鲁菜的特征_1
鲁菜的特征_1鲁菜的特征 前史:鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），构成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为北食的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的当地风味菜系，广泛京津塘及东北三省。 派系:滨海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。 特征:鲁菜考究调味纯粹，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特征。十分考究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法共同而特长.爆法考究急火快炒；扒技法为鲁菜首创，质料腌渍粘粉，...
鲁菜的特征 前史:鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），构成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为北食的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的当地风味菜系，广泛京津塘及东北三省。 派系:滨海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。 特征:鲁菜考究调味纯粹，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特征。十分考究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法共同而特长.爆法考究急火快炒；扒技法为鲁菜首创，质料腌渍粘粉，油煎黄双面，慢火尽收汁；扒法制品规整成型，味浓质烂，汁紧稠浓。 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的构成和开展与由山东区域的文明前史、地舆环境、经济条件和风俗尚好有关。山东是我国古文明发祥地之一。地处黄河下流，气候温文，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交织，沃野千里，物资丰厚，交通便当，文明兴旺。其粮食产值居全国第三位；蔬菜种类十分之多，质量优秀，是声称“国际三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 生果产值居全国之首，仅苹果就占全国总产值40%以上。猪、羊、禽、蛋等产值也是极为可观。水产品产值也是全国第三，其间贵重海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等举世出名。酿制业前史悠远持久，种类多，质量优，比如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰厚的物资，为鲁菜系的开展供给了取之不尽，用之不竭的质料资源。 鲁菜前史极端长远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，阐明至少在夏代，山东现已用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，当今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形能够追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，特别傍山靠海的齐国，凭仗鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。 传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，其实便是其时长于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，或许是承继古代长于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是秉承海边先民食鱼的风俗。而“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的建议，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。阐明其时的鲁菜现已适当考究科学、留意卫生，还寻求刀工和调料的艺术性，已到日臻精巧的境地。 秦汉时期，山东的经济空前昌盛，地主、富豪出则车马交织，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢糜日子。依据“诸城前凉台庖厨画像”，能够正常的看到上面缀满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗刷、拌和、烤饼、烤肉串等，各种繁忙烹调操作的人们。这幅画所描绘的局面之杂乱，分工之精密，不啻烹饪操作的全进程，真能够和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东区域的烹调技能作了较为全面的总结。不光具体论述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调办法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制造的进程。此书对鲁菜系的构成、开展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的进步和锻炼，鲁菜渐渐的变成为北方菜的代表，以致宋代山东的“北食店”久兴不衰。 在这绵长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是出名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的开展都作出了重要的奉献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的开展。此刻鲁菜很多进入宫殿，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛撒播。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在2019年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，一起恩赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促进鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向开展。 经过期的开展和演化，鲁菜系逐步构成包含青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包含德州、泰安在内的济南派两个门户。并有可谓“高深高雅”的高雅华贵的孔府菜，还有漫山遍野的各种当地菜和风味小吃。胶东菜拿手爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其间名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人胃口。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。 济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其间名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜浓艳，独具匠心。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显现了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，出名于市。后来在制造上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再参加调味和香料烹制，此菜滋味更鲜美。文人雅士依据其制造精密如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。 “八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴榜首道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中心放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品味甘旨的一起听戏，热闹非凡，也奢华备至 第1页 共1页
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