堂的成功离不开其创始人赵子俊，其时燕喜堂延聘的厨师都是其时的济南名厨，如李玉堂、梁继祥、杜洪祥等。其间，鲁菜大师梁继祥先生技艺出众，他的名菜“拼八宝”“奶汤鱼翅”“干烂鱼片”“五星苹果鸡”“油爆双脆”等至今为老济南人津津有味，招引了许多达官贵人和文人墨客接连不断。著名作家老舍先生在济南期间曾偕夫人胡絜青到燕喜堂就餐，并在这儿款待过多位老友。

  除此之外，赵子俊在质料上也下足了功夫，所用食材一定要确保新鲜洁净上等。收购人员一定是精通业务的熟行，尤其是宝贵的山珍海味，要有一看就知道产地、功能、干湿度、经发制后能出菜多少的身手。

  除此之外，赵子俊还重视立异。济南北园盛产蒲菜，菜质细嫩，纤维质少，蒲菜入宴在我国已有两千多年前史，《周礼》上即有“蒲菹”的记载。燕喜堂因地制宜，将其做成奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、蒲菜水饺等，成为鲁菜中的招牌菜。20世纪30年代，著名作家郁达夫游济南就专程到燕喜堂就餐，并留下文章称：“只要蒲菜莲蓬的滋味，确实还鲜。

  时光荏苒，年月沧桑。新中国建立前夕，燕喜堂饭庄由于时局动荡和通货膨胀一度到了关闭的边际。1950年，饭庄迁到院西大街，1956年实施公私合营，司理仍由创始人赵子俊的儿子赵鑫荣担任。赵鑫荣就任后用大半年的时刻收集南北特征菜谱，不断移风易俗。在一次济南市的厨艺交锋中，燕喜堂的师傅全都独占鳌头，饭馆生意也逐渐有了新的起色。1958年，这家老字号又搬到泉城路南卫巷口，后曾改名“红星”饭馆。1980年后重又改为“燕喜堂”。1986年，新店又一次装修时，还特意请诗人臧克家题写了店名，挂在了装修一新的大门上。但由于种种原因，燕喜堂饭馆终因运营不善，于上世纪90年代将店面卖给了一家银行，并在泉城路改造拓展时被撤除。

  作为鲁菜俊彦的燕喜堂饭馆光辉不再，成了众多老济南的一大憾事。后几经周折，2006年4月18日，燕喜堂在济南市中区六里山南路20号从头开业，以国家特级酒家新面貌和餐饮传统名店老字号“新老双重身份”展示到济南人面前。

  眼下，“燕喜堂”品牌持有人为济南超意兴餐饮有限公司，并于2011年7月1日被商务部认证为“中华老字号”。本年9月28日，《商务部等5部分关于发布中华老字号复核成果的告诉》发布，燕喜堂品牌经过中华老字号复核。