【48812】【食尚岭南】岭南食经｜饶原生：粤菜“和味”千年见识厚植饮食文明

  岭南人对粤菜有着灵敏的触觉，每一种酱汁、每相同食材、每一款菜式……只需亲口品味过，都能在心中打出分数。正是嘴刁的岭南人，让他们形成了懂食的基因，在心中总有一道让自己骑虎难下的菜式。

  翻开闻名广府文明学者、美食作家饶原生的“朋友圈”，能发现他是一名食家，记载身边触手可及的美食，并共享自己的美食见地和心得。在饶原生心中，哪道粤菜让他骑虎难下？粤菜能够用哪两个字描述？粤菜的开展前途怎么？这样一些问题，在饶原生心中早已有了答案。

  消夜来一碟镬气十足的炒粉，配上啤酒，足以点亮优哉游哉的夜生活。其间，干炒牛河是很多“夜猫”的挚爱。

  “哇！提起干炒牛河，简直让人骑虎难下！”饶原生慨叹，干炒牛河迎面扑来的热气，直接表现粤菜中的精华——够镬气。此外，干炒牛河已经是国际闻名“品牌”，提起干炒牛河，世人榜首反响便是要到广州的大排档吃，这样才能够品味地道的粤式风味。

  在广州人的餐桌上，少不了一碗靓汤，汤折射了广府人的饮食文明。“当家中煲了靓汤，家人喊咱们回家吃饭，是另一种说法，即‘记住回家喝汤’。” 饶原生表明，老火靓汤是自己心目中独爱的美食。“餐前一碗汤，有助开胃。其次，广东人煲汤善用药食同源的理念，经过你自己的身体状况，合理饮用汤水，也是调理身体的一种方法。”

  无论是干炒牛河、仍是老火靓汤，饶原生以为，林林总总的粤菜离不开“和味”二字。“‘和味’有两层意义，一是饮和食德的‘和’；二是粤菜的口感简单让人的味蕾简单接受，粤菜能中和悲欢离合咸等各种滋味，不会过于凸显某一个味。”

  谈及粤菜开展，离不开守正立异的论题。“守正很重要，立异也是必定。”饶原生说，粤菜在开展过程中一直在改变，假如没有守正，在变的过程中就会丢掉粤菜的实质。但是，粤菜也要开展，立异开展一向是粤菜的基因，比方咱们了解的五柳鱼等，是粤菜经过学习其他菜式逐步演变为自己特征的。

  “守正和立异的度怎么掌握，社会自有答案。”在饶原生看来，粤菜在开展过程中会自我筛选不适应社会或商场趋势的东西，而餐饮经营者也要自动掌握好粤菜守正和立异两者之间的平衡。

  跟着其他菜系进入广东的餐饮商场，有部分人不免对粤菜的开展发生失望情绪。但是饶原生有不相同的观点，他表明，尽管粤菜有向精美化、高端化的趋势开展，但平、靓、正始终是粤菜的重要特色，信任餐饮商场会守住这一特色。

  此外，据饶原生调查，有一批接受过正式教育或在海外留学的年轻人乐意参加粤菜师傅的部队之中，他们在守住传统的一起，能为粤菜带来新的烹饪理念和出现方法。

  “咱们也要信任粤菜的顾客。广州有着两千多年的文明根由，城市文明早已滋润广州人的饮食基因，广州人懂吃，促进餐饮企业要做好每一道菜式。”饶原生说道。