探寻粤菜“称霸”米其林中餐的奥秘

  继上海后，粤菜发源地的广州成为米其林指南进入中国的第五个城市。在全球米其林范围来看，一共有5家中餐厅摘取了三星殊荣，其中4家餐厅是粤菜餐厅，占比80%。更不用提在香港、澳门、上海和台北这几个城市的米其林指南里，粤菜餐厅更是称霸米其林中餐，一副大获全胜的架势。笔者采访了广州3家成功摘星的粤菜餐厅以及世界上为数不多的三星中餐厅的大师傅们，让他们分别谈谈各自对粤菜的理解与粤菜如何国际化的思考。

  在这次《2018广州米其林指南》中，广州丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅获得了米其林一星评级，中餐行政总厨郭元峰师傅和团队是以顶级食材，制作独特的粤菜佳肴，优质的服务而摘星。“作为厨师，奖项得到与否要保持平常心，我们努力做好自己该做的。”郭元峰师傅表示道。

  对郭元峰师傅而言，他自小就跟随父亲四处游历，到大山里采集各地自然食材，从而对如何利用优质食材烹制出美食产生了巨大的兴趣。这样的经历让郭元峰师傅对食材的本味有着高度的敏感。长大后，他立志成为厨师。如今，入行二十多年的他，依旧保持着对食材的热爱，对食物新鲜度要求极致。郭元峰师傅年年都会外出寻找优质的食材，坚守着取之自然，烹之自然的烹饪理念。

  “餐饮市场日新月异，丽轩始终没停止改变。人们对美食的要求慢慢的升高，丽轩也随着食客的需求与时俱进，慢慢的提升创新，做到最好。”郭元峰师傅相信米其林指南的到来，会让广州传统粤菜的传承和创新更进一步。

  对黄景辉师傅来说，美食是无国界的，现在是一个大同融合的年代，现代人的口味越来越复合。广州文华东方酒店江餐厅是以粤菜为基调，以融合为辅，烹制出灵魂不变、形式新颖的美食。“做菜好比谈恋爱”。江餐厅行政总厨黄景辉师傅这样比喻。首先要了解对方，黄师傅认为挑选“女朋友”（食材）非常地精细，要了解它的出生地（来源）、性格（季节性）、脾气（耐火性）等。因为只有充分了解，才能更好地运用食材。其次，想办法让对方美轮美奂，就像是给“女朋友”挑选衣服。用心烹饪，还原食材的本味，既满足了食客的视觉需求，也满足了口福，更重要的是买单时令客人心服。

  摘取了米其林一星的黄景辉师傅自信地说，“米其林这次的结果一定有他们自己的考虑，夺得更多的星只是时间问题。”黄师傅和他的团队坚定地认为，成功摘星也不会忘乎所以，重点是一如既往地好好保持服务和菜式的出品。对未来，黄师傅表示信心满满的，“对广州来说，米其林摘星之旅是起步，得慢慢来。这是一段新的旅程，机遇与挑战并存，深感任重道远！”

  “拿星以后，来吃饭的人确实比以前多了，我们后厨在某些时段会迎来忙碌小高峰。”白天鹅宾馆的行政总厨梁健宇师傅笑着说。对这次玉堂春暖能摘得广州米其林一星，他认为和餐厅菜式出品的地道粤菜口味、颇具西关大屋风情的装修设计以及白天鹅宾馆一直以来秉持的优质服务，都有着非常大关系。“白天鹅宾馆是很认可广州首版米其林指南的，因为它不单单是对菜品打分，更是对餐厅整体的一个评价。”

  作为粤菜发源地的广州竟没有一家餐厅能摘得米其林二星或三星，梁师傅对此表示有一点儿失落，但与此同时，他说：“这是一份全球性的榜单，它不会为了某一个城市而降低标准。正是这样，它说明了广州的餐厅确实要提升自身的素质。米其林二星、三星，我相信将来会有的。”

  作为厨师，勤力，不要怕辛苦，要用心学习和尝试，必须对食物质素要求严谨，而很重要的一点，懂得创新亦是好厨师不可或缺的一环。唐阁行政总厨黄智辉师傅可是说到做到，“我坚持，对待你的宾客如家人朋友般。”在谈及摘星的一点儿“秘籍”时，黄师傅表示，唐阁会根据客人的口味偏好、胃口、心情、身体健康情况等，在不偏离传统做法的基础上做出一些调整，为客人烹调出最适合他们口味的菜色，而这份食客可以感觉到的心意，或许就是黄智辉师傅说的“色香味之上的一份人情味”。

  黄智辉师傅说：“我曾经听过最好的评价是有一位食客说，唐阁的菜能给他带来温暖和喜庆的感觉，凡是逢年过节必然会与家人朋友来唐阁吃饭。” 而这其中的人情味是无论社会如何变更，科技如何先进都无法替代的。“如果米其林有四星，四星的食物可能会给食客带来人情味——在色香味以上，如何动之以情。”他猜想道。

  黄智辉师傅觉得米其林进入广州市场意味着粤菜得到米其林的重视及肯定，一方面能为业界带来国际指针，另一方面从长远来说绝对能提升饮食业界的技术水平，令粤菜广受中国及国际性的认同。广州的粤菜，未来可期。

  “当年，外国食客对粤菜的认知很少，他们对中国菜有味道浓、偏油腻的印象，像咕噜肉、柠檬鸡这一类的。当香港四季酒店龙景轩成为了全球第一家拿到三星米其林的粤菜餐厅时，引起了不少人对粤菜的兴趣，颠覆了大家对中餐的印象和概念。”中餐行政总厨陈恩德师傅说道。

  米其林三星餐厅的食客通常见不到厨师，但来到龙景轩的客人可以看见陈恩德师傅。午餐时间，他会到餐厅，适时询问客人对出品的意见。正如德哥所讲，即使是同一张桌子，品尝同一道菜的两位客人，也会有不同的反馈。因此，陈恩德师傅有意识地搜集来自不同地方的客人的意见，以便更好拿捏菜品在调味上的平衡，保持食物的质量。

  陈恩德师傅在龙景轩工作十几年，厨房团队与他合作已超过二十年，默契十足，龙景轩食物的品质得以长年保持高水准。有知名餐饮顾问曾言，“外面的餐厅可以复制龙景轩的每一道菜式，但是没办法复制龙景轩厨房的团队精神。”陈恩德师傅深以为然。

  澳门8餐厅（The-Eight）几年来连续获得米其林三星评级。对此，从小就热爱烹饪的行政总厨谢锦松师傅表示受到很大的鼓舞，“这荣誉并不是个人的，它是属于团队的，是对整体的嘉许。餐厅优胜之处就是拥有一个富有热诚的餐饮团队。”

  为了保持创新，谢师傅经常到访不同国家和地区，品尝各式各样的菜品，以寻求做菜的灵感。“试过世界各地很多的粤菜馆，还是粤语地区餐厅做的味道最为正宗，或者是因为这里保留了做粤菜的传统精髓及最地道的食材。”经验比较丰富的谢师傅不无感慨地说道。

  “广州拥有丰富而新鲜的美食资源，只要厨师用，未来定有更多餐厅获得米其林更高星级评价。”当问到有无经验可传授给粤菜发源地广州的餐厅老板和厨师时，谢师傅说，要不忘初心，做好每一道菜，“对我们来说，食客享用菜式后脸上满足的笑容便是最好、最特别的评价。”

  在今年3月份的《2018台北米其林指南》中，台北颐宫夺得了米其林三星最高荣耀，以道地正统的烹饪功夫展示了精巧细腻的粤菜和中式料理。餐厅行政总厨的陈泰荣师傅在谈到餐厅摘星的时候，笑言没想到此次米其林就如同考试，而自己的“考试”考得这么好。

  他认为，一家米其林三星的餐厅不仅仅要出品极好，餐厅环境、服务等都很重要。对食客来说，能够在视觉、触觉、听觉、味觉上得到综合盛宴的体验，才算是真正的好。因此，米其林三星餐厅更要注重内外配合，把最优质的食物与服务呈现给客人。

  自14岁起就在舅舅所开的餐厅内担任学徒的陈泰荣师傅凭着对料理的热情，年年都会走访世界许多不同的地方，尝试各种美食佳肴，寻求更多创新的灵感。在首版广州米其林正式对外发布之前，广州出生的陈泰荣师傅也回到家乡，他走遍了诸多老城区有代表性的老店，感受传统粤菜料理。尽管他对这次首版广州米其林二、三星餐厅从缺的结果表示惊讶，但陈泰荣师傅相信下一年广州一定能取得更加优异的成绩。（文章来自大风号：罗博报告）