南方观察获评“中国粤菜名城”十年中山从“新”再出发

  8月28-29日，2021年广东省第二届职业技能大赛餐饮行业职业技能竞赛暨全国赛选拔赛在中山大涌举行，这是今年以来，在中山举行的第二场省级以上“粤菜师傅”主题的烹饪赛事。

  在竞赛开展的同时，中山还启动了中山“中国粤菜名城”十周年系列活动，将人们目光吸引至中山粤菜这一块“国字号”招牌上。

  十年前，“中国粤菜名城”这块金字招牌在万众瞩目下落户中山，这是当时国内首次以菜系命名一个城市。十年来，中山粤菜获得长足发展，“食在广州，厨出凤城，师出中山”的说法在业界传了开来，足以证明中山粤菜的地位。

  在“粤菜师傅”工程实施背景下，中山粤菜正呈现出新的生机和发展的新趋势。正如本次赛事的主题——“新时代、新技能、新梦想”，获评“中国粤菜名城”十年的中山，正从“新”再出发。

  追溯“中国粤菜名城”的源头，我们应该将目光投向四十年前的广东。当时，改革开放的春风正吹向这片沃土，毗邻港澳的中山比另外的地方更早感受到了这股气息。

  1980年，香港知名实业家创立了中山温泉宾馆。中山温泉宾馆的厨师吸取了港澳的烹饪特色，融合了西餐的创新做法，菜式呈现出“中餐西做、西餐中做、南北融合”的新特点，广受海内外食客的欢迎。

  《中山市志》曾评：“中山温泉宾馆的成立是‘新派粤菜’的起点。”1994年，中山的红烧石岐乳鸽飞上当时的北京国宴，俄罗斯代表团对这道美食赞不绝口，红烧石岐乳鸽的烹调技艺也流传到了北京各大饭店，中山粤菜的名号从此在全国打响。

  中山粤菜如火如荼的发展，自然也吸引了不少来自全国各地的年轻人。何双才就是这里面之一。他来自广西，在90年代进入中山餐饮行业，当时饭店一天就能消耗几百只乳鸽，客潮旺时甚至过千。他跟随着中山粤菜行业飞速成长，蜕变为今天赛场上游刃有余的粤菜大厨。

  透过何双才的回忆，当时中山餐饮的辉煌景象逐渐变得清晰。随着市场经济发展，中山逐渐形成高中低档酒店、餐厅、大排档、小吃组成的完整餐厅业态。至2011年，中山餐饮门店约1.4万家，在全国处于领先地位。

  在这种“烈火烹油”的局势下，2011年中山被中国烹饪协会授予“中国粤菜名城”称号，锦绣般的发展蓝图仿佛已经铺就。

  纵观近十年行业发展，整个粤菜体系进入快速的提升期。广州、佛山等大城市乘改革开放的东风，成为全国吸纳人口的高地。大量外地人口流入，进一步促进了本土饮食文化的融合创新，餐饮行业飞速扩张，“食在广州”“厨出风城”等称号逐渐响彻大江南北。在如此激烈的城市和行业角逐中，获得“国字号”牌子的中山粤菜仍需为自己正名。

  如何正名？或许我们大家可以从其他粤菜城市寻找启示。与中山一河之隔的顺德，凭借在《舌尖上的中国》亮相以及《寻味顺德》等美食纪录片，进一步打响了顺德美食的知名度。

  同时，作为“厨师之乡”顺德十分重视名厨培养与人才建设，积极地推进厨师注册成为中国烹饪大师，并成立了顺德厨师学院。这都是值得借鉴的做法。

  “粤菜师傅”工程的实施，给全省粤菜发展提供了新的机遇。在佛山，自2018年省委部署“粤菜师傅”工程建设项目后，佛山出台《佛山市粤菜师傅工程建设实施方案》，明确开展“厨出佛山”粤菜师傅培育工程等五大工程。

  佛山的经验，可以大致归结为产业深层次地融合和新媒体推广。佛山注重对现代农业的功能赋值，探索“农业+旅游+美食”模式，打造高端休闲养生产业或“桑基鱼塘”式地方特色文旅品牌。同时，充分运用新媒体平台对特色文化推广的优先政策与流量配比，增加乡村美食文化在大数据智能算法叠加下，跨区域的高效辐射与传播，实现“网红效应”。

  在美食之都广州，造品牌和育人才工作也在深入开展。《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》提出，广州将设立一批粤菜师傅培训(实训)基地、打造10条以上旅游美品线家以上粤菜名店。

  尤为需要我们来关注的是，广州更看重推动粤菜文化向基层“积聚式”发展。今年以来， 广州在7个涉农区部署开展“广州粤菜师傅名村”培育认定工作，遴选出10条村认定为“广州粤菜师傅名村”。“粤菜师傅名村”重视当地饮食文化传承推广，因地制宜建设饮食文化展览馆，宣传当地粤菜饮食文化。

  在“粤菜师傅”工程的推动下，全省各地都已行动起来，各地都正争当新一轮粤菜发展的“排头兵”。

  而从一个更加宏观的角度看，提升行业影响力的关键，在于塑造自己的品牌IP。品牌是一个行业与时代接轨的重要抓手，也是行业实现突围的关键一招。

  《2020年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，粤菜系所处地区广东仅有11家企业入围中国餐饮百强企业名单，其中大多以快餐、团餐经营为主，而川菜系所处地区重庆和四川入围百强的企业有13家，从数量上来看差距不大，但其多以经营川菜正餐和川式火锅为主，极大地推动了川菜的影响力和市场发展。

  立足“互联网+”时代进行全媒体传播，为美食打上年轻化、潮流化的特质，是川菜成功的秘诀之一，这也是值得粤菜借鉴的地方。

  “年轻人会引领下一个消费热潮。”中山本土网红粤菜餐饮品牌上上签HOZMA创始人冯嘉锐认为，要赋予粤菜年轻化和潮流性的特质，将本地传统饮食文化元素以潮流、酷炫的方式来进行表达，实现跟年轻花钱的那群人的同频共振，打造自己的特色品牌。

  一些具有前瞻性的“老牌”粤菜品牌早已开展战略布局，最为人熟知的当数陶陶居和点都德，这两家以茶点经营为主的粤菜餐厅已成为广东的网红餐厅，并成功走出广东，在上海、厦门等地开设分店。曾有媒体对此发表评论：“它可能是为数不多，有可能走向全国的粤菜品牌。”

  他们为什么能成为粤菜品牌扩张的“先锋”？标准化的生产应是其中的重要的条件之一。

  点都德采用的是中央厨房供应链，借力中央厨房实现专业标准化供给和后台系统管理，形成稳定的出餐标准和完善的产业链。行业的人表示，传统粤菜餐饮标准化水平低，手工制作的随意性和单店作坊式经营管理模式，导致粤菜餐饮难以进行大规模的复制，限制了粤菜餐饮企业的规模化发展。

  点都德推出了造型别致、中西结合的“半熟芝士蛋糕”，陶陶居的口味则大胆融合了川菜的特点，注重口味的多元化创新，推出“酸辣虾饺”“香辣猪手”等新鲜菜式，都得到了年轻消费者的青睐。

  成功的密码已初露端倪——聚集自身突围的“新”力量，树立新的品牌意识，建立新的标准化体系，追求菜式的融合创新。

  今年3月，在中山美食文化周暨粤菜烹饪全国邀请赛上，中山选手何双才大胆地将石岐的本土植物荼薇花加入卤汤中，炮制出一道兼具花香和卤香的新式石岐乳鸽，不仅实现了口味创新，还将当地文化特色巧妙地融入美食中。

  一个菜系的发展，往往需要一个族群以及志同道合者一起努力。自“粤菜师傅”工程实施后，目前中山已建成全市4个省级粤菜师傅培训基地、11个省市粤菜大师工作室，累计培训近万人次，带动就业近3万人次。本次比赛，中山也提出了擦亮粤菜名城招牌的四大举措：加大宣传推广力度、培育特色代表菜品、规划建设美食街区、加强人才队伍建设，以及“打造中山粤菜网红IP”的目标。这也让更多满腔热血的中山粤菜“同道人”看到了希望。

  一方水土养一方人，饮食是一个城市文化的浓缩，也是一座城市的精神内核所在。中山市委第十四届十三次全会提出要重人文、塑品牌，全方面提升城市文化竞争力。通过擦亮“中国粤菜名城”这块金字招牌，中山奋力打造集美食、美景、文化于一体的湾区文旅新名片。

  下一个十年，期待中山这座美食名城，能够以开放、包容、创新的姿态，在粤菜行业这条快车道上跑出“赶超”加速度。