老号聚丰德牵手新东家

  生活日报4月23日讯（记者魏传强实习生王露李芳芳）曾经是鲁菜发源地，曾经是鲁菜三大菜馆之一，曾经为毛主席专供油旋，曾经是鲁菜大师的“黄埔军校”，中国老字号聚丰德在经历了辉煌之后的低位盘桓，今天再次牵手餐饮大鳄，经巨资打造后的聚丰德，不日将重装开门纳客。

  提到鲁菜，不能不说的是济南鲁菜三大家：燕喜堂、聚丰德、汇泉楼，当年鼎盛时期，这三家鲁菜馆可以说门庭若市，想吃到任何一家的名师大菜，不提前预定基本不可能。

  据聚丰德现任厨师长阎景才介绍，济南聚丰德饭店是一家以经营正宗鲁菜、精细面点而著称的老字号酒店。历经60年风雨历程，在上个世纪后半期曾有辉煌的成就，享有“正宗鲁菜代表”之盛誉，不仅在山东，在京、津、华北以及东北地区都有着非常高的知名度。

  聚丰德之所以能成为鲁菜标杆，还得益于自己的拿手菜品。像著名的鲁菜代表焖炉烤鸭、九转大肠、油旋，均是镇店之宝。在聚丰德的历史中，这类镇店菜品层出不穷，创新菜品成为聚丰德的特点。

  有着丰厚的文化渊源，有着光荣的历史，聚丰德近年来的日子并不好过。由于体制等原因，聚丰德虽然还继续在大观园南侧经营着，但原来部分店面开始出租，楼上的单间更是改成了写字间，好在处于繁华地段，出租收入让这个老字号勉强维生。

  济南市贸易服务局负责人和记者说，聚丰德是一家典型的倚老卖老的老字号企业。由于体制不灵活等因素，多年企业处于大锅饭状态下，整个主业经营不起色，再加上人才流失，没有创新机制，造成了经营困顿。

  从红红火火的三大鲁菜馆之一，到以租房为生。“但同样是鲁菜三大菜馆，关门多年的燕喜堂在新东家的全面掌管下，已发展成为济南最火的饭店之一，也再次竖起了鲁菜大旗。正是看到了燕喜堂的榜样作用，聚丰德今天的重组，学的就是燕喜堂模式。”这位主刀聚丰德重组的负责人告诉记者。

  “守着聚宝盆要饭吃。”聚丰德新东家这样评价改制前的老店。2006年，聚丰德作为山东仅有的几家餐饮类企业，获得了国家商务部认定的全国首批中华老字号。有了金字招牌，并不等于端上了金饭碗。作为整个餐饮服务业的主管部门，济南市贸易服务局开始在为聚丰德寻找新东家。

  经过严格的筛选，在众多相中中华老字号招牌的企业中，聚丰德最终与一家名叫山东爱信的公司牵手。记者调查发现，聚丰德的新东家不仅实力强大，更重要的是具有多年餐饮经营经验。

  新东家的到来，让“饥黄面瘦”的聚丰德再次看到了新希望。记者辗转找到了聚丰德的一位盛姓负责人。据这位负责的人介绍，聚丰德现正在紧锣密鼓地进行装修，新的聚丰德家装设计风格古典豪华,全部使用红木装饰，饭店分两层，营业面积2000平方米左右，12个豪华包间，零点大厅可容纳200余人同时就餐。以经营正宗的传统鲁菜和川菜为主。不久，崭新的聚丰德将与众多购买的人再次见面，“一定会给大家一个惊喜。”这位负责人告诉记者。

  聚丰德饭店的前身是“长安饭店”，开业于1937年，后又改名为“春饭店”。济南自开商埠以来，工商业繁荣，市区人口增多，饭店林立，竞争很激烈，至1947年，春饭店终于维持不下去，同年8月由马义顺等14人集资5000元，创办聚丰德饭店。聚丰德三字是从济南和北京三个大饭店的名字中各取一字组合而成的，即济南聚宾园的聚，泰丰楼的丰，北京全聚德的德，含有取三家之长之意，如聚宾园的“爆”，泰丰楼的“烧”，全聚德的“烤”，聚丰德汇集了三家独特风味于一厨。

  饭店技术力量雄厚，多位名厨集于旗下，著名的特一级厨师王兴南尤精于刀工，垫布切肉丝、剔鸡是他的绝活；特一级厨师程学祥擅长烹制火候菜，在省内外同行中享有很高声誉。名厨孔宪垣，其烹调技术系世传，技艺高超，并颇有理论水平。参与《山东菜谱》、《济南菜谱》等书的编写工作，后调济南商校任烹饪教师多年。孔宪垣擅长制作燕翅筵席，对“爆”、“烤”、“塌”、“酿”等均有心得。全国烹任名师王建国，师从鲁菜大师程学祥先生，他研制的宴席“齐鲁宴”突破了传统鲁菜的烹调技法，味形多样、咸香脆嫩、汁浓味醇、色泽搭配均匀、营养成分合理，保持着正宗鲁菜的特色,蕴含着浓厚的齐鲁文化,被市政府授予“济南名宴”。

  说到聚丰德的镇店之宝，不能不提地道的济南特产油旋。油旋是一种漩涡状葱油小饼，刚出炉的油旋色泽金黄，内软外酥，葱香扑鼻。油旋最早出现在济南是清朝时期。相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的。

  据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城，民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。如今济南唯一得到制作油旋真传的手艺人，是聚丰德的大厨、70多岁的苏将林。

  1958年的一天让苏将林终生难忘，那天上午，店里经理说有客人等着拿油旋，正说着，两名穿中山装的中年男子来到屋里，站在苏将林和耿师傅身后等着。苏将林感到奇怪的是，这两名“顾客”始终未说过一句话，两眼一直盯着他俩做油旋。很快，20个油旋做好了，这两个人小心翼翼地将每个油旋用透明塑料纸包好后才离开。

  10分钟后，经理兴冲冲地跑进来喘着粗气说：“报告给你们一个特大喜讯，你们知不知道，你俩刚才打的油旋是送给敬爱的毛主席吃的，他老人家正在济南考察。”苏将林说当时他心里别提有多高兴了，苏将林后来听说毛主席当时住的地方离聚丰德只隔着四条马路。

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