对话陈天福、向东：在“守正”与“创新”中寻找平衡点打造川菜底蕴

  经营环境一直在变化，川菜企业该怎么样打造自身底蕴？川菜菜系的发展源远流长，从业者该如何将川菜底蕴转化为自身优势？

  川菜馆子在国内遍地开花，然而，并非所有打着川菜旗号的餐厅都能代表正统川味。眼下，一些川菜餐厅在创新中迷失了本心，没有很好地还原川菜的面貌，连川菜真正的底蕴都忘记了。

  前不久，柴门餐饮创始人、董事长陈天福和著名川菜文化学者向东做客红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》，与红餐网联合发起人、红餐品牌研究院院长樊宁，围绕“怎么样打造餐饮底蕴”展开了深度交流。

  陈天福认为，川菜底蕴的打造离不开“守正”与“创新”。“守正”是要坚守川菜烹饪技艺、调味之法，“创新”则是彰显调味鲜明的个性，围绕天府之国物产和人文的综合表现，带来更多元的川菜体验。

  向东则直言，川菜的底蕴是文化。一家企业再优秀，占据了再大的市场占有率，假如没有文化渊源，也不可能维系百年。而要做好文化，餐厅一定要保证菜品选材的品质，提升菜品口味、品相，同时也要更有格调。

  红餐网：陈总十五六岁入行，于行业浸润30年，从杜甫《客至》一诗中取意，创立了柴门。如今，柴门旗下拥有多个品牌，据说每一个品牌表达的都是陈总对川菜的不同理解，能分别为我们介绍一下吗？

  陈天福：做餐饮是做一种生活方式。每次柴门新的模式开启，新的门店开启，都是我对美食生活产生的一些理解，才有了品牌的诞生。

  我的第一个品牌是柴门鱼鲜馆，当时我提出的理念是“品生态鱼鲜·享民间滋味”。民间的鱼才是最好吃的，过去就有很多消费者跑去郊外吃鱼。我们想把这种饮食、生活方式搬到市区里，用四川善用的泡椒、泡菜来制作，从而就有了柴门鱼鲜馆。

  第二个品牌是柴门头啖汤。柴门头啖汤提出的理念是“经典川菜·慢火汤品”。我想做一些经典的川味，然后配上一煲汤，这样吃饭会让人觉得很舒服。我们想让客人真正静下来，真正感受与朋友、家人轻松吃饭的感觉。

  第三个品牌是柴门公馆。柴门公馆的理念是“私房川味·公馆印象”，走的是家宴路线，提供很多原创的菜品和家常小菜，自己想到的一些味道去烹调菜品，更追求家的感觉。

  柴门饭儿，则是针对年轻人打造的品牌，它的呈现方式会更年轻化。对此，我们提出了“地道川菜·成都范儿”的理念。在菜式的设计上，我们大家都希望年轻人能在一餐当中品鉴更多道菜，不浪费食物，菜单设计也是按小份菜品来设计，保留更多川菜的记忆。

  最近几年我们还打造了柴门荟。柴门荟的理念是“创意川味·臻选全球好食材”。我认为食材是无国界的，用川菜烹调技艺来表达，也是对川菜更加的丰富性提升，川菜的核心是技艺和调味，这样也能更多元的去展现川菜之美。

  起初，我其实没有这么多的理念和想法。我是厨师出身，最初只是想把自己的厨师专业做好，后来渐渐形成了一些理念，并通过不断观察、总结和打磨，才推出了如今这一些品牌。从始至终，柴门旗下品牌的内核都是一致的，就是弘扬川味。

  红餐网：向老师参与编著了《四川省志·川菜志》，也拍过《中国川菜》，与许多餐饮人、餐饮品牌都建立了深厚的联系，也体验过许多品牌门店。对于柴门，向老师有何评价？在向老师看来，成都还有哪些川菜馆是做得比较好的？

  向东：上世纪90年代末开始，尤其是在2000年后，成都市场冒出了很多新的品牌，其中就包括柴门。像陈天福这一批人在这二十年中成长了起来，虽然他们人数不多，但是很有代表性，为川菜发展树立了榜样。

  今天这一类人还有张元富、许凡、徐孝洪、王正金等等，我称他们为“新生代大师”，或者叫“中青年大师”。他们的思想观念和意识往往比老一辈的大师更高，看问题也更透彻，能依据市场变化更快抓住机遇。他们经营的餐厅，都值得大家学习。

  最早评判川菜就三个字——“色、香、味”。“色香味”俱全就是一道好菜，能做出这样菜式的餐馆就是好餐馆。

  随着消费市场的变化，行业认为在“色香味”后还应该增加一个字——“形”，要求菜品有型有样、造型完美，出盘要干净有型，整体摆放整洁看上很有食欲感，这才是一道好菜。

  再接着，一些文化学者又认为“色香味形”依然有所欠缺，就继续加了一个字——“器”。器，就是器皿，包括盘、碗和杯等。器具是一种工艺品，具有观赏性、艺术性，如果搭配合理，更能展示菜肴的美。

  今天，“色香味形器”慢慢的变成了评价一道菜的标准，而一家川菜馆到底做得好不好，最直观的标准也就是看它的菜式能否满足以上要求。

  这些年里，许多餐饮品牌都尝尽了酸甜苦辣，得到了一些鼓舞，也受到了许多挫折。

  眼下，川菜面临重大变革，需要提档升级，经营者必须改变思维、提高素质。因此我们也常说，评价一家餐馆好不好，还得看“人”。

  红餐网：这几年餐饮市场或者川菜这一个市场，有哪些明显的、可以让我们注意的变化？能否与我们分享一下从过去到现在，柴门自身是不是有过较大的转变？

  陈天福：从整个市场来看，我认为餐饮人都更有理念了。许多人都坚持走自己的路，每个品牌也都在打造自己的特点。

  再谈柴门，二十年来我对川菜总会有新的理解想表达出来，因此我们不断推出不同理念的品牌门店。

  在我心中，柴门也一直在顺应时代的变化。首先，我希望柴门是一个能顺应时代发展的品牌；其次，如果它能再上一个台阶，我更希望柴门在川菜品质化发展的道路上能有一些积极的作用。

  当然，柴门也有不变的地方，不变的是对川味的坚守。虽然柴门一直在给消费的人带来不同体验的川菜，但始终坚守在川菜的赛道。无论过去、现在还是未来，我希望柴门都能坚持川菜文化的打造与传承。

  红餐网：同样的问题请问向老师，请您分享一下，近几年观察到的川菜的一些新变化。

  向东：首先，经济发展形势持续不断的发展向前，人们的消费水平也逐步的提升，消费观念也发生了改变。消费观念的改变和消费水平的提高，直接影响着餐饮企业的发展。

  过去人们吃饭是未解决饥饿问题，就想着怎样吃便宜，怎样能吃好。现在不同了，现在人们把美食视为一种体验和享受。在整个体验过程中，人们不仅仅追求美味、食物分量和低价格，还要进一步探索饮食文化。

  消费者对美食文化的需求，给餐饮企业提出了新的要求。餐厅除了要做好产品和装修外，还要思考怎么样提升不同年龄层次、不同身份的客人来餐厅的体验。要让顾客享受饮食的趣味，在吃的过程中感受到快乐和美好，消费者才会留恋这家餐厅。

  其次，从味型上来说，川菜也在发生改变。三十年前，川菜主要用红泡椒，很少使用青花椒、藤椒。如今，包括柴门、南堂在内，许多餐饮品牌都在使用青花椒、藤椒味，这是一个大胆的改变。优秀的大厨经过千锤百炼，研制出了新的调味品，给了顾客不同的体验。

  红餐网：今天的主题是“怎么样打造餐饮底蕴”，有人说美食的底蕴是味道，也有人说美食的底蕴是文化。向老师认为，川菜的底蕴是什么？或者说，怎么理解川菜的底蕴？

  向东：川菜的底蕴是文化。在当今社会，无论做产品还是做品牌，都是在做文化。比如，米其林从做充气皮球到做轮胎，再到做餐饮，业务一直在变化，近百年后却依然具备影响力，其背后的企业文化功不可没。一家企业即使再优秀、市场占有率再大，假如没有文化渊源，就不可能维系百年。

  但文化是一个抽象的概念，该如何落到实处？从川菜的角度来看，现代川菜的发展以及川菜

  第一个“品”是“品相”。如今，食客往往会在菜品上桌时第一时间掏出手机拍照，这一现象在中、高端餐厅尤为明显。这就对菜品的品相提出了要求，即“色香味形器”中的“形”。

  第二个“品”是“品质”。一道菜的品质，关乎使用食材，还有是不是具有生态性、环保性和是否健康。川菜文化的根基永远在民间，刚刚陈天福谈到的寻味，也还是为了提高品质。

  第三个“品”是“品味”。简单来说就是看菜的口感、味道。味道要传统、正宗，在这个基础上，也可以有所突破创新。

  第四个“品”是“品位”。比如像陈天福做高端餐饮，来他店里的都是中高端的客群，餐厅就要有格调和档次。

  红餐网：同样的问题，请陈总分享一下，您如何理解川菜的底蕴？柴门，有哪些体现川菜底蕴的巧思？

  陈天福：川菜经过两千多年发展，形成了独有的菜系风格，以及“清鲜见长、麻辣著称、味型丰富、适应性广”的特点。

  味型是川菜的底蕴之一。经过几千年的发展，今天的川菜还广受欢迎，走出了国门也有热度，是群众基础最强的菜系，原因就在于川菜的味型丰富、适应性广。如今，川菜原有的24个味型，还在持续衍生出众多其它味型。

  当然，文化也是川菜的底蕴。外地游客只要到店里吃饭，就可以感觉到天府文化的气息。天府文化既是活跃的，也是包容的、时尚的、国际的。得益于这些特点，川厨走到其它城市做川菜，也更加容易与当地风俗、文化相结合，创造出新事物。

  从从业者的角度来看，烹饪技艺是川菜底蕴的核心。2021年，川菜烹饪技艺入选国家级非遗项目。一直以来，柴门始终秉持川菜烹饪技艺，在守正创新中传播、传承川菜。

  红餐网：提到川味，很多人误以为川味就是麻辣或是辣味，为何会形成这样一个误解？

  向东：川菜里有一大类是市井川菜，也叫大众川菜，家常菜、江湖菜、乡土菜、民间菜都集中在这一类业态里。

  市井川菜的消费者大多是南来北往的食客，他们的要求是价格适中，也吃得舒服。这一类川菜主打“麻辣”，因为麻辣的味道更鲜明，风味才够刺激。

  比如麻婆豆腐、夫妻肺片、酸菜鱼、鱼头火锅，它们的风味、口感来得更直接，也更接近大众。久而久之，麻辣风味就在市井川菜里成为了主流。特别是改革开放后，全国掀起了川菜浪潮，其中打前锋的就都是麻辣口味菜品。

  川菜甚至因此改变了全国人民的口味。过去，北方以及江浙沪一带是不吃辣的，如今这些地区有部分年轻人吃得比四川还要辣，这就是麻辣风味带来的效果。四川人用特色鲜明的风味，改变了全中国甚至全世界人的口味。所以，麻辣风味并不是贬义词，也不是对川菜的误解。

  川菜对辣椒文化也有突出的贡献，虽然辣椒的原产地不在中国，但在它的传播过程中，四川人起到了非常大作用。从这个方面来说，“辣”也不是刻板印象，而是人民群众的选择。

  红餐网：陈总始终致力于不同川味的推广。您曾说过，弘扬川菜要善于“纸上炒菜，锅中作画”，这句话如何理解？炒菜和作画二者有何关联？

  陈天福：这是我对厨艺的一种表达，也是对我自己的激励。厨艺就是厨师的艺术，也是一个厨师对美食的理解，厨师要像在纸上绘画一样，把对美食的理解在锅里表达出来。

  做菜和作画都需要灵感，要有自己的风格，这也是尊重食物和敬畏烹调的一种态度。做到这一点的厨师，才是优秀的厨师。

  优秀的厨师是一个艺术家，应该从普通的职业中脱离出来。现在有不少人对厨师抱有偏见，其实尊重都是靠自己获得的，我们做好美食，给消费的人带来幸福感，自然会获得尊重。

  红餐网：向老师，在您看来，要做到极致的川菜出品，最核心的要素是什么？是食材、调味亦或是其他元素？

  向东：食材和调味都属于技术层面的内容，我认为极致出品的核心在于，厨师在意识层面能否达到一定的高度。

  刚刚陈天福谈到做菜是艺术，我也这样认为。艺术家张大千曾说过一句话，大意是他的烹饪技艺高于他的画技，他炒菜的技术比画画的技术更好。

  现在餐饮的经营环境，要求厨师、老板要成为厨房里的哲学家、锅灶边的辩证大师。他们在厨房里研究食材、调味品和烹饪技艺，实际上也是在研究辩证关系。

  “咸甜辣麻酸鲜香”是烹饪的七个基本味型，厨师通过掌握火候来改变温度，产生了鱼香味、怪味、荔枝味等新味道，这就是味道的“辩证法”。

  向东：新川菜的概念很早就出现了，我认为不存在新派川菜与旧派川菜之说。新派川菜到底新在哪儿？是食材新？还是调味方法新？或者是味型新？究竟又有没形成一个派别？这样一些问题不解决，新派川菜就只是一个营销手段、一种噱头。

  我认为不妨把市场上的“新派川菜”称为“新时代川菜”。“新时代”这个词很时髦，它区别于过去三十年川菜的发展状况，预示着川菜未来的发展道路、努力的方向既要有传承，也要有创新。

  红餐网：现在很多从业者都意识到了底蕴的重要性，但同时也害怕被打上过于老套、传统和过时的标签。有些老字号品牌，就被拘泥于所谓的“传统”川菜当中，没有跟上时代的步伐。请问向老师，该如何平衡川菜的传承与创新？

  向东：从历史上看，民国初年才首次明确“川菜”的概念。自那时，川菜就一直在传承和创新。

  川菜如今形成了几大特点，即“融合创新”“海纳百川”“兼收并蓄”，川菜的包容性是最大的，在川菜的菜谱里能看到八大菜系的名菜的身影。比如扬州狮子头，四川人做成了菜烧狮子头；比如西湖醋鱼，川菜做成了糖醋脆皮鱼。菜烧狮子头、糖醋脆皮鱼都是地道的川菜，都是传统与创新相融合的典型菜式。

  不止是川菜，所有的菜系都要讲究传承与创新。老祖宗在千年前提出了一个概念——烹饪的最高境界是“三和”。

  第一个是“时令之和”。餐厅最好还是不要做反季节的东西。比如在春天里，老百姓喜欢青椒酱肉丝，因为青椒是当下的时令食材，这个季节的青椒皮肉脆嫩饱满、颜色碧绿，还略带微辣清香，口感是一年四季中最佳的。

  第二个是“荤素之和”，我们要讲究荤素搭配，甚至形成固定搭配。比如说炒回锅肉一定要搭配温江蒜苗，不用大葱。这道菜用大葱终究差些意思。

  第三个是“性味之和”，指在食物的烹制过程中，主料、辅料、调料的运用需要考虑到食材及调辅料在性味上的相宜与相忌、融洽与抵触。

  川菜的传承与创新要坚持这三个“和”，在这三个“和”之内的创新都值得鼓励。

  红餐网：陈总是川菜的非遗传承人，对四川民间传统文化的传承与发展格外注重。非遗和川菜具体如何结合？

  陈天福：川菜烹饪技艺是国家级非遗项目，我也将坚持传承川菜烹饪技艺，在创新中不断挖掘好食材用川菜技艺来呈现，在菜品的嫁接上，柴门主要通过挖掘非遗食材、地标食材优中选优，善用非遗工艺的调味品、器皿来表达川菜。文化塑造和空间也融入四川其他非遗工艺。

  此外，柴门的一个理念是“立足天府文化，弘扬川味传世经典”。这条路很漫长，我会一直走下去。柴门努力把川菜文化呈现到可感知、可落地的菜品上，以及调味料的搭配、装修的细节上，让我们消费者能更直接地感知、接触到川菜文化。

  陈天福：我们致力于打造不同维度、不同体验的各种川菜，但有一个前提是，必须要有“根”——柴门姓川。

  老一辈人给川菜王国打下了基础，我们这一辈人肯定要传承。传承就是“守正”，“守”的是川菜的宗旨、本质、根本，以及川菜的烹饪技艺、调味之法。

  当代的饮食结构、呈现的美学都在发生明显的变化，因此，川菜也需要创新。柴门的创新方式主要是寻找好食材，或让菜品口感到位、口味鲜明体现，以及改变菜品呈现方式等。川菜清鲜和麻辣的调味技法都可融合全球食材，所以是和谐平衡的。

  红餐网：听说陈总为了找到各色食材，年年都会带团队到全球各地寻味，能否和我们分享一下您的寻味之旅？

  陈天福：寻味是柴门自成立以来从始至终坚持的传统，川菜是很复杂的菜系，做好一道菜一定要懂食材、懂调料、辅料。

  柴门始终致力于挖掘四川各地的特色食材和全球好食材。柴门的厨师要接触和了解食材的生长过程和变化，做到真正了解食材的属性，只有持续不断的增加对食材、烹饪理念和技艺的了解和感受，才能更好地完成菜式的创作。

  在寻味过程中，柴门也进一步了解了其它菜系以及海内外餐饮的烹饪理念。有了这些经历，厨师们会更懂食材，在研发菜品时就更有灵感。

  柴门的许多菜都是在寻味之旅中发掘出来的。能够进入柴门菜单的菜品，厨师们都要亲自了解。即使是同样的食材，产地不同，制作的工艺往往也有所差别，最终呈现的味道就会不同。

  红餐网：品牌的规模和发展时间并不都是正相关的，企业不是拥有历史基因，就一定能实现大规模发展的。反而是，市场上规模较大的品牌往往是相对来说还是比较年轻的。“底蕴”和“规模化”是一对矛盾的存在吗？

  近年来，柴门也走出四川，在上海、厦门等地开设了门店。陈总分享一下，餐饮品牌如何在保证底蕴的前提下实现一定的规模？

  陈天福：规模化、连锁化与底蕴实际上并不矛盾，一个完整的菜系需要丰富的消费场景去支撑。虽然做中餐高品质的消费场景可能难以追求规模；做规模更多的话，选品就较为单一。但底蕴在各赛道都是可以诞生出来的。

  川菜要健康、持续、高水平质量的发展，就要百花齐放。一个产业的发展，需要每一个企业都坚守自己的特点，走出自己道路。

  但像柴门一直做的事情，比如追求给客户更好的美食体验，就注定了品牌不能快速地拓展规模。包括川菜在内的中餐赛道，更多还是依靠“人”。想要提升客户体验，“人”的因素很重要，所以我们标准化程度就会低一点，更难规模化。

  我们一直是以川菜体验为理念来经营门店，没有将门店数量的增长列为首要目标。我希望柴门能持续成为品质川菜的代表品牌之一，能持续健康地活下去，向“强”的方向发展，而不是做“大”的方向。

  “做大”和“做强”只是选择的道路不同，可持续发展是需要品质化的支撑，这也是基本的法则。

  红餐网：川菜市场接下来还有哪些机遇？品牌的机会点也许会出现在哪里？该往哪个方向打造自己的竞争力？

  陈天福：川菜受众基础广，它的机会还是很多的，但还是要追求品质，走品质化的道路。

  其次，一个品牌要持续发展，就要做出自己的特色、走自己的路，要有自己的独特性、无法替代性。如果仅仅是模仿别人，肯定走不远。

  全球化的五星级酒店做得很好，很多都是百年品牌，也开向了全球，主要是因为它们有自己的特色、有独特的服务理念。

  红餐网：在许多人看来，对比前些年的火热，近年来川菜的势能有所下滑，相比之下，湘菜的势头似乎更火热。向老师认为，川菜可以如何突破这一局面？川菜未来会呈现什么样的发展势头？

  川菜有着这样一批中青年大师——他们有知识、有文化，也有思想和眼光，和老一辈比，这是他们的优势。他们现在年富力强，正是事业发展的黄金期。在这样一个时间段，他们应加强交流。

  疫情期间大家之间的交流变多了，围绕餐饮市场、川菜市场进行深入探讨、交换信息，这是好事。这样既增加了大家的联系，某些特定的程度上提升了自身的综合素养，也缓和了大家之间的竞争。

  川菜人单打独斗的战斗力还是太弱，应该团结起来抱团取暖。无论是抱团出川还是出国，重要的是信息交流。部分川菜人时常害怕走漏风声，导致好的市场被人捷足先登了，其实我觉得市场是占不完的。

  红餐网：二位在餐饮行业深耕多年，对川菜的过去及现在有很深的了解和感悟。在节目最后，能否有一些建议给到年轻的从业者们？比如在底蕴的打造、在川菜的传承和创新方面。

  陈天福：要坚定川菜的文化自信，走出自己的特色道路。创新中要守正，守正时也要创新。

  向东：对市场不了解、没有丰富经验的年轻人要餐饮创业，不妨从川菜的单品开始。单品好控制、好管理，流程相对简单，供应链也简单，成本也低一些。像酸菜鱼、串串香，都是单品，但也能做出规模、做成产业。

  作者：《红咖说》栏目组，此文属于央广网登载的餐饮行业信息，文章的主要内容不代表本网观点，仅供参考。

  川菜经过两千多年发展，形成了独有的菜系风格，以及“清鲜见长、麻辣著称、味型丰富、适应性广”的特点。