鲁菜到底该咋做听听大家怎么说

  专家说鲁菜有了标准才能走出山东，走向世界酒店说自己除了掌握标准，还都留着绝活而对于食客来说，好不好吃才是最关键的

  作为传统八大菜系之一的鲁菜，历史悠远长久，影响广泛，而现在一股新的鲁菜热也开始流行。日前《鲁菜标准体系》正式出台，包括济南人熟知的把子肉、爆炒腰花、九转大肠等菜品的烹饪原料、烹饪工艺 、鲁式菜品、烹饪使用设备等也都被纳入“宝典”之内，这就有了写在纸面上的统一标准(本报昨日A12版曾报道)。该消息见报后，自然也引起了读者的高度关注。记者在昨天的采访中发现，不管是标准制定方还是餐饮企业，都对该标准的出台持肯定意见。但对于普通的消费者来说，让鲁菜更好吃才是他们最在意的。

  让鲁菜制作更规范的愿望是好的，不过业内人士同时也表示，要实现鲁菜的标准化比较难。“我们中餐跟西式快餐的标准化不一样，它卖来卖去就是一只鸡，而中餐每家酒店少说也有三四百道菜。”

  作为此次鲁菜标准化拟定者之一的山东省鲁菜研究所所长孙嘉祥也毫不讳言：“鲁菜标准的制定很麻烦，它不像一个杯子，大家照着一个模子做就行。”孙所长指着办公桌上的一个工艺品杯子和记者说，“ 举一个简单的例子，咱们到饭店吃芹菜炒肉丝，十家饭店能炒出十个味，火候很难掌握，很多都是靠厨师的经验，这也是鲁菜难定标准的地方，这个标准到底能做到何种程度，我们还在摸索。”

  标准再难制定还是要制定，孙所长表示，之所以要坚持制定这部鲁菜标准，很大程度上是为了鲁菜更好地发展。“鲁菜要走出山东，走向中国，走向全世界，一定要有一个标准化、产业化的标准，如果鲁菜形成不了标准化、 产业化的东西，以后将很难发展。”

  据了解，日前已经出台的《鲁菜标准体系》包含将近1000种鲁式菜品，像糖醋里脊、炒里脊丝、九转大肠、葱烧海参、芙蓉虾片等，而这些菜品又是从上万种鲁式菜品中精挑细选出来的比较有代表性的、能够最后形成标准的菜品。

  面对这样一部标准，有人提出了疑问，如果大家今后都按照一个“模子”做菜，那会不会导致各家酒店鲁式菜品的同质化，失去了自身的特色？对此，有餐饮业内人士认为，这样的一个问题并不在他们担心的范围之内。

  对于鲁菜标准的制定，净雅集团企业管理中心总经理张栋华表示出欢迎的态度，“鲁菜标准的制定是一个好的开始，一流的企业做标准，如果能把菜品上升到标准的层面，有利于鲁菜走出低谷，让更多的大众接受鲁菜。”对于标准与特色的关系，张栋华认为，“一般的菜品制作流程与工艺各个酒店都会，不过核心的配方是不对外公布的，这也是整个企业的核心机密，要是各个企业做出来的都一样，鲁菜就走不出自己的特色了。”

  值得一提的是，作为餐饮行业中的佼佼者，净雅集团从 2000年开始，就已经走上了标准化的路子。“中餐做标准比较难，我们在标准化方面走得比其他酒店要远一点，现在95% 以上的菜品都是标准化的。”张经理颇为诚恳地说，小到产品配料大到制作流程，标准化的运作方式至少保证了各家分店口味的统一。“以海参汤为例，完全是按照标准工艺做出来的，海参产自胶东，配料也是固定好的标准，在加工以前要进行称量。”

  不过，“鲁菜标准”也并不为所有的餐饮界人士“买账”。“无论是什么菜系，饮食业能够生存的唯一标准就是能吸引食客，而非菜系的招牌。”省城某酒店经理王女士表示。

  鲁菜标准的制定，最关心的还是普通食客。对他们来说，让鲁菜变得更好吃才是根本，不过对于鲁菜该不该定标准，读者也是各有各的看法，有支持的，也有怀疑的。这里我们摘录了部分读者的意见，如果您对鲁菜制定标准有什么看法，您觉得鲁菜该怎么样更好地发展，或是您心目中最好吃的鲁菜是什么，都可以拨打本报热线来跟我们聊聊。

  说法一 鲁菜发展还是要走标准化之路，各家都说自己的是“正宗”，标准不统一是制约鲁菜发展的一个因素。在标准化方面，川菜、杭帮菜做得就比较好，“一把辣椒一勺油”，川菜水煮鱼的制作就有比较统一的标准，给人深刻的印象。

  说法二 建立鲁菜“基因库”是大势所趋，当然所谓标准不是一成不变的，鲁菜发展的新变化可以不断整合修订到标准中去。建议有关部门遴选出最能代表鲁菜风味的酒店餐馆，挂上铭牌标识，让人们能品尝到较为正宗的鲁菜，借助这种口碑逐步扩大鲁菜影响。

  说法三 要是缺少标准，鲁菜的口味就不稳定，我们在一家饭店吃同一个菜，今天这个味明天那个味，吃了找不到感觉，这是长期以来鲁菜相比其他菜系的一个内伤。例如粤菜的咕噜肉(古老肉)，无论在什么饭店，调汁的味道都是统一的，主菜做好后，浇上一勺就好了。川菜也是这样，独有的麻辣味很稳定，而鲁菜却很难做到口味稳定，以糖醋里脊为例，一个厨师一个做法，每个师傅做出来的味道都不一样。

  说法一 鲁菜标准体系的出台对于鲁菜未来的发展肯定有好处，不过，如果以一种风味代替另一种风味的话，这也会在某些特定的程度上消减鲁菜的个性。标准化不是简单的统一口味，而是稳定自己的菜品。标准化意味着通过规范流程、工艺等力求菜品的口味统一，而不是要求全山东所有的鲁菜都要一个味道才算正宗。

  说法二 现在到处都能够正常的看到川菜馆子，很多人也爱吃川菜，而有特色的鲁菜店却感觉不多。川菜的一大特点是民间高手多，像什么水煮肉片、水煮鱼、火锅都是源自民间，而且还在不停地改进革新。鲁菜要发扬光大，不仅要靠制定标准，还要靠不停地改进革新。但无论制定啥样的标准，让鲁菜变得更好吃才是根本所在。

  中国菜自古是按地方风味进行区分，唐宋时已见南北两大风味分庭抗礼，清初鲁、苏、川、粤四大菜系初见端倪，到了清末又加入湘、浙、闽、徽形成八大菜系。而鲁菜可谓传统八大菜系之首，对北方菜系影响很大。

  鲁菜是以山东菜为代表的北方菜的概括，是中国最著名的地方菜系之一 。习惯上被认为是由济南、胶东(又称福山风味)、鲁西(包括孔府大菜)为主的地方风味构成，原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等的水产、内陆的禽兽为主；技法多样，尤以爆、炒见长，味道以咸鲜取胜，口味适中。其影响所及，包括明清的宫廷菜，京津、黄河中下游及其以北的广大地区。

  鲁菜的形成与发展是在经历了数千多年的积累才得以完成的，通常能认为，它滥觞于北方史前的历史时期，孕育于三代时期，经过汉、魏、南北朝的积蓄与丰富发展，至唐、宋年间初步显现雏形，又经过元、明等朝代的丰富完善，最终于清朝年间形成了富有齐鲁饮食文化特征的大菜系的完整体系。

  记者昨天从省质监部门了解到，已经出台的《鲁菜标准体系》只是一部推荐性的标准，并且该标准目前只是初步具备了一个框架。

  目前还只是一个体系框架，具体的内容还没有最后拍板！山东省鲁菜研究所所长孙嘉祥和记者说，作为鲁菜标准化的拟定者之一，他们与省技术监督部门、山东省烹饪协会等，从 2007年便着手制定该标准，而目前出台的这个标准还只是个框架，接下来还需要往框架里填充具体的标准内容，这样的一个过程并不是特别容易。至于标准的细则何时能够出台，孙会长也没有给出明确答复，可能是两三年，也可能是三四年，不好说。

  等待的时间似乎总是很漫长，有餐饮界人士坦白说，鲁菜在菜系的发展方面已经处于落后的境地。不少业内人士认为，鲁菜要发展必须走产业化的道路，鲁菜的门店模式要标准化，鲁菜的菜品创新要标准化，此外，还要重视对厨师的培养。