梦回古镇 休闲豆制品生产加工技术关键点控制！附：豆制品去腥神器

  休闲食品俗称“零食”，是指人们除主食以外，在闲暇、休憩时所吃的食品。而在众多的休闲食品中，休闲鱼制品、休闲豆制品、休闲素制品等休闲食品主要是采用具有中国特色的传统制作流程与工艺，在我国拥有较为悠久的发展历史。相关这类的产品口味更符合我们中国传统的饮食上的习惯，属于传统风味休闲食品。

  虽然我国豆制品生产、加工历史悠远长久，但实现工业化发展的时间却不长。近年来，随着时下人们生活水平的提升以及消费习惯、消费场所、消费理念的改变，花了钱的人食品安全的日益重视，近十年，我国豆制品行业大势向好、发展迅猛。

  接下来，小编将针对休闲豆制品生产加工技术的关键节点为大家进行简单的介绍。

  （一）制胚过程：制坯是休闲豆干的最关键所在，坯子做得不好，后续的加工再好都没用。要根据所加工的豆干的特性从制浆、点浆、压榨就要注意。

  （二）焯白过程：用开水将制作的豆干配进行短时蒸煮，一是去除豆干多余的凝固剂，二是蒸煮后的冷却使豆干的表面强度增加，不容易破损，同时增加表面的筋度和着色力；

  （三）串碱过程：绝大部分川渝地区的卤制品中，压制成型的休闲豆干坯在切片，切块等成型后，均要在沸腾的热碱水中煮制一遍。主要有三个目的：一是去掉休闲豆干坯压榨过程中形成的布纹，使产品表面滑爽，防止卤制过程中产品粘连；二是便于着色，使卤制后产品表面颜色均匀，光泽度好；三是使蛋白质再次适度变性熟化，口感细腻。但注意，串碱之后的豆干胚一定要用清水冲洗干净，以免碱液残留影响卤制风味。

  （四）卤制过程：卤制，是指大豆经制浆、点浆、压榨、切块等加 工成休闲豆干坯后，放在卤水中经煮制而成产品的过程。

  很多豆制品制造商，在卤制过程中无法标准化卤料配方，因此导致制作出来的产品风味不一，没办法形成一个标准化的产品体系。在这样的一个过程中，我们提议各大食品厂商寻找专业的复合调味料供应商提供定制化产品的服务，从而稳定产品风味、便捷化生产流程。

  （1）卤水与豆胚比例需要合理。要保证两者混合后液面与锅口有一定距离，防止卤水溢出；

  （2）卤制中保持卤水轻微沸腾状态。因为火太大容易形成蜂窝眼；火太小又易引起豆干胚相互堆叠，入味不均、色泽不一。

  （3）卤制中必须要格外注意随时轻翻轻搅。主要是防止豆干堆叠，动作太大易引起大量断料、划伤，影响产品外观。

  （4）注意把握好豆干卤制时间。一般来说具体的豆干卤制时间会在产品打样时统一进行标准化，具体时间跟各厂家的产品定位、用料配方有关；

  （5）注意卤料的补料和修正。在卤制少数产品后，卤水中的各种配料都会有一定的损耗，所以每卤制一批产品，卤制起锅前都要对卤水进行补盐、补味精等的补料处理。卤水每卤制少数产品后，还应进行过滤、补清水、补调料等。

  （6）注意卤水的保质保鲜处理。由于卤水中营养成分较为丰富，在一段时间放置后会出现变质腐败现象，所以当天生产完后，卤水应过滤后烧开进行再杀菌后， 进行静置保存或将卤水快速降温后转移至冷库内加 盖进行保存。常温保存期间，即使不生产，卤水都应每天烧开一次，防止变质。

  （五）烘烤过程：卤制完成后，为保证产品的色泽稳定及拌制调料量的准确，一般需进行干燥处理。而烘干的最大的目的在于收干休闲豆干胚表面水分，同时使内部水分均匀，另外也有一定的固色作用。

  （六）油炸过程：根据自身的需求制作的休闲豆干的类型考虑是不是增加油炸的过程。油炸过程主要是令一部分蛋白质变性，由此产生独特的香味；其次，油炸后的豆干表面硬度大，卤制后筋度好、有嚼劲；最后，油炸后的豆干内部有大量的网孔，便于在卤制过程中味道的深入。

  （七）拌料过程：油炸后的产品，为丰富其味型、弥补味的不足，一般还需进行再次调味、拌料处理才能成为成品。根据不一样的产品的要求，拌料往往也采用不一样的配方进行。

  （八）包装过程：包装材料包括（1）半高温或高温蒸煮线）铝箔真空袋真空包装。而包装机器大致上可以分为（1）线）拉伸膜包装机。

  （九）杀菌过程：热处理杀菌的最大的目的是杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质的微生物，并使食品中的酶失去活性。

  梦回古镇坚持以香料为唯一赛道，秉承着“①桶搞定，标准稳定”的经营理念，将传统卤/酱料繁琐的现场调配过程转化为“标准、稳定、便捷”的复合调味料直接进行添加，为各大食品企业的发展打破困局、创造价值。

  品牌介绍：“简解”是梦回古镇-统桶嘉族系列下面专注解决豆制品异味、提升产品风味的功能性腌料产品。品牌名中的“简”释义为“简单”，“解”能够理解为“解开”、“解决”，所以“简解”品牌诞生的核心价值就是帮助客户“简单解决底味回味的问题”。

  功能介绍：作为一款在豆制品制作的步骤中去进行添加的功能性产品，简解秉承着专业、专注以及“解决底味回味问题”为目的进行产品的研发生产，产品主要以有效祛除豆制品的苦涩杂味为核心优势，成分天然、效果绝佳且性能好价格低，让客户能够在可控成本内，得到产品的质量的提升。

  产品介绍：“简解”目前已上市的产品主要以膏体和粉类为主，款式经典、产品实力强悍。除了基础款产品能提供给客户选择，还能够准确的通过客户不同的产品、不同的需求来做打样调整，有着非常强的专业性、灵活性。

  客户对象：作为一个面向B端行业的功能性产品品牌，简解系列新产品的客户对象主要为中小型休闲零食、卤制品、熟食等生产企业为主。