揭秘：我国有八大菜系 何为国宴中单单选中淮扬菜

  “川菜相对来说仍是比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难习惯，这样一比较，淮扬菜就很简单‘胜出’了。”

  中心提示：参与国宴的人，许多是政协和派的白叟，“平缓”的淮扬菜能满意多数人进口和吸收消化的要求。“川菜相对来说仍是比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难习惯，这样一比较，淮扬菜就很简单胜出了。”

  本文摘自：人民网，作者：陈咏，原题：揭秘国宴为何独爱选用淮扬菜：一很大的“本事”

  “南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，契合养分。”面临扬子晚报记者正常采访，扬州市烹饪协会原副秘书长、扬州淮扬菜研讨专家夏永国，提起淮扬菜成为“国宴”用菜的原因时，这16个字信口开河。

  年届古稀的夏永国介绍起淮扬菜的特征，如数家珍：周总理是淮安人，喜爱淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因仍是它“能调众口”，能一起满意“通俗易懂”和“高深典雅”的口味要求，它的许多特征是我国其它菜系所不具备的。

  夏永国介绍，参与国宴的人，许多是政协和派的白叟，“平缓”的淮扬菜能满意多数人进口和吸收消化的要求。“川菜相对来说仍是比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难习惯，这样一比较，淮扬菜就很简单胜出了。”

  夏永国说，淮扬菜仍是“文人菜”，“士大夫菜”，因为扬州历史背景和文明底蕴深沉，文人辈出，餐饮也是扬州文明的组成部分，许多菜肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都有着绕不开的联系，这样的菜肴天然也能契合和代表“国宴”的餐饮文明和水平。

  许多人很猎奇，国宴中的淮扬菜和扬州人平常吃的淮扬菜会有不同吗？对这个问题，夏永国表明，其实没什么不同，只不过做得更为精美、在色香味的表达上愈加到位算了。

  夏永国说，淮扬菜有一个很大的“本事”：变寻常为特别、化腐朽为神奇。“粤菜在调料上下足了功夫，川菜离不开辣椒，鲁菜重油，油少了不可，淮扬菜更重视刀功和烹饪的技艺。”他举例说，扬州的干丝长短、厚薄共同；“文思豆腐”更是将厨师的刀功展现到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝；葵花大斩肉，也便是俗称的“狮子头”，也特别检测刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最终切成颗粒状的肉粒，肉眼看巨细、厚度相同，也正是因为手艺的原因，做好的狮子头，进口即化，妙趣横生。

  “既麻又辣是川菜，浓油赤酱是鲁菜，半生不熟是粤菜，清清爽爽淮扬菜。”夏永国用一首打油诗表达了关于“家园菜”的喜爱。

  在采访的最终，谈到“国宴”中淮扬菜的用材时，夏永国表明，有些当地特征较浓的资料，都是由扬州运输到北京的。

  比方扬州的“干子”（硬豆腐干）、扬州的百叶（千张）和扬州的水芹菜（菜茎中通，扬州人称其“路路通”）等，这些食材要么扬州特有，要么质量特别拔尖，选用其他当地的资料做不出特有的口味。而其它地域特征不明显的食材，则直接从北京收购。（扬子晚报）