传统卤味 暗香醇厚

  如果要形容广式卤水，我会说它是一种暖调子的暗香，曲折幽深，明明已经滑下喉咙，却萦绕在舌尖不散。要品味这抹暗香，非要有一锅醇厚的老卤水不可，必不可少的还有老师傅的细心调理。日前，新张在东塱金宇花园对面的“舅父新茶楼”，在传统卤味料理方面可说是典范。

  如果要形容广式卤水，我会说它是一种暖调子的暗香，曲折幽深，明明已经滑下喉咙，却萦绕在舌尖不散。要品味这抹暗香，非要有一锅醇厚的老卤水不可，必不可少的还有老师傅的细心调理。日前，新张在东塱金宇花园对面的“舅父新茶楼”，在传统卤味料理方面可说是典范。

  茶楼老板舅父新，涉足餐饮业已经超过40年，平生一大嗜好就是搜罗各地食材，其中对制作卤水的香料和药材尤其有心得，在自家茶楼里面按配方调制古法卤水，以重温昔日传统卤味的滋味。

  店家的卤水是在茶楼开张之前，提早一个月开煲调配的，为的就是让卤水味道可以更加醇厚。而所用的卤水胆，则出自中山老店，以传统厚壁大瓦缸运来，存在厨房阴凉处，每次调配卤水时，就舀出卤水胆加入。

  他的卤水属于广式风味，以猪大骨和鸡骨熬出的汤为底，然后加入特别的广西香料。其中有几种在广州的市面上看不到，譬如来自广西藤县和太平一带的大红八角，也被称为足日八角。原来种植八角的农民，在八角长到一定大小的时候，会把部分八角摘下出售，然后把饱满强壮的八角留下，直到最后成熟。早摘的八角被称为花角，颜色带青，香气单薄。自然成熟的八角，则颜色深红，所以行内称之为大红八角，它香气纯粹，身价比花角高，通常用来炼制八角油。

  最特别的香料是野生千里香，也被称为“扭文柴”。它是广西百色一带的特有香料，以大新和上林两处为好。当地人把千里香晒干后磨粉使用，药香浓，加入卤水后，还有防腐作用。

  这煲卤水还加入了禾秆草，店家表示，这是几十年前的卤水做法。禾秆草只取泥上20厘米长一段，洗净晒干后加入到卤水中，假以时日，卤水颜色会越来越深，陈香味也会越来越重。

  从中山特别运来的卤水胆，也是老板的心机之作，加入头菜水及乡下豉油等炮制而成，据说味道醇厚。

  在这里，卤味品种分为四大类，分别是猪手、猪脚、掌翼和内脏类，选用不同的卤水慢火低温卤制。

  最特别的是原只卤制的圆蹄，大厨采用新鲜的猪前肘子，洗净后，原只放入卤水中慢火浸制，耗时一晚而成。味道直透肉心位置，肥而不腻，值得一试。