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[最新精品]试论鲁菜的新特点[最新精品]试论鲁菜的新特点 更多专业、稀缺文档请访问——搜索此文档，访问上传用户主页～ 试论鲁菜的新特点 试论鲁菜的新特点 鲁菜是“烹饪王国”之娇子，素有北方代表菜之称，在中国烹饪文化中占有重要一席，历来都被社会所推崇。它向以历史悠远长久，注重内涵，选料精细，调味精妙，刀工精湛，重视火工，精于制汤，擅烹海味，烹饪技术全面，丰满实惠等特点而为世人所称道。在“烹饪王国”的烹饪史上，它用自身的乳汁慷慨地哺育了其他地方菜，并使其健康成长。无论是明清的宫廷菜，还是各大官府菜(包括孔府菜、谭家菜等);无论是北京菜、天津菜...
[最新精品]试论鲁菜的新特点 更多专业、稀缺文档请访问——搜索此文档，访问上传用户主页～ 试论鲁菜的新特点 试论鲁菜的新特点 鲁菜是“烹饪王国”之娇子，素有北方代
菜之称，在中国烹饪文化中占有重要一席，历来都被社会所推崇。它向以历史悠远长久，注重内涵，选料精细，调味精妙，刀工精湛，重视火工，精于制汤，擅烹海味，烹饪技术全面，丰满实惠等特点而为世人所称道。在“烹饪王国”的烹饪史上，它用自身的乳汁慷慨地哺育了其他地方菜，并使其健康成长。无论是明清的宫廷菜，还是各大官府菜(包括孔府菜、谭家菜等);无论是北京菜、天津菜，还是东北菜;无论是上海菜，还是其他南方菜;就连眼下走俏的川菜、粤菜及各“海外兵团”，在改革创新中都在吸吮着鲁菜的营养。跟着社会经济的发展，国际国内的交往日益频繁，自改革开放以来，尤其是中国加入WT0后，给鲁菜的发展创造了千载难逢的良机。鲁菜的工作者们紧跟时代的步伐，在继承鲁菜优良历史传统的基础上，不断地研制出一些新口味、新做法，重视营养组合的鲁菜新品种，这就逐步地形成了鲁菜的新特点。 一、兼容并包、求新求异 20世纪80年代以后，中国烹饪出现了前所未有的融合局面，鲁菜借机不断推陈出新，新品种、新味型不断涌现，其主要体现为:1、在原料上:各地所特有的原料不断被移植到齐鲁大地，。被鲁菜的工作者们所接受，并很好地嫁接在鲁菜上，为鲁菜的创新提供了物质基础。如鲁菜的大师们用三文鱼、河蟹、鲶鱼、龙虾、蛇等原料制作出龙宫明珠、炒龙虾片、三文鱼烩豆腐、砂锅蛇段、清蒸大闸蟹等色、香、形、味俱佳的菜品。另外吉林的人参、宁夏的枸杞、青藏的虫青、云贵的天麻等名贵药材也和鲁菜的名菜融为一体，形成了营养、滋补、保健、养身的新组合。2、在调味方法上:鲁菜在创新品种时，洋为中用，博采众长，融汇贯通，吸取了另外的地方菜的优点及长处。将粤 更多专业、稀缺文档请访问——搜索此文档，访问上传用户主页～ 菜鲜爽滑嫩和川菜麻辣鱼香的特点，天衣无缝地揉合到鲁菜中去，令食者“口”目一新，使鲁菜具有了广泛的适应性。3、在烹调方法上:传统鲁菜主要以爆、炒、煎、扒、烹、炸为主，而现在像粤菜中的煲;川菜中的干烧、于煸;京菜中的涮、烤;新疆的烧烤等均被鲁菜吸收和利用，为鲁菜的创新提供了新依据。 二、以味为本、色形兼备 烹饪是一门综合艺术，味是烹饪的核心，菜肴的口味是重要的条件，俗话说:“美味佳肴”。五味调和百味香是鲁菜的精髓，鲁菜的新特点正是继承了传统鲁菜的这一优良传统，融中外调味为一体，重视口味上的适口性，在此基础上突出口味的多样性。如由十几位鲁菜调味专家合著的《中外调味大全》中介绍1 000多种调味品及最新调味汁180多种，在鲁菜创新过程中“起到了推波助澜的作用，将辣根、蚝油、香叶、柱侯酱、咖喱粉、沙茶酱等诸多调味品，引用到鲁菜中去，形成了多种风味并驾齐驱的局面。强调色彩统一和成品菜的形状，将菜肴原精雕细琢，使菜肴色、形皆具完美性。这不但符合现代人的审美要求，而且也符合现代人的心理要求及味觉的感受过程。这就把鲁菜提升到一个更高的层次。 三、一菜多吃、讲究营养 鲁菜新的最大特点是一菜多吃，一菜多料，较好地解决了营养互补的问
，同时很好地解决了荤素搭配，平衡膳食这一营养学中的难题。满足了现代人对饮食养生的需求，各种滋补中药材以特殊身份加盟鲁菜，解决了以前鲁菜菜品营养单一及搭配不合理的问题，像虫草鸡、杞红凤尾虾球、香叶小排、西兰螺片、烧麦乌鱼花、生菜鱼米、兰花鱼丝等均是荤素搭配、营养合理的成功范例。 四、品味新奇、点缀精致 更多专业、稀缺文档请访问——搜索此文档，访问上传用户主页～ 鲁菜除了上述新特点外，还很重视围边、拼摆和点缀装饰的效果，使一些本来品位不高的菜品瞬间变得精致大方，富有浓郁的艺术气息，这在新潮鲁菜中比比皆是。鲁菜中的点缀和装饰的原料皆可食用，以水果、蔬菜为主，既起到了装饰作用，又解决了筵席中维生素供给不足的矛盾，有的点缀还同菜肴融为一体，形成相辅相成、密不可分的有机整体。 五、实行筵席形式改革，提倡“中西合璧” 中餐筵席最大的弊端除营养配备不合理外，还有一个就是饮食卫生的问题，大家们吃一菜的结果是觥筹交错，也易把细菌病毒传染给别人，但倘将中菜搞的像西餐一样，人们又接受不了，因为它同中式宴会“酒食合欢”的主旨不符。因此，在设计筵席菜点时可考虑有分有合，即分装各碟子组合成一体，或是一个盛器中合中有分，再辅之以多设计一些“每人一份”的形式，上菜时即各人一碟或一盅、一汽锅，既显得典雅、上档次，又解决了饮食卫生问题。 另外，菜名要起得雅致，迎合人的心理需求，并且，每次设计完毕的菜单应该仔细分类写于菜谱上，每席两份。档次高的筵席，菜单就该要考虑要精美一些，比如写于纸扇上，让筵者在就餐之前先有一种美的享受，对整桌筵席也有一个大致的了解;筵席之后还可留做纪念，这样能给筵席增添许多情趣。
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