端庄儒雅孔府菜博采众长有儒风

  山东是中国古文化发祥地之一，山东曲阜更是儒家文化追随者的朝圣之地。说到此，许多人都会联想到至圣先师孔子。作为影响世界文化历史的大师，孔子对于饮食有一系列自己的主张。其中流传最广的一句是：“食不厌精，脍不厌细”，这也可以看作是对早期鲁菜特点的概况——精和细。

  传统鲁菜刀切块偏大，就像山东人一样很有梁山好汉风格，其刀工技法多样、造型古朴大气。做鲁菜的大厨姜先生和记者说：做鲁菜讲究“堂堂正正，不走偏锋”，同时，鲁菜里又有“优材优用、大材大用、物尽其用、减少废弃”的刀工根本原则。据悉，因为讲究物尽其用，技艺精湛的鲁菜师傅切一只虾都需要切好几刀。从鲁菜名菜“八仙过海闹罗汉”的外观上，也能够准确的看出鲁菜大气而又精妙的刀工。

  传统鲁菜的口味偏重，酱多、油腻，即便从外观上看，颜色也比较重。崔义清是一位鲁菜名厨，山东济南开有多家“崔义清鲁菜馆”。今年5月，记者曾在济南品尝过其中一家。他们的招牌菜“九转大肠”尤其能体现口味重、颜色深的老鲁菜特点。同时，奶汤全家福也加入了多种名贵食材，口味醇香、厚重。

  为什么传统鲁菜会有这样的口味特点？大厨姜先生和记者说：传统山东人本来口味就偏重，这也是鲁菜一直流传下来的特点。

  在山东老家，记者在菜谱里看到了京酱肉丝、拔丝地瓜和四喜丸子等菜名，而这些菜在许多东北菜馆里也能吃到。对此，姜先生称：“东北菜，还有北京菜，这些都是从山东菜中分化出去的。”据悉，许多在鲁菜馆里工作过的厨师，去了东北菜馆都能很快适应。

  而在分枝散叶的同时，鲁菜也集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的。如果进行更细致地划分，山东省内的济南、青岛以及曲阜都有自己不同的菜式，而鲁菜正是撷取了济南的清香、鲜嫩、味纯，青岛菜在海鲜上的专长以及曲阜孔府菜的精美而成。

  2012年10月份，山东媒体《半岛都市报》针对鲁菜的“口味偏重”做过报道。该报记者对鲁菜中的几道菜肴做出详细的调查，发现像红烧茄子、糖醋鲤鱼、九转大肠等舌尖上的美味几乎都是“重口味”，油盐用量全部超标，连鲁菜师傅都承认这些菜用盐用油比较多，时间长了容易引发慢性疾病。

  该报道还援引了青岛市疾控中心的调查，据称，青岛居民每天摄入油脂类48.5克，比25克的健康标准高出近1倍；盐类每人每天10.4克，比正常标准高出近5克。由此导致的结果是：青岛市15岁以上居民中高血压患者就有100余万人，35岁以上居民近半数患有高血压。

  可见，在人们营养摄入渠道慢慢的变多的当下，传统鲁菜的重口味已经不能够满足人们对健康、养生的需求。

  针对此，大厨姜先生称：鲁菜馆开到外省，对传统鲁菜进行一系列改革，以适应不一样市场的需求已经是大势所趋。

  1998年，山东人家在广州东都大世界开了第一家店，截至目前，广东省已经有20家连锁店。而位于东莞东城街道火炼树怡丰都市广场的店也已经有了8年的历史，这家店的店长邱女士和记者说：周末晚上，这家店的门前基本都会排队。而在2006年，曾出现过70多位客人排队等位的奇观。

  为什么会如此受欢迎？姜先生称：“最主要的还是在菜品上做了一些列改革。为了确认和保证健康、养生，他们在做菜的时候会尽量少放油盐以及其他调味品。事实上，东莞本地人口味本来就清淡，为吸引顾客，不得不做得尽量健康、养生一点。”

  “但是，传统鲁菜中的一些精华一直保留着，比如说北方厨师做菜都讲究‘锅气’，就是将酱料沿着热锅的锅沿慢慢汇入炒锅，这样，酱料的香味就会渗入菜里。现在，我们这边也要求所有的厨师做菜的时候都要注意到这点。”姜先生说。

  虽然经过改革，新式鲁菜的口味“清新”了许多，但用以区分鲁菜和其他菜系的本质特点依然没变。

  姜先生称，他们在烹制菜肴上一直强调一个理念：“把经典的菜做成经典的味道，把家常的菜做成家常的味道。”虽然说起来并不难，但实践起来可不容易。

  如何做到这个理念？食材是一个很重要的方面。据悉，老醋茼蒿是鲁菜里一道经典的凉菜，虽然这道菜看起来简单，但做得地道不地道，能直接反映饭馆的水平。姜先生和记者说，茼蒿生长在北方的时候，叶窄味甜，而在南方的茼蒿则叶宽味苦，综合比较，北方的茼蒿更适合凉拌。因此，他们从山东运过来许多茼蒿，做出了不同于其他鲁菜馆的老醋茼蒿。

  “来我们这里的，90%以上的客人都会点老醋茼蒿，因为这道菜本来就对皮肤比较好，受到女顾客的欢迎，再加上我们做了一定的改良，现在的味道略甜，有一点点辣，所以，也成了我们的一道招牌菜。”

  姜先生还讲了自己学艺时的一个故事，据称，当年自己的师傅在炒菜时总喜欢把袖子抖一下，会有啥东西掉进锅里。徒弟们都看到了这一幕，但却不知道是什么。结果是：师傅炒出来的菜，总是比徒弟鲜一些。后来，他收了一名关门弟子，才告诉这名弟子：他是将烟台海肠晒干后磨成粉，每次做菜的时候当味精用。所以，做出的味道能鲜一些。

  当然，仅仅有好的食材，也不能够确保就有好的味道。不同于安徽菜馆、江苏菜馆等，鲁菜馆的厨师是来自五湖四海的。姜先生和记者说：“任何一个人都有自己的特色和特长，只有招收各地的厨师，才能满足顾客不同的需要。”据悉，为了适应本地食客的需求，同时，也还是为了健康养生，山东老家做的汤已经不是传统鲁菜里的炖汤了，而是粤菜师傅做的广东汤。

  姜先生让记者特别留意店里的饺子和小笼包。据称，为了保持面点的新鲜，他们的面食都是现点现包，避免了二次加工后口感变差。

  店主邱女士和记者说：要做到“经典菜要有经典味道，家常菜要有家常味道”，管理也是很重要的，作为店长，和她一样的中层管理者天天都会参与到一线服务中，以征求客人对服务的建议，来保证最优质的餐饮服务。按她的话说，就是：一定要让“有钱人吃得有面子，让没钱人吃得体面。”

  最能代表汉族的儒家文化，满族和汉族的名菜荟萃，自然离不开鲁菜；另一方面，彰显儒家文化的鲁菜本就大气高贵，满清宫廷盛宴这样的场合，自然不可或缺。

  鲁菜又称“孔府菜”，随着菜系的持续不断的发展演变，北京菜和东北菜等逐渐从鲁菜中分化了出来。与此同时，分布于全国各地的鲁菜馆也在不断调整口味，以适应不一样地域消费者不同的口味。在东莞开了5家分店的山东老家，正好见证了鲁菜分枝散叶，博采众长的过程。

  本版“八大菜系在东莞”系列报道，已经报道了徽菜、湘菜、苏菜、川菜等在东莞的情况。本期，我们将把关注的镜头移向鲁菜，这个经典菜系近年来在东莞风生水起，渐为市民所爱。

  说到中国烹饪，常常会提到“满汉全席”。据山东老家的厨师长介绍：“满汉全席中鲁菜占到一半多的比例”。究其原因，一方面是因为鲁

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