涨姿态！淮扬菜原来是这么来的

  旧我国没什么菜系之说，其时叫“帮口”，什么叫帮口？扬州叫扬帮菜，淮阴叫淮帮菜，杭州叫杭帮菜，这就叫帮口。

  菜系之说是上世纪70年代才有。“文革”完毕之后不久，有一批文人研讨我国的饮食文明，因为毛主席说过，我国对人类文明有两大奉献，一是烹饪，二是中医。所以“文革”完毕之后，理论界就提出了菜系之说。

  最早提出的便是四大菜系。以广州为中心的东南沿海区域叫粤菜，以成都为中心的西南区域叫川菜， 以扬州为中心的江淮区域叫淮扬菜，过了淮河，就叫北方菜。

  后来，菜系理论有了开展，有人提出了八大菜系之说，有人提出了一省一菜系之说，乃至有的一个城市也提出了一个菜系，比如说杭州菜。可是不管多少菜系，淮扬菜都是最有影响的菜系。

  所以淮扬这个地舆概念，本出自于古扬州，前史能够追溯到4000年前的夏朝，其文字记载至少也在2500年以上。

  扬州城何时树立的？是2500年前的春秋时代。吴王夫差灭了越国之后，想持续争霸华夏，所以他就北伐齐国。吴王夫差的戎行挥师北上，一路势不可当，巨细国家俯首称臣，很快吴王夫差就占据了齐鲁大地，就从另一方面代表着他掌控了华夏的半壁河山。

  这时分他发现了一个问题，从江南孤军深入，阵线太长。更重要的是这中心隔着三条大河——长江、淮河、黄河。并且古代的长江有40里宽。这关于吴国来说，那便是通途。兵法云：“兵马未动，粮草先行”。

  假如北伐部队粮草得不到弥补，他这一仗就可能前功尽弃，前功尽弃。怎么办？只要一个方法，跨过长江来，在陈旧的扬州北区的那一片矮小的丘陵地带，吴王夫差干了两件事。榜首，开了一条河，叫邗沟。第二，树立一个城，叫邗城。邗沟把长江和淮河连通起来了，全长将近500里。

  从吴王夫差开邗沟之后，又过了1000多年，到了中世纪的隋王朝，又再度一致了我国。隋文帝死了今后，隋炀帝即位。隋炀帝太急于要把隋王朝建造成强壮的帝国，启动了一系列严重的根底工程建造，其间最大的工程便是开凿大运河。隋炀帝杨广公元605年即位，在位14年，用6年的时刻，沟通了世界上最长的人工运河，全长将近6000里。这条运河注册了之后，打通了南北方的文明交流，确保了南北方的交通晓畅。

  大运河造就了扬州前史上的数度光辉。长江从扬州流入大海，是我国东西方向最长的水上运输线；运河是我国南北方向最长的水上运输线，这两条运输线在扬州交汇。大运河注册之后，长江中下游一切的物资都经过长江顺流而下，运到扬州，由扬州经过运河转运到全国各地。所以扬州就变成了水上交通枢纽、漕运集散中心，然后造就了扬州在唐代的光辉。

  前史上有个“两淮”，开端它并不是指的淮安、淮阴这两个城市，而是指淮南东路、淮南西路。北宋树立王朝之后，下面划几个相当于今日的省，开端以扬州为中心叫淮南道，办理淮河以南区域（包含今日的淮安），治地点扬州。到了北宋熙宁年间，将淮南道分红淮南东路和淮南西路。淮南东路的中心在扬州，淮阴归于淮南东路。清代设两淮盐运使衙门于扬州，这个两淮是沿袭宋代的说法。

  在前史上，不管是“淮扬”之淮，“淮南”之淮，“两淮”之淮，“江淮”之淮，均指的是淮河。而扬州，自唐代起便是淮南、淮扬、两淮、江淮区域的政治军事经济文明中心。

  两汉是淮扬菜的来源时期。两汉时期的江淮区域现已比较殷实了，水土肥美，出产丰厚，形成了淮扬菜来源的物质根底。

  西汉时分的扬州叫广陵，有一个西汉的诸侯国也叫吴国。刘濞，是汉高祖刘邦的侄儿，授命到广陵来当吴王。其时的广陵，前面是长江，东面是大海，交通便利，物产丰厚。吴王刘濞全力开展生产力，将海水煮成了盐，将铜矿铸成了铜钱，其国力敏捷增强，在诸侯各国中锋芒毕露，使得“广陵大镇，富甲东南”。

  这时分的广陵，各方面都得到了充沛的开展，包含饮食文明。有一篇文章叫《七发》，文中零散地记载了其时广陵的菜肴状况，能够当作淮扬菜在汉代滥觞阶段的一段最精彩的描绘。

  明清时期，是淮扬菜的老练时期，为什么淮扬菜到了明清时期走向老练呢？因为元朝时，我国的政治中心转移到北京了，京杭大运河成为保证京城供给的咽喉要道，而扬州依然处在京杭大运河与长江的交汇之处。

  康熙皇帝登基之后，六次南巡，来干吗的？榜首是文明降服，对汉人实施怀柔政策；第二便是来打通这条运河。在康熙持之以恒的尽力之下，大运河再度贯穿，为康乾盛世奠定了坚实的根底，扬州也在这一段时期出现了前史上的第三次光辉。

  康乾盛世的扬州是全世界十大城市之一，人口在50万以上。扬州盐商给国家供给的税收占到全国税赋收入的将近一半。史书上是这么说的：“两淮盐课，当全国租庸之半”，而两淮盐商大多集中于扬州。因为经济根底好了，交通条件好了，全国各地的文人墨客纷繁到扬州来营生，最典型的是，一批书画艺术家在扬州以卖画为生，形成了一个具有立异精力的画派，史称“扬州八怪”。

  文人到扬州来，关于推进淮扬菜系的开展也起了很重要的效果。比如说淮扬菜的装盘与造型和就餐环境的营建等等，就得到文人的辅导和指点。

  清代的扬州，许多文明现象在全我国都闻名，如扬州玉器、扬州漆器、扬州学派、扬州戏剧、扬州园林、扬州民间音乐、扬州剪纸、扬州美人等等。这些文明现象，关于淮扬菜的老练，起了相辅相承的效果。

  淮安处于江苏省中北部，江淮平原的东部，坐落于古淮河与京杭大运河的交汇点，是苏北的中心城市之一，境内有我国第四大淡水湖洪泽湖。淮安前史上也以漕运而兴，是淮扬菜系的重要区域之一。淮安最拿手的菜是鱼菜，其间鳝鱼菜能够做108道 。此外，上汤蒲菜、平桥豆腐等也是淮扬名菜。

  作者简介：华干林，扬州大学文明传承与开展研讨院特聘研讨员，扬州大学美术与规划学院特聘教授，长时间从事文明史教育与研讨，对扬州城市文明情有独钟。为社会各界开设扬州文明讲座数百场次。