舌尖上的鲁菜！做条鲤鱼都这么走心……

  我国传统“四大菜系”之首、现代“八大菜系”代表、北方招牌菜系……提起鲁菜，人们常常会联想到它的很多头衔和光辉前史，随口还能报上几个经典菜肴，像糖醋鲤鱼、九转大肠、爆炒腰花，众所周知。

  名声在外的鲁菜，原本在我国饮食文明中扮演着“老大哥”人物，但近些年却频遭质疑，有人说它衰败了，有人嫌它黑乎乎、油乎乎，有人说它正宗的滋味越来越难找，这一系列置疑真有道理吗？背面又有哪些不为人知的本相？

  走进最具老济南风情的曲水亭街，“家家泉流，户户垂柳”的现象依稀可见，始创于1932年的鲁菜老店燕喜堂就藏在间隔这条街不远处的金菊巷内。作为鲁菜光辉时期的代表饭馆，它见证了鲁菜起起伏伏的开展史。

  “我从小长在燕喜堂，母亲在这里做面点，二十出面年代替她来燕喜堂作业，传统鲁菜一做便是40多年。”回忆起刚入行的画面，鲁菜高档烹调师邓君秋说，他的启蒙教师是鲁菜权威崔义清，授他厨艺前，师父先对他的人品和领悟调查了两年，常常教训他“光明正大，不走偏锋”。

  拜师学艺、“科班”身世的邓君秋一向谨记师父教导，从刀工到煎炒，从冷盘到热灶，坚持用传统老技法制造鲁菜。

  “鲁菜曩昔归于宫殿菜，‘食不厌精、脍不厌细’，选材考究、做工精密、百菜百味，我国北方的大多数宴席都是以鲁菜为根底。”邓君秋说，正因如此，正宗鲁菜很难被仿制，没有“速成”之法，需求长期磨炼和学习。

  上世纪90年代，跟着川菜、粤菜等菜系的火爆开展，在北上遍地开花，鲁菜逐步遭到萧瑟，不少百年老店门可罗雀，面对生计危机。进入21世纪往后，复兴鲁菜的呼声不绝于耳。

  “与其他菜系比较，鲁菜现在算不上炙手可热，但依旧比较受认可。很多人到山东，点名要吃鲁菜。”在邓君秋看来，鲁菜兼有悲欢离合咸五味，能满意广阔门客的不同口味需求。

  谈及一些人对鲁菜有黑乎乎、油乎乎的点评，邓君秋以为，这些印象是对鲁菜的一种误解，鲁菜对成菜的技法和色彩有严格要求，考究原汁、原味、原香，每道菜都有其共同的滋味。

  以糖醋鲤鱼为例，邓君秋现场展现了传统鲁菜的制造流程与工艺。从创建至今，燕喜堂从始至终坚持用鲜活的黄河红尾鲤鱼制造这道菜。为去除黄河鲤鱼身上所带的泥腥味，每条鱼在下锅前，都要在院内的甬元泉池中养一周左右，养得身形饱满、肉质肥厚。

  刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线，上面打七刀，下面打八刀。“正所谓‘忐忑不定’，深度深至鱼脊梁骨，鲤鱼跃龙门的作用才干出来。”邓君秋一边在案板上娴熟操作，一边介绍说，糖醋鲤鱼几乎是每位门客来燕喜堂的必点菜，一天至少要做六七条。

  关于学鲁菜的人来说，这道菜最难掌握的当地一个是把鲤鱼吉利的跃龙门造型做出来，一个是分配酸甜适中的浓汁。一盘品相过关的糖醋鲤鱼还必须要做到“四开”：鳍开、腮开、肚开、翅开。

  炸至金黄后捞出来，淋上用醋糖按份额调的浓汁，香气扑鼻，一道外焦内嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼功德圆满。鱼头和鱼尾高高翘起，造型特别。

  谈及鲁菜往后的发扬，邓君秋说，鲁菜一方面要保存传统技法，坚持中正大气、平缓摄生，这也与现代人寻求健康饮食的观念相吻合，一起也要和年代开展同频共振，移风易俗，让鲁菜文明头绪连续不断，重现光辉。