【48812】回忆粤菜两千年前史探寻“食在广州”文明底蕴

  粤菜，从广义来说，由广府菜、潮州菜和客家菜三大门户组成。传统的粤菜多指广府菜或广州菜，流行于珠三角、粤西粤北部分区域、香港澳门等地。

  作为八大菜系之一，粤菜源源不绝，前史悠远持久，已有两千多年前史。它有着我国饮食文明的共性，又立足于岭南当地风俗与物资资源，构成了别出心裁的饮食文明。

  粤菜的来历可追溯两千多年前，南越王赵佗管理岭南时，当地经济和文明有所展开，饮食烹饪演化成型。

  汉文帝时，南越王赵佗归附汉朝，进一步促成了华夏文明与岭南文明的深化沟通。华夏区域的饮食制造的进程和食物品种传入岭南，与岭南本乡的饮食风俗融为一体。

  南越国的“食官”、“厨丞”用铜煎炉、铜烤炉等炊具将当地丰厚的食材资源完美糅合成为好菜，粤式饮食由此发端。

  赵佗之孙、南越国第二代国主赵胡墓中，随葬品有海产、野味、乳猪残骨、蔬果等食材，以及鼎、鍪、甑、烤炉品种十分之多的炊具。

  在广州开掘的汉墓遗址中，曾出土各种果实种子，以及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等禽畜，还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等小动物。

  据史籍记载，赵佗曾向汉朝献鲛鱼作贡，还曾将岭南荔枝作为珍品进贡给汉高祖。

  汉献帝建安八年，交州刺史也以益智子粽进贡给曹操。到三国时，吴主孙亮则用岭南献的甘蔗赐客。

  唐、宋两代，是粤菜展开史上的一个重要阶段。粤菜作为独立菜系已初具雏形，典籍中可见“南烹”之名，与其时的扬州名食齐名。

  唐代刘询的《岭表录异》记载，岭南区域人类能吃到的海味有乌贼鱼、石首鱼、蛇鱼、龙虾、水蟹、蚝、水母等。

  海味海鲜涌入粤菜食谱后，粤菜烹食求鲜的特征更明显。《岭表录异》中记载有“吃虾生”“姜葱蒸鱼”“炙烤蚝肉”等食法。

  以岭南佳果入馔，是粤菜这一时期又一壮举。每到蝉鸣荔熟之时，南汉王刘鋹便设红云宴，以荔枝入菜，大宴四方。

  作为千年不衰的互易商货港口城市，在唐宋之际，广州经济贸易昌盛，对外往来频频，粤菜与异域美食邂逅交融。

  现在海珠中路和光塔路一带，是唐朝时的“藩坊”。来自西域的“胡人”，将香菜、菠菜等外来食材，引进成为广州人的日常餐桌食物。

  在现在的北京路口邻近，晚唐诗人张籍曾写下“蛮声喧夜市，海色浸潮台”的诗句，可见彼时的夜市亦热闹非凡。

  粤菜一向有兼收并蓄的传统，据美食专栏作家林卫辉考证，粤菜的烧鹅，来自于明朝南京宫庭名菜烧鸭；粤菜知名的白切鸡，其实来自于淮扬菜的白片鸡，但粤菜在温度把控上愈加斗胆、精准。

  到清代，在“一口互易商货”的布景下，世界各地商贾调集十三行，广州经济兴旺，货品与人的活动加快了各地风味在此沟通。

  那时候来广州当官的人大都带着本乡的厨师以快口腹。但若是主人一旦离去，来自各地的厨师常流落在广州开设菜馆，粤菜的风味也就愈加丰厚。

  广东本地的大厨不断吸收其它菜系的烹调技术，并依据本地口味、嗜好加以改善发明。

  民国食物大王、佛山籍的冼冠生曾这样描述粤菜：“挂炉鸭和油鸡是南京式的，干烧鲍鱼和叉烧云南腿是四川式的，点心方面又有扬州式的汤包烧卖……调集各地的名菜，构成一种新的广菜……”

  粤菜相同重视吸收西式美华。1860年，广州榜首家西菜饭馆和平馆倒闭，这也是我国榜首家西餐厅。赋有立异精力的广州人充沛学习西餐饮食，研制出炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干煎沙碌、红烧乳鸽等“西菜中做”的新美食。蛋挞、莲蓉餐包、香芋餐包等广式餐点也是在西点中的黄油起酥、芝士包、奶油包基础上，改善而成。

  据《清稗类钞》记载：“肴馔之有特征者，如京师、山东、四川、广东……”粤菜此刻已成为我国四大菜系之一。清代文学家赵翼曾慨叹，终身宦途，只要在广州的一年间吃得最好。

  清末民初，渐有“食在广州”之说。其时最负盛名的粤菜有两家：太史菜和谭家菜。

  太史菜创始人太史公江孔殷，以文明奇才的构思，选取食材，创制菜式，知名的“太史蛇羹”“太史戈渣”正出自其名下。

  谭家北迁后，常以谭家菜款待酒朋诗侣。后来谭家菜展开为尖端官府菜，将粤菜发扬光大。

  光绪年间的《广州竹枝词》写道:“由来好食广州称，菜式家家异样矜。”到了1925年，《广州民国日报》在《食话》的一最初写道：“食在广州一语，几无人不知之。”可见其时“食在广州”已名扬四海。

  人们对美食的考究，使粤菜向“烩不厌细，食不厌精”的高端精美化展开，催生了粤菜昌盛的酒楼茶室文明。

  榜首间现代化茶室“三元楼”诞生于十三行。清末时，福来居、贵联升、品连升、玉醪春等大字号酒楼，以及陶陶居、莲香楼等茶室已享负盛名。民国年间，文园、南园、漠觞、西园四大酒家更是横空出世。

  贵联升以广东版“满汉全席”知名，108款美食包含了名菜正食、当地小食、四时佳果、四季百味；贵联升的鱼翅也甚为知名，其时还撒播“鱼翅干烧银六十，人人都说贵联升”；文园的江南百花鸡、南园的白灼螺片、漠觞的香滑鲈鱼球、西园的鼎湖上素相同大名鼎鼎；陶陶居的炒蟹、陆羽居的化皮乳猪和白云猪手、冠珍的清汤鱼肚、西南酒家的文昌鸡等等，争奇斗丽。

  现在，“食在广州”名头仍旧嘹亮，粤菜表现出愈加旺盛的生命力。穿行在广州街头巷尾里，从传统老字号到网红餐饮，随处可见粤菜为日子添上的烟火气。

  广州是全国首个取得“中华美食之都”和“世界美食之都”双料称谓的城市，2021年广州市实有住宿和餐饮业市场主体21.8万户，具有国家白金五钻酒家3家、五钻酒家86家，米其林星级餐厅17家，黑珍珠餐厅16家。

  近年来，广东推进“粤菜师傅工程”，经过传承岭南粤菜精华，促进城乡劳动者技术工作、完成技术致富，成为传达粤菜文明的新推手。

  施行“粤菜师傅”工程四年来，广东已开发“粤菜师傅”训练规范21个，展开粤菜师傅训练38.93万人次，带动工作创业81.58万人。广东各地结合本乡特征，打造了村庄旅行粤菜美食点587个，建造粤菜美食旅行精品线条，“粤菜师傅”交融工业高质量展开，“动力源”越蓄越足。

  在“粤菜师傅工程”推进下，粤菜传统制造技艺得到很好的维护和传承，许多粤菜手工当选非物质遗产名录。

  沙河粉传统制造流程与工艺被列为第五批国家非遗代表性项目。广府喝茶风俗、古井烧鹅制造技艺、清远白切鸡烹饪技艺等在广东省第八批省级非物质文明遗产代表性项目名录中榜上有名。

  烧卖、肠粉、盆菜、白切鸡、云吞面、竹升面、牛杂、广式甜品、老婆饼等项目则当选第八批广州市级非遗代表性项目名录，成为“食在广州”的最佳注脚。

  材料来历：广州日报、南边网、南边+客户端、羊城晚报、金羊网、广州博物馆、南越王博物院