淮扬菜是如何端上“国宴”探寻淮扬菜的前世今生

  9月30日晚，新中国成立65周年国庆招待会在人民大会堂宴会厅举行。外交部礼宾司前代司长鲁培新在接受各个媒体采访时透露，国宴菜通常以淮扬菜为基准。那么，淮扬菜是如何端上“国宴”的？记者来到淮扬菜发源地之一的淮安，探寻淮扬菜的前世今生。

  根据鲁培新介绍，国宴菜以淮扬菜为基准，汇集各地方菜系整理、改良而成，清淡可口，软烂嫩滑，其中以狮子头、佛跳墙及三宝鸭等为代表菜。

  淮扬菜走入国宴，始于新中国成立前后的招待宴会。“1949年9月30日，全国政协第一届全员会议闭幕，当晚在勤政殿举行的六桌招待晚宴，就是淮安张文显等淮扬菜烹饪大师备料进京主理。”10月8日，淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明和记者说，当时备了白袍虾仁和淮安软兜两道主打菜，但因为大卡车运送食材途中洪泽湖大虾死了许多，后来只用了淮安软兜，这道菜随后成了全国名菜。

  筹备这场晚宴时，有人建议使用京菜(即鲁菜)，有人建议用川菜，而淮扬菜以口味平和中选。次日即1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京饭店举行600余位宾客参加的第一次国庆招待会，由北京饭店和淮扬风味“玉华台”饭庄的厨师制作，依然使用了以淮扬菜为主的菜品。

  “从那以后的65年间，国宴上基本都是以淮扬菜为基准。”高岱明说，因为没有固定菜单，国宴厨师也在不断学习借鉴，比如这两年就前来学做“江淮一品”(甲鱼汤)、“抽梁换柱”(去骨烧长鱼)。

  所谓淮扬菜，是由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来。“国宴选用淮扬菜，除了普适众口外，还因为淮扬菜擅长用普通低档食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”淮安市委常委、秘书长肖本明说，淮扬菜有个重要特点，就是“就地取材、土菜精做”。

  “没有山珍海味、生鲍燕翅，也没有动物保护组织禁止的那类食材。淮扬菜采用成本低廉的普通食材，但制作精良。”淮扬菜美食文化研究会副会长、高级烹饪师吴明千介绍，以“平桥豆腐”为例，是将极普通的豆腐片成瓜子大小，再配以小鲫鱼脑子或虾仁、蛋白，浑然一体。

  “要把凡鱼野蔬做成人间至味，靠的是烹饪技艺。淮扬菜最擅长急炒速烩，一个软兜或白袍虾仁，出锅也就三五秒钟，锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间，都是有说法的。”高岱明说。

  据烹饪大师们介绍，制作淮扬菜通常材尽其用，绝不浪费。比如，用一条黄鳝能做出108道菜，脊背前部“炒软脰”，脊背后部“炝虎尾”，腹部“煨脐门”，血和肠子“蒸小鱼”，骨头做“挂霜龙骨”……

  除了国庆招待会，招待外宾、驻外大使馆及领事馆举办宴会等也常常采取淮扬菜风格。9日，高岱明作为国务院侨办淮扬厨艺团的厨师长，随团前往日本交流美食文化。“以淮扬菜为媒介与国际友人交流，体现了中华文化的一种自觉与自信。”肖本明说。

  吴明千和记者说，淮扬菜有深厚的历史背景和文化根基，它始于秦汉，鼎盛于明清，现代淮扬菜系则形成于清末民初，背后蕴含着丰富的人文信息。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事，比如“千里莼羹”，因西晋文人张翰在齐王炯幕下做官时，见秋风起而思食江东莼羹随后弃官还乡而得名；又如“淮安蒲菜”，又称淮笋，因梁红玉曾掘蒲根充军粮，自南宋后又称“抗金菜”；“平桥豆腐”是由淮安平桥富商林百万为讨好乾隆，聘请名厨胡镜林用十年之功千调百制而成……

  为充分发掘淮扬菜的人文内涵，淮安设立了淮扬菜文化产业园，打造了中国淮扬菜集团，建成了首家淮扬菜博物馆，并启动淮扬菜烹制技艺“申遗”工作，这中间还包括全鳝席108道、高家宴128道、传统面点小吃100多道。

  “此次高层人士解读国宴风格，带有风向标的意义。”中国淮扬菜集团党委书记顾晓芳和记者说，今后继续推广淮扬菜的同时，将更注重打造、提升淮扬菜的非货币性资产价值和文化品牌形象。记者李先昭

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