胶东非遗：鲁菜烹饪技艺（烟台市）
鲁菜前史源源不绝，文明博学多才。它在中华四大菜系中构成最早，并对其他菜系具有严重影响。
6000多年前本地人构成较为完好的饮食系统。西周、春秋时奠定鲁菜咸、鲜的风味特征。北宋该风味成为“北食”的杰出代表。元、明时期，鲁菜自成菜系完善进步。
明时奇山所建制后，本埠鲁菜的中心从福山移至芝罘。1861年烟台开埠后，烹饪业空前昌盛。
新我国树立特别是改革开放40多年来，本埠鲁菜全面复兴。2001年“我国鲁菜之乡”冠落福山；2014年，烟台荣膺“我国鲁菜之都”称谓；2019年创立“国际美食之都”的发动典礼在烟台举行。
20世纪50年代初至70年代中期，福山籍鲁菜烹饪大师朱家德、“飞刀王”技艺蜚声烟台，他们传艺初立健等。烹饪技艺杰出传统、正宗，从选料、刀功、火候、技法到成菜品相、摆盘等各过程严循师嘱，一丝不苟。
20世纪70年代中期至90年代初，程伟华在初立健指导下先后取得市、省、国家三级烹饪大奖。1975-1988年在烟台饮食服务校园从事烹饪教育、办理和研讨，使烹饪理论与操作实践得到完美结合与质的提高，撰写《鲁菜精选》等、发掘孔府菜等。
20世纪90年代至2007年，粤鲁酒楼-天天渔港成为本埠鲁菜“海纳百川”的大舞台，鲁菜技艺、菜式兼容并蓄、移风易俗，人才教育训练进入新阶段。
2008年至今，程伟华以市烹协领航者的职责与使命感，沉下心发掘本埠鲁菜遗产，撰写“美食、小吃”典籍，举行各种文明、社会活动，树立起项目传承、宏扬的机制，依托程门师派，经过鲁菜大讲堂、手机APP视频传达等办法，请进走出，大开大合，让鲁菜烹饪形象可视，扬美食文明于千家万户。
鲁菜以其前史位置、区位物资、文明根由、烹饪技法等特征在中华菜系中占有“头把交椅”，更是儒家文明的重要传达载体，威望性及影响力无与伦比。它来源及自成菜系最早，食材集平原丘陵物资、滨海水产于一身；“刀工”、“雕工”和原创“爆炒技法”等乃鲁菜厨师的必修课。
胶东鲁菜烹饪由主料、辅料、调料等经厨师烹制而成，它扬海鲜、畜禽、蔬菜等地产食材之长，考究质料精选并符合时令，着重技法多样、刀（雕）工精密、火候拿捏、手工精深、调味精冷平缓及流程完好详尽，重视食色、香气、口味、菜式、养分调和一致，凸显口味特性与群众化有机结合。
一脉传承，守正立异。本派鲁菜烹饪技艺具有驾御不同种类食材，精密奇妙调配，海鲜鲜香脆嫩、其他菜肴软焦酥嫩脆滑之特征。群众菜品杰出葱、蒜、酱香，高级菜凸显优质食材与上佳厨艺。现已熟练标准运用鲁菜烹饪加工技法，全面把握胶东鲁菜600种（到2020.4已视频播出127种）以上菜肴的烹饪工艺和风味特征，在此基础上不断移风易俗，满意传统与时髦的多元化需求。
胶东风味鲁菜选用山东半岛海陆食材，原汁原味、清鲜脆嫩、味道纯合、色香味形一致，其烹饪技法多达几十种，尤以爆(便是急，速，烈的意思，加热时刻极短烹饪出的菜肴脆嫩鲜爽)、炒（是根本的烹饪技法）、熘（是用旺火急速烹调的一种办法）、炸（是一种旺火，多油，无汁的烹调办法）、扒、蒸等见长。
近半个世纪以来，本派鲁菜烹饪技艺传承以初立健—程伟华为首，以烟台各大酒店为主阵地，以烟台烹饪协会为组织者，经过“回味鲁菜老味道”、“发掘丹桂小吃”；出书《鲁菜之都-烟台美食、名小吃》、《鲁菜精选》；创立程门师派；以鲁菜大讲堂、手机APP传达“老饭店、老师傅、老鲁菜”视频等多元传承及宣扬方式，约请京、济及各大菜系名师传道授艺，引荐本埠才俊参与国内竞赛沟通，使烹饪技艺在业界扎根开花结果，在社会广泛传达，美食文明香飘海内外。2014年至今，程门师派承担起本项意图宏扬传承重担。
本项目技法全面凸显要点，菜谱完全海鲜见长，威望大师兼收并蓄，手法多元作用十分显着。在业界已树立网络，辐射酒店、餐厅、成员千余家（人）；鲁菜大讲堂和APP视频已成固定方式，到2020年4月底已有127期播出，累计点击1100多万次，现在已经成为“我国鲁菜之都”的柱石和创立“国际美食之都”的重要内容。
鲁菜技艺世代相传，经过拜师学艺、以师带徒的方式沿用至今。本派以近代烟台声誉卓著的王新甫、初立健师承头绪为起点（从两位大师划代）。
第一代：朱家德（已故）、男、1903年生、烟台福山人、我国鲁菜烹饪大师。
第二代：王传选（又叫王新甫，已故）、业界美称“飞刀王”。男、1920年出世、烟台福山人、鲁菜烹饪大师，所传学徒初立健、王益海等。
第三代：初立健（已故）、男、1940年出世、烟台福山人、资深我国烹饪大师、特级我国鲁菜大师、第一批我国烹饪大师名师，所传高徒程伟华、范维泉、丛日倩。
第四代：程伟华、男、1955年出世于烟台、第一批我国烹饪大师名师、我国烹饪最高奖“我国烹饪大师金爵奖”、获我国烹饪大师奖、国家餐饮业一级评委、我国鲁菜特级大师、我国烹饪协会常务理事、国际中餐联合会名厨委副主席、山东省烹饪协会副会长、烟台市烹饪餐饮行业协会会长，所传高徒吕贻国、管斌杰、李长胜、张坤、林方辉等。
第五代：管斌杰、男、1962年出世于烟台莱州、我国烹饪大师、我国鲁菜特级大师、烟台财会训练中心餐饮部司理，所传高徒于振强、高文林等。