湘菜菜谱大全40;可编辑41;
湘菜菜谱大全可编辑湘菜菜谱大全(可编辑) 湘菜菜谱大全 灌汤蒸饺 菜名 灌汤蒸饺 所属菜系 湘菜 特点 皮薄软润鲜嫩可口 原料 主料 精白面粉250克糯米粉70克淀粉70克净猪夹心肉500克汤冻500克调料 熟大油50克香油10克白糖酱油盐各8克味精10克葱姜汁100克 制作的步骤 1 制馅心将猪肉剁成末取一半放于锅中加入汤冻盐味精酱油白糖搅和再加入葱姜汁拌匀上劲再用熟大油香油拌好然后将汤冻捏碎掺入肉内拌和即成馅心 2 制饺皮将精白面粉淀粉糯米粉和白糖放在一起混合均匀中间扒出个凹窝先加入9成热水拌成似片状雪花待稍凉后再加凉水拌和...
湘菜菜谱大全(可编辑) 湘菜菜谱大全 灌汤蒸饺 菜名 灌汤蒸饺 所属菜系 湘菜 特点 皮薄软润鲜嫩可口 原料 主料 精白面粉250克糯米粉70克淀粉70克净猪夹心肉500克汤冻500克调料 熟大油50克香油10克白糖酱油盐各8克味精10克葱姜汁100克 制作的步骤 1 制馅心将猪肉剁成末取一半放于锅中加入汤冻盐味精酱油白糖搅和再加入葱姜汁拌匀上劲再用熟大油香油拌好然后将汤冻捏碎掺入肉内拌和即成馅心 2 制饺皮将精白面粉淀粉糯米粉和白糖放在一起混合均匀中间扒出个凹窝先加入9成热水拌成似片状雪花待稍凉后再加凉水拌和揉润搓成长条用手揪成40个挤子再用饺擀杖擀成薄圆形皮子 3 包饺蒸熟托饺皮放入馅心捏成蒸饺形状上屉盖严笼盖火要旺汽要足蒸熟取出即成 锅贴鱼 菜名 锅贴鱼 所属菜系 湘菜 特点 色似金黄闪光鱼片腊香鲜嫩临食蘸上椒盐更显味道特佳 原料 主料 青鱼肉200克肥膘肉100克火腿米50克香菜末50克鸡蛋1个玉米粉适量调料 植物油100克香油25克湿淀粉30克料酒18克味精2克盐2克椒盐少许葱末10克姜末10克 制作的步骤 1 把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小 鱼肉厚06厘米猪肉厚03厘米 的4大片 2 用盐味精香油鸡蛋 多半 料酒葱末姜末等分别煨好 3 用肥膘肉铺底上面撕玉米粉用少量鸡蛋湿淀粉调成稀芡糊在鱼片上挂上一层然后放在猪肉上中间撒上火腿米两边撒上香菜末 4 炒勺内倒入植物油 50克 用文火烧热猪肉面向下放入勺内煎 5 移入旺火倒入余量油炸至金黄色捞出后切成小片整齐地码在盘内即成 红椒酿肉 菜名 红椒酿肉 所属菜系 湘菜 特点 原料 原 料 泡红鲜椒 500克 猪肉 300克 金钓虾 水发香菇 各15 克 鸡 蛋 1个 蒜 瓣50 克 制作的步骤 红 椒 酿 肉 猪肉剁成泥虾香菇洗净剁碎加肉泥鸡蛋味精盐调淀粉成馅 泡红椒在蒂部切口去瓤填入肉馅用湿淀粉封口炸至8成熟捞出 底朝下码入碗内撒上蒜瓣上笼蒸透滗出原汁翻扣在盘中 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成 东安子鸡 菜名 东安子鸡 所属菜系 湘菜 特点 原料 嫩 母 鸡1 只1000 克 红 干 椒10 克 葱 姜 各25 克 制作的步骤 净鸡煮7成熟捞出晾凉去头爪骨后切块 炒锅置旺火上加油烧至8成热下鸡块姜丝辣椒末煸炒 再加黄醋料酒盐花椒末调好 装盘即可 味加肉汤焖至汤汁收干时放葱段勾芡 冰糖湘莲 冰糖湘莲 所属菜系 湘菜 特点 原料 湘 白 莲 200 克 冰 糖 300 菜名 克 鲜 菠 萝 50 克 樱 桃 25 克 青 豆 25 克 桂 圆 肉 25 克 制作的步骤 白莲去皮芯 上笼蒸软取出滗汁装入碗中 桂圆肉洗净菠萝去皮切丁 炒锅放中火上加清水 500 克 放冰糖溶后滤去杂质放入配料煮开倒入汤碗中即成 酸辣鸡丁 菜名 酸辣鸡丁 所属菜系 湘菜 特点 原料 原料鸡腿肉250克柿子椒50克干辣椒2克盐2克酱油3克醋4克味精2克料九3克淀粉10克鸡蛋清20克清油80克香油少许 制作的步骤 1将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁用蛋清液淀粉上浆柿子椒切块起锅放油烧热投入鸡丁滑散捞出控油 2锅留底油放干辣椒爆香投入鸡丁及调料翻炒淋入水淀粉明油香油出锅 东安子鸡 菜名 东安子鸡 所属菜系 湘菜 特点 色泽淡黄酸辣鲜咸微麻 原料 原料嫩母鸡 1只重约750克红柿子椒25克葱丝25克姜丝25克花椒20余粒花生油 90克味精 2克醋 50克淀粉15克香油10克老蒜 10克盐少许干辣椒适量 制作的步骤 1将净膛鸡洗净放入锅内煮至不带生血捞出晾凉剔去全部鸡骨切成4厘米长1 厘米宽的条用湿淀粉上浆柿子椒去子切长丝干辣椒老蒜切末花椒拍碎2锅内放油烧热投入干辣椒稍煸随后加入葱丝姜丝柿子椒丝蒜末花椒一起煸炒再下入鸡条煸炒加入味精盐醋和少许鸡汤盖锅焖10分钟用水淀粉勾芡淋香油盛入盘中即成 老姜鸡 菜名 老姜鸡 所属菜系 湘菜 特点 肉质细嫩姜香浓郁 原料 原料鸡腿500克木耳10克盐6克胡椒粉 2克味精2克姜片20克油香油水淀粉鸡汤各适量 制作的步骤 1鸡腿剁成块用开水焯好2起锅放底油投入鸡块煸炒放木耳调料鸡汤微火焖15分钟水淀粉勾芡淋明油香油出锅 面包鸡排 面包鸡排 所属菜系 湘菜 特点 外酥里嫩咸香适口 原料 原料鸡胸肉 菜名 250克面包渣 300克料酒 2克盐3克葱姜各2克鸡蛋液6克油 80克干淀粉适量 制作的步骤 1将鸡胸肉从中间切开两面剞花刀切片用盐料酒葱姜片腌约30分钟逐片粘鸡蛋液干淀粉面包渣按实2起锅放油烧至八成热下入加工好的鸡排炸至金黄色捞出装盘 龙凤葡萄珠 菜名 龙凤葡萄珠 所属菜系 湘菜 特点 色形悦目味道鲜美 原料 原料鸡胸肉 250克草鱼肉 250克油菜叶 300克葱汁姜汁各20克鸡蛋1个盐味精老抽酱油绿菜汁各少许白醋适量淀粉 50克番茄酱 20克白糖 50克油 100克 制作的步骤 1鸡肉草鱼肉分别制泥分别加入鸡蛋液淀粉葱姜汁盐味精调味2油菜取绿汁加入鱼泥中搅匀鸡泥加老抽酱油搅匀3起锅放水烧开后将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子漂起时捞出4锅上火倒入菜汁加少许盐用水淀粉勾成玻璃芡下鱼丸淋明油出锅5再起锅入少许油烧热下入番茄酱加白糖白醋水淀粉勾玻璃芡下入鸡丸淋明油即可6将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状 柴把鱼 菜名 柴把鱼 所属菜系 湘菜 特点 象形菜似柴火捆味厚鲜嫩微辣 原料 鲜鱼肉 200克水发香菇 75克冬笋 50克熟火腿 25克青蒜叶适量鲜姜 25克猪油 50克料酒 25克鸡油 25克水淀粉 50克胡椒粉少许盐味精鸡汤葱姜汁各适量 制作的步骤 1鱼肉切成3厘米长的粗丝加料酒葱姜汁盐味精腌入味香菇冬笋火腿姜均切成细丝2用青蒜叶将姜丝火腿丝香菇丝冬笋丝鱼丝捆绑在一起共分24捆用刀将两头切齐码入碗中加鸡汤盐味精葱姜汁猪油料酒胡椒粉上笼屉蒸熟码整齐将鱼头鱼尾用水焯好复位3蒸鱼的原汁滤净倒入锅中烧开水淀粉勾芡淋明油浇在鱼肉上即可 豉椒划水 菜名 豉椒划水 所属菜系 湘菜 特点 豆豉味香浓色泽红亮 原料 草鱼或鲤 10克干辣椒 2克笋片 10克青蒜适量盐 2克酱油 4克醋 2鱼划水 300克豆豉 克白糖 3克味精 2克料酒 4克淀粉 10克油10克鸡蛋 2个鸡汤适量 制作的步骤 1划水用盐腌约10分钟用湿淀粉鸡蛋液上浆2起锅放油烧至八成热下入划水炸至金黄色捞出3锅留底油放干辣椒爆香放豆豉划水配料调料煸炒放鸡汤用微火焖透淋水淀粉勾芡出锅装盘 鱿鱼肉丝 菜名 鱿鱼肉丝 所属菜系 湘菜 特点 色泽清新味道鲜美 原料 鱿鱼 150克猪肉丝 100克柿子椒丝 30克冬笋丝 30克盐 2克味精2克酱油 3克料酒 5克油 30克水淀粉香油各适量 制作的步骤 1鱿鱼切丝用开水焯好猪肉丝用淀粉上浆2起锅放油烧热下猪肉丝滑散控油3锅留底油下入鱿鱼丝猪肉丝加配料调料翻炒用水淀粉勾芡淋明油香油出锅 腐乳冬笋 菜名 腐乳冬笋 所属菜系 湘菜 特点 脆爽适口腐乳香味浓郁 原料 冬笋 200克腐乳汁 10克味精 2克盐 2克油少许 制作的步骤 冬笋切片起锅放少量油烧热倒入腐乳汁投入冬笋加调料翻炒淋明油出锅即成 南荠草莓饼 菜名 南荠草莓饼 所属菜系 湘菜 特点 菜式美观酸甜适口 原料 荸荠 500克草莓酱 100克面包渣馒头渣也可白糖 50克水淀粉25克干淀粉 10克鸡蛋清 50克油适量 制作的步骤 1将荸荠去皮后用刀背拍碎块大的再剁一剁用豆包布包好拧干水分加入干淀粉均匀搅拌和成面团2将面团分块包上草莓酱成球状逐个粘上鸡蛋清面包渣拍实3起锅放油投入荸荠饼坯炸至金黄色捞出码盘按扁4净锅加入水白糖烧开用水淀粉勾玻璃芡淋明油浇在饼上即可 麻仁酥鸭 麻仁酥鸭 所属菜系 湘菜 特点 肉质细嫩甘甜可口油而不腻浓香四溢 菜名 原料 鲜笔鱼肝油条重约1000克姜15克红辣椒30克葱20克酱油25克绍酒类5克精盐15克味精1克湿淀粉10克鲜汤250克胡椒粉15克芝麻油10克熟猪油100克 制作的步骤 1将笔鱼宰杀冼净沥干切成4厘米长2厘米宽的骨牌块 2红椒去籽和姜一丐分别切成丝葱白切成段葱叶切成葱花 3炒锅上旺火下猪油60克烧至八成热放入鱼块翻炒几下加红椒姜葱白绍酒精 盐酱油煸炒一下放入鲜汤焖烧两三分钟至汤汁收紧再加入味精猪油30克葱花用湿淀粉勾芡淋入麻油撒上胡椒粉即成 好丝百叶 菜名 好丝百叶 所属菜系 湘菜 特点 鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻蘸以姜末香醋口味鲜美 原料 生牛百叶750克湿淀粉15克水发玉兰片50克味精1克干红椒末15克精盐3克牛清汤50克芝麻渍25克葱段10克熟茶油100克黄醋20克 制作的步骤 1 将生牛百叶分割成5块放入桶内倒入沸水浸没用木棍不停地搅动3分钟捞出放在案板上用力搓去上面的黑膜以清水漂洗干净下冷水锅煮1小时至七成烂捞出 2 将牛百叶逐块平铺在钻板上剔去外壁切成约5厘米长的细丝盛入碗中用黄醋10克精盐1克拌匀用力抓揉去掉腥味然后用冷水漂洗干净挤干水分 3 玉兰片切成略短于,僖兜南杆俊,星谐厘米长的段取小碗1只加牛清汤味精芝 麻油黄醋10克葱段和温淀粉兑成芡 4 炒锅置旺火放入茶油烧至八成熟先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下随下牛百叶丝精盐2克炒香倒入调好的汁快炒几下出锅即成 云托八鲜 菜名 云托八鲜 所属菜系 湘菜 特点 多料多味营养丰富 原料 鱿鱼海参香菇虾肉鲜贝蟹肉鱼皮各,,克黄瓜,,克南豆腐,盒盐,克味精,克酱油,克胡椒粉,克料酒,克鸡汤淀粉有各适量 制作的步骤 ,将鱿鱼海参鱼皮香菇用开水焯好虾肉鲜贝用淀粉上浆,黄瓜切滚刀块南豆腐用水稍煮,起锅放油烧热将鲜贝虾肉入锅滑散捞出,锅留底油将主配料投入锅中放调料鸡汤焖约,分钟同时将南豆腐放入沙锅国内八仙用湿淀粉勾芡加黄瓜倒入沙锅即可 五彩鲜贝 菜名 五彩鲜贝 所属菜系 湘菜 特点 色泽美观味道鲜美 原料 鲜贝300克胡萝卜球20克黄瓜球20克草菇20克水发香菇5克盐2克味精3克料酒5克胡椒粉2克淀粉油适量 制作的步骤 1 将胡箩不球黄瓜球连同草菇香菇用开水焯一遍鲜贝用淀粉上浆 2 起锅放油烧热将鲜贝滑透 3 锅留底油放入全部主配料及盐味精料酒胡椒粉煸炒淋少许水淀粉勾芡淋明油出锅 沙律海鲜卷 菜名 沙律海鲜卷 所属菜系 湘菜 特点 原料 鲜贝,,,克虾仁,,,克蟹柳,,,克面包渣,,克鸡蛋,个卡夫奇妙酱,,克盐味精姜汁各少许威化纸,,张油,,,克 制作的步骤 ,鲜贝虾仁洗净用开水焯好同蟹柳切成丁加盐味精姜汁卡夫奇妙酱搅拌成馅用威化纸包卷粘鸡蛋液滚粘面包渣,起锅放油烧六成热投入海鲜卷炸至微黄捞出控油码盘即可 炒素什锦 菜名 炒素什锦 所属菜系 湘菜 特点 颜色美观口味清香微辣 原料 鲜蘑40克香菇40克黄瓜40克胡箩卜40克姜40克西兰花40克玉米笋40克清水马 蹄40克莴笋40克紫菜头40克盐味精姜汁水淀粉各适量胡椒粉3克油50克鸡汤适量 制作的步骤 1 鲜蘑去蒂刀切进12深用手按一下成扇形香菇切梅花状黄瓜胡箩卜均切成2厘米段削comcom成段马蹄莴笋紫菜头均削成球状 2 全部主配料用开水焯一下 3 起锅放少许油烧热投入全部主配料加入鸡汤及调料翻炒用水淀粉勾芡淋明油出锅 红烧龟肉 菜名 红烧龟肉 所属菜系 湘菜 特点 滋阴补血适用于阴虚或血虚患者所出现的低热咯血 便血等症 原料 龟1只 250,500克 菜油60克 黄酒20克 生 花椒 冰糖 酱油各适量 制作的步骤 1 将龟放入盆中加热水 约40? 使其姜 葱 排尽尿然后剁去其头足剖开去龟壳内脏洗净将龟肉切块 2 锅中加菜油烧热后放入龟肉块反复翻炒再加生姜葱花椒冰糖等调料烹以酱油黄酒加适量清水用文火煨炖 至龟肉烂为止 洞庭金龟 菜名 洞庭金龟 所属菜系 湘菜 特点 此菜咸鲜香辣汤稠红肉醇厚浓郁悠长隽永是滋补佳品 原料 金龟金1000克八角1克猪五花肉150克干红椒5克冬笋50克葱15克水发香菇25克姜15克香菜50克白糖1克酱油25克味精1克绍酒25克芝麻油20克精盐1克胡椒粉05克桂皮2克熟猪油50克 制作的步骤 1 将龟肉下开水烫过除去薄膜剁去爪尖洗净滤干切成3厘米长2厘米宽的块猪五花肉切成3厘米长1厘米宽02厘米厚的片冬笋切成梳形片香菇去蒂洗净大的切开葱打结姜去皮拍破香菜洗净 2 炒锅置旺火放入熟猪油下入葱姜煸出香味随即下入龟肉五花肉煸炒烹入绍酒酱油放入桂皮八角干红椒精盐白糖适量清水烧开撇开泡沫倒入炒锅移到小火上煨1小时至龟肉软烂再加入笋片香菇味精撒上胡椒粉淋 入芝麻油盛入汤盆中香菜盛入小碟同时上桌 开屏柴把桂鱼 菜名 开屏柴把桂鱼 所属菜系 湘菜 特点 色多样花而不乱味感丰富鲜嫩适 口 原料 净桂鱼肉250克鹌鹑蛋12个熟火腿100克杂骨汤50克冬笋100克鸡蛋清2个菠菜心20个姜15克红绿樱桃各3粒葱100克香菜100克绍酒5克干淀粉20克精盐2克湿淀粉10克芝麻油5克味精1克熟猪油750克 制作的步骤 1 将鱼肉切成05厘米米粗7厘米长的丝冬笋火腿切成3厘米长的丝葱75克在开水中氽过另将剩余葱姜拍破加绍酒精盐1克拌匀攥出汁加入味精淋入鱼丝中腌约8分钟然后将鸡蛋清干淀粉调匀放入鱼丝上浆 2 将樱桃一切两半鹌鹑蛋逐个扌盍 入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里香菜摘洗净然后在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃拼几片香菜叶成雀屏花形上笼蒸10分钟即熟放在笼中保温杂骨汤芝麻油湿演粉兑成汁 3 将氽水好的葱根理直摆在盘中上面横放火腿丝2根鱼丝2根冬笋丝2根按柴把形捆成20把 4 炒锅置旺火放入熟猪油烧沸下入捆好的柴把桂鱼熘熟出锅倒入漏勺滤油然后将蒸好的鹌鹑蛋取出摆在长盘的一端拼成雀屏柴把鱼放在盘中央作雀身再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端炒锅置火上放入兑好的汁烧开成薄芡均匀浇在雀屏桂鱼上即成 翠竹粉蒸鮰鱼 菜名 翠竹粉蒸鮰鱼 所属菜系 湘菜 特点 菜型别具一格回味悠长 原料 母鮰鱼1尾白醋5克熟米粉100克绍酒5克五香粉10克味精1克原汁酱油15克葱5克豆瓣酱25克姜5克甜面酱15克精盐1克胡椒粉1克芝麻油30克花椒粉1克辣椒油30克白糖15克熟猪油40克 制作的步骤 1( 取直径10厘米长25厘米两端竹节的翠竹筒1节离竹筒两端约4厘米处横锯2条再破成宽10厘米的口破下的竹片作筒盖 2( 将鮰鱼从腹部剖开去内脏洗净沥干切成5厘米长3厘米宽2厘米厚的长方形块再用水清洗一闪沥干水放入大碗加原汁酱油豆瓣酱胡椒 粉五香粉甜面酱花椒粉精盐白糖白醋绍酒味精芝麻油辣椒油葱姜末拌匀然后加入米粉熟猪拌匀腌5分钟再将腌好的鱼放入竹筒盖上筒盖上笼蒸20分钟取出用托盘竹上席揭去盖即成 组庵鱼翅 菜名 组庵鱼翅 所属菜系 湘菜 特点 此菜颜色淡黄汁明油亮软糯柔滑鲜咸味美醇香适口 原料 水发玉结鱼翅2000克精盐8克味精25克干贝50克胡椒盐1克肥母鸡肉1500克 葱结50克猪肘肉1000克姜片50克绍酒150克熟鸡油25克 制作的步骤 1( 将鸡宰杀去净毛开膛去内脏洗净砍成大块猪肘肉刮洗干净后砍成块一起下入开水锅内煮过捞出用清不洗净血沫葱姜拍破干贝掰去边上老筋洗净后放入葱姜料酒和水上笼蒸发待用 2( 取大瓦钵一只用竹箅子垫底放入用白稀纱布包好的鱼翅用鸡汤加入料酒和葱姜在旺火上烧开后移到小火煨约半小时从锅内取出鱼翅这道汤倒掉不要铺上猪肘肉葱结姜片重新产入鱼翅鸡块再加入干贝汤绍酒精盐清水1500克用盘盖上在旺火上烧开再移至小火上煨约4小时直至鱼翅软烂浓香柔软然后离火去掉鸡肉肘肉和葱姜将鱼翅从白布中取出摆放盘 ( 在炒锅内放入熟鸡油烧至八成热倒入大瓦钵内的原汤放入味精烧开成浓中 3 汁浇在鱼翅上撒上胡椒粉淋鸡油即成 注意 1 鱼翅选用玉结鱼翅玉结鱼翅是鱼翅中的上品水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须下冷水锅烧开后离火静置数小时待水凉后将鱼翅捞入盛有清水的木盆内用刀刮去沙粒和污迹漂洗干净锅内垫上竹箅放入鱼翅和清水上面压盖铁箅子上火煮开后离火涨泡数小时捞入木盆去掉翅骨和腐肉清理洗涤干净逐个整齐放在锅内的竹箅上换清水煮开离火加盖涨泡数小时即成 2(煨制注意掌握火候长时间煨制4小时左右使味汁逐渐渗入主料检验的方法是用筷子挟翅针的中间两头下垂即可 芙蓉鲫鱼 菜名 芙蓉鲫鱼 所属菜系 湘菜 特点 味道鲜嫩落口即溶湖南传统名菜 原料 鲫鱼2尾750克胡椒粉05克鸡蛋清5个葱25克熟瘦火腿15克姜15克 绍酒50克鸡清汤250克精盐5克鸡油15克味精2克 制作的步骤 1 鲫鱼去鳞鳃内脏洗净斜切下鲫鱼的头和尾同鱼身一起装入盘中加绍酒和拍破的葱姜上笼蒸10分钟取出头尾和原汤不动用小刀剔下鱼肉 2 将蛋清打散后放入鱼肉鸡汤鱼肉原汤加入精盐味精胡椒粉搅匀将一半装入汤碗上笼蒸至半熟取出另一半倒在上面上笼 蒸熟即为芙蓉鲫鱼同时把鱼头鱼尾蒸熟 3 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出头尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头拼成鱼形撒上火腿末葱花淋入鸡油即成注意鲫鱼不可久蒸以10分钟为度蒸的时间过长肉死刺软不易分离鲜味尽失 煎连壳蟹 菜名 煎连壳蟹 所属菜系 湘菜 特点 焦脆鲜嫩风味独特 原料 青蟹500克黄醋25克净香菜50克酱油15克肉清汤25克湿淀粉25克面粉25克 味精1克绍酒50克精盐1克姜末10克熟猪油500克实耗100克葱花10克芝麻油5克 制作的步骤 1 将青蟹洗净除去背壳蟹鳃和下腹脐部刮净脚下的毛再将青蟹切成2厘米的长方块留下大小腿去掉关节和脚爪然后底板朝下摊开平放一瓷盘里撒上面粉待用 2 把葱花姜末盛入小碗再放入酱油醋绍酒味精湿淀粉精盐和肉清汤25 3 炒锅置旺火放入熟猪油烧至七成热下蟹块炸呈红色后连油倒入漏克兑成汁子 勺滤去油 4 炒锅放入熟猪油75克烧至六成熟下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下淋入芝麻油装盘香菜拼放盘边即成 注意蟹肉上席百味淡此菜登筵次序宜后 清汤柴把鸭 菜名 清汤柴把鸭 所属菜系 湘菜 特点 营养丰富清润滋补清香浓郁 原料 鲜鸭肉1000克葱段5克熟火腿75克胡椒粉05克水发玉兰片75克味精1克水发大香茹75克精盐2克水发青笋50克 鸡油5克鸡清汤500克熟猪油25克 制作的步骤 , 将鲜鸭肉煮熟剔去粗细骨切成5厘米长07厘米见方的条水发大香茹去蒂洗净与熟火腿玉兰片均切成5厘米长03厘米见方的丝水发青笋切成粗丝 , 取鸭条4根火腿玉兰片香茹丝各2根共计10根用青笋丝从中间缚紧捆成小柴把形状共24把整齐码入瓦钵内加入熟猪油精盐15克鸡清汤250克再加入剔出的鸭 , 在盛鸭原骨入笼蒸40分钟取出去掉鸭骨原汤滗入炒锅鸭子翻扣在大汤碗里 汤的炒锅内再加入鸡清汤250克烧开撇去泡沫放入精盐05克味精葱段倒在大汤碗里撒上胡椒粉淋入鸡油即成 注意蒸制柴把鸭大火气足蒸约40分钟以软烂为 佳 麻仁香酥鸭 菜名 麻仁香酥鸭 所属菜系 湘菜 特点 形态美观色调柔和集松泡酥脆软嫩鲜香于一体 原料 肥鸭1只2000克味精15克芝麻50克花椒20粒熟猪肥膘肉50克花椒粉1克熟瘦火腿10克葱15克香菜100克姜15克鸡蛋1个干淀粉50克鸡蛋清3个面粉50克绍酒25克芝麻油10克精盐8克花生油1000克约耗100克白糖5克 制作的步骤 , 将净鸭用绍酒精盐白糖花椒和拍破的葱姜腌约2小时上笼蒸至八成烂取出晾凉先切下头翅掌再将鸭身剔净骨从腿脯肉厚的部位剔下肉切成丝火腿切成末肥膘肉切成细丝鸡蛋在碗内放入面粉干淀粉10克清水50克调制成糊香菜摘洗干净 , 将鸭皮表面抹一层蛋糊摊放在抹过油的平盘中把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内加入味精拌匀平铺在鸭皮内面下入油锅炸呈金黄色捞出盛入平盘里 , 将蛋清打起发泡加入干淀粉40克调匀成雪花糊铺在鸭肉面上撒上芝麻和火腿末炒锅内放入花生油烧至六成热放入麻仁鸭酥炸面上浇油淋炸至底层呈金黄色滗去油撒上花椒粉淋入芝麻油捞出切成5厘米长2厘米宽的条整齐地摆放盘内周围拼上香菜即成 注意盛蛋清的容器要净洁不能有油盐碱和生水用抽子顺一个方向搅打中途别停一气呵成打成雪花状以插入筷子立定不倒为度 炸八块 菜名 炸八块 所属菜系 湘菜 特点 颜色金黄外酥里嫩咸鲜味美佐酒最宜 原料 嫩子鸡3只2000克料酒50克盐5克花生米100克味精2克鸡蛋2个糖10克香菜100克香油25克花生油1000克允耗100克花椒20粒姜15克花椒粉2克湿淀粉50克葱15克 制作的步骤 , 花生米用盐炒熟去皮剁碎葱一半切成花余下葱和姜一起拍破 , 将鸡肉去骨后用刀背捶松砍成45厘米见方的肉块用料酒盐糖葱姜花椒味精腌约一小时后挑去花椒葱和姜再用蛋清湿淀粉浆好粘上碎花生米 , 锅内放花生油烧沸逐块下入油锅炸一下即捞出待油锅中水分烧干时再 下入油锅炸焦酥呈金黄色滗去油撒花椒粉葱花淋香油摆入盘中香菜拼边即成 注意鸡肉去骨法 , 鸡宰杀去尽毛开膛去内脏洗净后左手拿住鸡翅膀头朝右前方按放在砧板上右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀破开皮肉 , 用刀将翅膀筋骨割断再割开鸡胸肉刀要割到胸骨右手用刀按住鸡骨骼左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉肃下一边鸡肉翻边照上述方法剥下另一边鸡肉使两边鸡肉与骨骼脱离 , 在鸡身骨骼取出后腿骨仍在鸡肉中然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀使鸡骨露出这时将大小腿中部关节筋骨割断并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断左手拿住鸡腿翻转一折右手将刀按住骨头左手将鸡腿肉往后拉把两节腿骨去掉鸡头颈翅膀和鸡脚爪作其他用途成为去尽骨骼的鸡肉 酸辣狗肉 酸辣狗肉 所属菜系 湘菜 特点 此菜香味浓郁肉质鲜嫩软烂芡汁稠浓菜名 辣中带酸 原料 鲜狗肉1500克香菜200克泡菜100克干红椒5只冬笋50克绍酒50克小红辣椒15克精盐5克青蒜50克酱油25克味精15克醋15 克胡椒粉1克湿淀粉25克桂皮10克芝麻油15克葱15克熟猪油100克姜15克 制作的步骤 1 将狗肉去骨用温水浸泡并刮洗干净下入冷水锅内煮过捞出用清水洗2遍放入砂锅内加入拍破的葱姜桂皮干红椒绍酒25克和清水煮至五成烂时切成5厘米长2厘米宽的条将泡菜冬笋小红辣椒切末青蒜切花香菜洗净 2 炒锅置旺火上放入熟油50克烧至八成热时入狗肉爆出香味烹绍酒加入酱油精盐和原汤烧开后倒在砂锅内用小火煨至酥烂收干汁盛入盘内 3 炒锅内放入熟猪油烧至八成热下入冬笋泡菜和红辣椒煸几下倒入狗肉原汤烧开放入味精青蒜用温淀粉调衡勾芡淋入芝麻油和醋浇盖在狗肉上周围拼上香菜即成注意1 选用膘肥体壮健康无病的狗为上 2 狗肉有干腥味刚宰杀时用温水洗去腥味 3 煨制时用小火中途不可加汤时间2小时左右 4 酸泡菜制洗将水坛洗净抹干放入温开水2500克再加精盐150克花椒25克八角5克白酒100克白糖50克黄醋50克然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干盛入坛内密封浸泡一二天即成泡菜 腊味合蒸 菜名 腊味合蒸 所属菜系 湘菜 特点 此菜腊香浓重咸甜适口色泽红亮柔韧不腻稍带厚汁且味道互补各尽其妙 原料 腊猪肉200克肉清汤25克腊鸡肉200克味精05克腊鲤鱼200克熟猪油25克白糖15克 制作的步骤 1 将腊肉腊鸡腊鱼用温水洗净盛入钵瓦内上笼蒸熟取出腊鸡去骨腊肉去皮腊鱼去鳞腊肉切4厘米长07厘米厚的片腊鸡腊鱼切成大小略同的条 2 取瓷菜碗一只将腊肉腊鸡腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内再放入熟猪油白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂取出翻扣在大瓷盘中即成注意 1腊味是湖南的主要特征之一它有多种原料主要有猪牛鸡鱼野鸭等品种制腊猪肉将带此猪肉5000克洗净滤去水切成5大条加精盐250克花椒子10克火硝15克白糖50克腌4天后翻动一次再腌3天取出以清水洗净在条肉的一端系上麻绳挂在阳光下晒2天然后挂在熏房里用锯木屑干果壳或糠壳作烟料连续熏36个小时每条猪肉呈烟熏黄色即成腊肉制腊鸡将净鸡从脊背部剖开去掉食袋和内脏在大腿肉厚的部位划一刀使作料入味腌制方法同腊肉内制腊鱼鲜鱼500克每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏洗净滤去水用精盐250克花椒子10克火硝15克白糖50克拌匀腌3天后洗净挂在阳光下晒2天然后挂在熏房里继续熏36个小时即成腊鱼 2腊鸡先去身骨再去腿骨一定紧贴骨头进刀注意保持鸡形完整腊鱼去鳞去脊背骨胸骨并保持鱼肉形状腊肉居中腊鱼在左腊鸡放右整齐排入碗中 3 加干红椒豆鼓合蒸味更香 4 腊味品种多样亦可更换品种 5 蒸笼盖严中火蒸1小时左右手即成 金鱼戏莲 菜名 金鱼戏莲 所属菜系 湘菜 特点 此菜刀工精湛酸辣突鲜鱿鱼脆嫩莲蓬滑润 原料 干鱿鱼200克虾料子100克鲜红椒50克醋15克泡菜25克鸡蛋清3个肉末50克精盐5克水发香菇25克味精1克香菜25克干淀粉50克青豆15克蒜瓣15克芝麻渍10克熟猪油750克实耗150克 制作的过程 制作的步骤 1 将干鱿鱼去须碱发好漂洗干净在正面的一边剞上十字花刀另一边切03厘米粗的丝不要 切断再切成4厘米的片即成金鱼形置于盘中加精盐05克干淀粉25克拌匀将鲜红椒泡菜蒜瓣水发香菇切成米粒丁味精干淀粉25克醋清水10克兑成汁 2 鸡蛋清搅匀拌入虾料子内取小酒杯12个逐个抹上熟猪油将鸡蛋清虾料子放入杯内周围镶入5粒青豆中间放一粒青豆上笼蒸2分钟即成莲蓬入笼内保温 3 炒锅置旺火放入熟猪油烧至八成热下鱿鱼氽一下滑熘至剞刀处卷起捞出锅内留油50克放入红椒泡菜蒜瓣水发香菇肉末精盐45克煸炒入味下入鱿鱼卷炒匀倒入兑好的汁子持锅颠几下淋入芝麻油出锅用筷子夹起鱼卷头朝一个方向摆在盘子的一边再将制好的莲蓬取出摆在盘子的一另一边周围拼上香菜即成 注意鱿鱼卷过油一氽即 出以剞处卷起为度时间一长老硬难嚼 麻辣田鸡腿 菜名 麻辣田鸡腿 所属菜系 湘菜 特点 麻辣香酥味鲜可口宜于下酒 原料 大活田鸡1500克酱油25克小红辣椒50克醋10克大蒜50克味精2克花生油1000克实耗100克花椒粉1克湿淀粉50克料酒50克香油10克盐5克 制作的步骤 1 用右手持刀在田鸡头部横刺一刀用左手拉着皮往左扯去然后撕破腹部去内脏并洗净在背疹骨紧连后腿处斩下两腿用刀背敲断腿骨再将再腿砍开装盘待用 2 红辣椒去蒂去籽洗净后切成斜方块大蒜切斜段用酱油醋味精香油湿淀粉和少许汤兑成汁 3 田鸡腿用少许盐和酱油拌匀再用湿淀粉浆好将花生油烧沸下入田腿脚炸一下即捞出待油内水分烧干时再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色倒漏勺滤油锅内留一两油下入红椒后加盐炒一下再放入花椒粉大蒜田鸡腿倒入兑汁颠几下装入盘内即成注意亦可将葱姜蒜和红辣椒均切成末加花椒粉烹制叫椒麻田鸡腿 炒素什锦 菜名 炒素什锦 所属菜系 湘菜 特点 颜色美观口味清香微辣 原料 鲜蘑40克香菇40克黄瓜40克胡萝卜40克西红柿40克姜40克西兰花40克玉米笋40克清水马蹄40克窝笋40克紫菜头40克盐味精姜汁水淀粉各适量胡椒粉3克油50克鸡汤适量 制作的步骤 1 鲜蘑去蒂刀切进1,2深用手按一下成扇状香菇 切梅花状黄瓜胡萝卜均切2厘米段削边成蝶状西红柿去皮切菱形片姜去皮切锯齿片西兰花掰成小朵玉米笋切段马蹄窝笋紫菜头均削成球状 2 全部主配料用开不焯一遍3,起锅放少许油烧热投入全部主配料加入鸡汤及调料翻炒用水淀粉勾芡淋明油出锅 南荠草莓饼 菜名 南荠草莓饼 所属菜系 湘菜 特点 菜式美观酸甜适口 原料 荸荠500克草莓酱100克面包渣100克白糖45克水淀粉25克干淀粉10克鸡蛋清50克油适量 制作的步骤 1 将荸荠去皮后用刀背拍碎块大的再剁开用豆包布包好拧干水分加入干淀粉均匀搅拌和成面团 2 将面团分块包上草莓成球状逐个粘上鸡蛋清面包渣拍实 3 起锅放油投入荸荠饼坯炸至金黄色捞出码盘按扁 4 净锅加 入水白糖烧开用水淀粉勾玻璃芡淋明油浇在饼上即可 酸辣笔筒鱿鱼 菜名 酸辣笔筒鱿鱼 所属菜系 湘菜 特点 原料 水发鱿鱼300克瘦猪肉50克泡菜25克泡辣椒适量 制作的步骤 鱿鱼剞十字花刀切成长方形的片在70?水中汆成笔筒形放碱水中浸30分钟捞出漂去碱味加调料湿淀粉入味后下8成热油中汆熟捞出 锅留底油下肉末泡辣椒炒出香味下鱿鱼加酱油黄醋味精合炒再加清汤烧开勾芡装盘即成 葵花虾饼 菜名 葵花虾饼 所属菜系 湘菜 特点 原料 虾仁200克面包20片鸡蛋2个瓜子仁5克肥猪肉荸荠 制作的步骤 1 虾仁肥肉荸荠剁成末加湿淀粉调料拌匀 2 面包修成圆片抹上虾馅将葵花瓣形的鸡蛋贴在馅的周围 3 蛋清打成雪花糊盖在虾饼上插上瓜子仁放入5成热的油中用温火炸至面包呈金黄色时捞出装盘即成 红焖牛头 菜名 红焖牛头 所属菜系 湘菜 特点 肉质软烂香浓味厚 原料 牛头,个盐 适量酱油,,克胡椒粉,克白糖,,克味精香油鸡汤水淀粉油各适量 制作的步骤 ,将牛头用开水煮熟后去骨头用布搌干净涂糖色,起国放油烧热将牛头肉炸至金黄色捞出,将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约,,分钟改刀成块在加调料蒸入味,起锅方剂糖下牛头肉焖,,分钟肉装盘原汤用水勾芡淋香油后浇在牛头肉上即成 酸辣百叶 菜名 酸辣百叶 所属菜系 湘菜 特点 色泽美观红白相间酸辣脆香 原料 水法牛百叶,,,克泡菜萝卜,,克干辣椒,,克香菜末,,克料酒,,克白醋,,克香油,克大油,,克水淀粉,,克鸡汤盐味精各适量 制作的步骤 ,牛百叶洗净切丝锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下沥干水,起锅放大油烧热投入干辣椒泡菜牛百叶料酒醋盐味精鸡汤炒匀勾芡淋香油撒香菜末即成 麻辣狗肉 菜名 麻辣狗肉 所属菜系 湘菜 特点 色泽油亮味微麻辣肉质软烂 原料 净狗肉,,,克尖椒,,克花椒,克大蒜,,克油,,克酱油,,克盐味精各少许料酒,,克干辣椒,克鸡汤适量 制作的步骤 ,净狗肉用白水煮八成熟晾凉后切,厘米左右见方的块尖椒切大象眼片,起锅放少许油加入蒜片干辣椒爆香投入狗肉加明油料酒酱油味精鸡汤小火炖烂大火收汁淋明油料酒放花椒末出锅,另起锅放少许油煸炒建交加盐味精出锅装在盘中心即可 尖椒炒腊肉 菜名 尖椒炒腊肉 所属菜系 湘菜 特点 浓香鲜美风味独特 原料 腊肉 ,,,克红绿尖辣椒各,,克料酒,克酱油,克味精,克干辣椒,克豆豉,克油,,克鸡汤适量 制作的步骤 ,将整条腊肉去皮切成片红绿尖辣椒切成段,起锅放开水将腊肉焯一下捞出另起锅放底油投入豆豉干辣椒尖椒爆香放腊肉料酒酱油味精鸡汤烧开后用微火焖,,分钟收干汁出盘 酸辣鸡丁 菜名 酸辣鸡丁 所属菜系 湘菜 特点 原料 鸡腿肉250克柿子椒50克干辣椒2克盐2克酱油3克醋4克味精2克料九3克淀粉10克鸡蛋清20克清油80克香油少许 制作的步骤 1将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁用蛋清液淀粉上浆柿子椒切块起锅放油烧热投入鸡丁滑散捞出控油 2锅留底油放干辣椒爆香投入鸡丁及调料翻炒淋入水淀粉明油香油出锅 老姜鸡 菜名 老姜鸡 所属菜系 湘菜 特点 肉质细嫩姜香浓郁 原料 鸡腿500克木耳10克盐6克胡椒粉 2克味精2克姜片20克油香油水淀粉鸡汤各适量 制作的步骤 1鸡腿剁成块用开水焯好2起锅放底油投入鸡块煸炒放木耳调料鸡汤微火焖15分钟水淀粉勾芡淋明油香油出锅 芙蓉鲫鱼 菜名 芙蓉鲫鱼 所属菜系 湘菜 特点 味道鲜嫩落口即溶湖南传统名菜 原料 鲫鱼2尾750克胡椒粉05克鸡蛋清5个葱25克熟瘦火腿15克姜15克 绍酒50克鸡清汤250克精盐5克鸡油15克味精2克 制作的步骤 1 鲫鱼去鳞鳃内脏洗净斜切下鲫鱼的头和尾同鱼身一起装入盘中加绍酒和拍破的葱姜上笼蒸10分钟取出头尾和原汤不动用小刀剔下鱼肉 2 将蛋清打散后放入鱼肉鸡汤鱼肉原汤加入精盐味精胡椒粉搅匀将一半装入汤碗上笼蒸至半熟取出另一半倒在上面上笼蒸熟即为芙蓉鲫鱼同时把鱼头鱼尾蒸熟 3 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出头尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头拼成鱼形撒上火腿末葱花淋入鸡油即成注意鲫鱼不可久蒸以10分钟为度蒸的时间过长肉死刺软不易分离鲜味尽失 炒素什锦 菜名 炒素什锦 所属菜系 湘菜 特点 颜色美观口味清香微辣 原料 鲜蘑40克香菇40克黄瓜40克胡萝卜40克西红柿40克姜40克西兰花40克玉米笋40克清水马蹄40克窝笋40克紫菜头40克盐味精姜汁水淀粉各适量胡椒粉3克油50克鸡汤适量 制作的步骤 1 鲜蘑去蒂刀切进1,2深用手按一下成扇状香菇 切梅花状黄瓜胡萝卜均切2厘米段削边成蝶状西红柿去皮切菱形片姜去皮切锯齿片西兰花掰成小朵玉米笋切段马蹄窝笋紫菜头均削成球状 2 全部主配料用开不焯一遍 3 起锅放少许油烧热投入全部主配料加入鸡汤及调料翻炒用水淀粉勾芡淋明油出锅 麻仁酥鸭 菜名 麻仁酥鸭 所属菜系 湘菜 特点 肉质细嫩甘甜可口油而不腻浓香四溢 原料 鲜笔鱼肝油条重约1000克姜15克红辣椒30克葱20克酱油25克绍酒类5克精盐15克味精1克湿淀粉10克鲜汤250克胡椒粉15克芝麻油10克熟猪油100克 制作的步骤 1将笔鱼宰杀冼净沥干切成4厘米长2厘米宽的骨牌块 2红椒去籽和姜一丐分别切成丝葱白切成段葱叶切成葱花 3炒锅上旺火下猪油60克烧 盐酱油煸炒一下放入鲜汤焖烧至八成热放入鱼块翻炒几下加红椒姜葱白绍酒精 两三分钟至汤汁收紧再加入味精猪油30克葱花用湿淀粉勾芡淋入麻油撒上胡椒粉即成 红椒酿肉 菜名 红椒酿肉 所属菜系 湘菜 特点 原料 泡红鲜椒 500克 猪肉 300克 金钓虾 水发香菇 各15 克 鸡 蛋 1个 蒜 瓣50 克 制作的步骤 1猪肉剁成泥虾香菇洗净剁碎加肉泥鸡蛋味精盐调淀粉成馅 2泡红椒在蒂部切口去瓤填入肉馅用湿淀粉封口炸至8成熟捞出底朝下码入碗内撒上蒜瓣上笼蒸透滗出原汁翻扣在盘中 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成 酸辣狗肉 菜名 酸辣狗肉 所属菜系 湘菜 特点 此菜香味浓郁肉质鲜嫩软烂芡汁稠浓辣中带酸 原料 鲜狗肉1500克香菜200克泡菜100克干红椒5只冬笋50克绍酒50克小红辣椒15克精盐5克青蒜50克酱油25克味精15克醋15 克胡椒粉1克湿淀粉25克桂皮10克芝麻油15克葱15克熟猪油100克姜15克 制作的步骤 1 将狗肉去骨用温水浸泡并刮洗干净下入冷水锅内煮过捞出用清水洗2遍放入砂 锅内加入拍破的葱姜桂皮干红椒绍酒25克和清水煮至五成烂时切成5厘米长2厘米宽的条将泡菜冬笋小红辣椒切末青蒜切花香菜洗净 2 炒锅置旺火上放入熟油50克烧至八成热时入狗肉爆出香味烹绍酒加入酱油精盐和原汤烧开后倒在砂锅内用小火煨至酥烂收干汁盛入盘内 3 炒锅内放入熟猪油烧至八成热下入冬笋泡菜和红辣椒煸几下倒入狗肉原汤烧开放入味精青蒜用温淀粉调衡勾芡淋入芝麻油和醋浇盖在狗肉上周围拼上香菜即成关键 1 选用膘肥体壮健康无病的狗为上 2 狗肉有干腥味刚宰杀时用温水洗去腥味 3 煨制时用小火中途不可加汤时间2小时左右 4 酸泡菜制洗将水坛洗净抹干放入温开水2500克再加精盐150克花椒25克八角5克白酒100克白糖50克黄醋50克然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干盛入坛内密封浸泡一二天即成泡菜 鱿鱼肉丝 菜名 鱿鱼肉丝 所属菜系 湘菜 特点 色泽清新味道鲜美 原料 鱿鱼 150克猪肉丝 100克柿子椒丝 30克冬笋丝 30克盐 2克味精2克酱油 3克料酒 5克油 30克水淀粉香油各适量 制作的步骤 1鱿鱼切丝用开水焯好猪肉丝用淀粉上浆2起锅放油烧热下猪肉丝滑散控油3锅留底油下入鱿鱼丝猪肉丝加配料调料翻炒用水淀粉勾芡淋明油香油出锅 豉椒肉丝 菜名 豉椒肉丝 所属菜系 湘菜 特点 色泽红亮香辣味浓 原料 瘦猪肉,,,克柿子椒,,克冬笋,,克豆豉,,克干辣椒,克鸡蛋液,,克酱油,,克料酒,,克盐味精各,克葱粒,,克水淀粉,,克油,,克鸡汤适量 制作的步骤 ,将猪肉切丝加酱油料酒鸡蛋液水淀粉上浆冬笋柿子椒切丝干辣椒切末豆豉洗净切粒,起锅放油烧七成热将肉四滑散控油冬笋丝用开水焯好,锅留底油下入豆豉辣椒末葱粒炒香投入冬笋丝肉丝加入料酒盐味精酱油鸡汤用水淀粉勾芡投入柿子椒丝翻炒淋明油出锅即可 面包鸡排 菜名 面包鸡排 所属菜系 湘菜 特点 外酥里嫩咸香适口 原料 鸡胸肉,,,克面包渣,,,克料酒,克盐,克葱姜各,克鸡蛋液,克油,,克干淀粉食粮 制作的步骤 ,将鸡胸肉从中间切开两面剞花刀切片用盐料酒葱姜片盐约,,分钟逐片沾鸡蛋液干淀粉面包渣按实,起锅放油烧至八成热下入加工好的鸡排炸至金黄色捞出装盘 老姜鸡 菜名 老姜鸡 所属菜系 湘菜 特点 肉质细嫩姜香浓郁 原料 鸡腿,,,克木耳,,克盐,克胡椒粉,克味精,克姜片,,克油香油水淀粉鸡汤各适量 制作的步骤 ,鸡腿剁成块用开水焯好,起锅放底油投入鸡块煸炒放木耳调料鸡汤微火焖,,分钟水淀粉勾芡淋明油香油出锅 酸辣鸡丁 菜名 酸辣鸡丁 所属菜系 湘菜 特点 鲜咸醇香算辣适口 原料 鸡腿肉,,,克柿子椒,,克干辣椒,克盐,克酱油,克醋,克味精,克料酒,克淀粉,,克鸡蛋清,,克清油,,克香油少许 制作的步骤 ,将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁用蛋清液淀粉上浆柿子椒切块起锅放油烧热投入鸡丁滑散捞出控油,锅留底油放干辣椒爆香投入鸡丁及调料翻炒淋入水淀粉明油香油处锅 东安子鸡 菜名 东安子鸡 所属菜系 湘菜 特点 色泽淡黄酸辣鲜咸 原料 嫩母鸡,只重约,,,克红柿子椒,,克葱丝,,克姜丝,,克花椒,,余粒花生油,,克味精,克醋,,克淀粉,,克香油,,克老蒜,,克盐少许干辣椒适量 制作的步骤 ,将净膛鸡洗净放入锅内煮至不带生血捞出晾凉提去全部鸡骨切成,厘米长,厘米宽的条用湿淀粉上浆柿子椒去子切长丝干辣椒老蒜切末花教拍碎,锅内放油烧热投入干辣椒稍煸随后加入葱丝姜丝柿子椒丝蒜末花椒一起煸炒在下入鸡条煸炒加入味精盐醋和少许鸡汤盖锅焖,,分钟用水淀粉勾芡淋香油盛入盘中即成 三色百叶 菜名 三色百叶 所属菜系 湘菜 特点 三色相间菜美观口味鲜酸辣香浓 原料 鲜牛百叶,,,克青豆,克香菇,克红尖椒,克干辣椒,克酱油,克盐,克醋,,克味精,克料酒,克淀粉,克情油,克香油,克鸡汤适量 制作的步骤 ,牛百叶切成象眼片用开水焯后用鸡汤煨透码在盘中香菇红尖椒切丁,起锅放油烧热投入干辣椒爆响放入配料调料用水淀粉勾芡淋少许香油将汁芡浇在百叶上即可 面包鸡排 面包鸡排 所属菜系 湘菜 特点 外酥里嫩咸香适口 原料 鸡胸肉,,菜名 ,克面包渣,,,克料酒,克盐,克葱姜各,克鸡蛋液,克油,,克干淀粉适量 制作的步骤 做法,将鸡胸肉从中间切开两面剞花刀切片用盐料酒葱姜片腌约,,分钟逐片粘鸡蛋液干淀粉面包渣按实,起锅放油烧至八成热下入加工好的鸡排渣至金黄色捞出装盘 青韭鱿鱼丝 菜名 青韭鱿鱼丝 所属菜系 湘菜 特点 吃口脆鲜有浓郁的韭香味 原料 水发鱿鱼,,,克青韭,,,克料酒,克盐,克味精,克胡椒粉,克油适量 制作的步骤 做法,鱿鱼切丝青椒切段,鱿鱼丝用水氽透去碱,起锅放油烧热投入鱿鱼青韭调料煸炒入味即可出锅 鲜鱼生菜汤 菜名 鲜鱼生菜汤 所属菜系 湘菜 特点 鲜味突出下饭尤佳 原料 草鱼尾部肉,,,克生菜,,,克鸡粉,克盐,克高汤适量 制作的步骤 ,将草鱼肉顶刀切夹刀片轻轻排松,生菜平垫在汤碗底将鱼片码在生菜上面,起锅下入高汤烧 开加鸡粉盐随即倒入汤碗即可 紫龙脱袍 菜名 紫龙脱袍 所属菜系 湘菜 特点 鲜香味美诱人食欲 原料 鳝鱼,,, 克冬笋丝,,克红柿子椒丝,,克香菇丝,,克葱姜丝各,,克香菜,克鸡蛋液,,克盐,克味精,克淀粉,,克料酒,,克胡椒粉香油油各适量 制作的步骤 ,将鳝鱼去皮骨头净膛洗净切,厘米长丝用鸡蛋液淀粉上浆,起锅放油烧热下入鳝鱼丝滑散捞出控油冬笋丝柿子椒丝香菇丝过油,锅留底油投入葱姜丝爆香放入鳝鱼冬笋香菇柿子椒丝盐味精及料酒翻炒均匀撒入胡椒粉淋香油放香菜即可 面包鸡排 菜名 面包鸡排 所属菜系 湘菜 特点 外酥里嫩咸香适口 原料 鸡胸肉,,,克面包渣300克料酒,克盐,克葱姜各,克鸡蛋液,克油,,克干淀粉适量 制作的步骤 ,将鸡胸肉从中间切开两面剞花刀切片用盐料酒葱姜片腌约,,分钟逐片粘鸡蛋液干淀粉面包渣按实,起锅放油烧至八成热下入加工好的鸡排渣至金黄色捞出装盘 豉椒划水 菜名 豉椒划水 所属菜系 湘菜 特点 豆豉味香浓色泽洪亮 原料 草鱼或鲤鱼划水,,,克豆豉,,克干辣椒,克笋片,,克青蒜适量盐,克酱油,克醋,克白糖,克味精,克料酒,克淀粉,,克油,,克鸡蛋,个鸡汤适量 制作的步骤 ,划水用盐腌约,,分钟用湿淀粉鸡蛋液上浆,起锅放油烧至八成热下入划水炸至金黄色捞出,锅留底油放干辣椒爆香放豆豉划水配料调料煸炒放鸡汤用微火焖透淋水淀粉够芡出锅装盘 柴把鱼 菜名 柴把鱼 所属菜系 湘菜 特点 象形菜似柴火捆味厚鲜嫩微辣 原料 鲜鱼肉,,,克水发香菇,,克冬笋,,克熟火腿,,克青蒜叶适量鲜姜,,克猪油,,克料酒,,克鸡油,,克水淀粉,,克胡椒粉少许盐味精鸡汤葱姜汁各适量 制作的步骤 ,鱼肉切成,厘米长的粗丝加料酒葱姜汁盐味精腌入味香菇冬笋火腿姜均切细丝,用青蒜叶将姜丝火腿丝香菇丝鱼丝捆绑在一起共分成, ,捆用刀将两头切起码入碗中加鸡汤盐味精葱姜汁猪油料酒胡椒粉上笼屉蒸熟码整齐将鱼头鱼尾用水焯好复位,蒸鱼的原料滤净倒入锅中烧开水淀粉勾芡淋名油浇在鱼肉上即可 龙凤葡萄珠 菜名 龙凤葡萄珠 所属菜系 湘菜 特点 色型悦目味道鲜美 原料 鸡胸肉 250克草鱼肉 250克油菜叶 300克葱汁姜汁各20克鸡蛋 1个盐味精老抽酱油绿菜汁各少许白醋适量淀粉 50克番茄酱 20克 白糖 50克油 100克 制作的步骤 1鸡肉草鱼肉分别制泥分别加入鸡蛋液淀粉葱姜汁盐味精调味 2油菜取绿汁加入鱼泥中搅匀鸡泥加老抽酱油搅匀3起锅放水烧开后将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子漂起时捞出4锅上火倒入菜汁加少许盐用水淀粉勾成玻璃芡下鱼丸淋明油出锅 5再起锅入少许油烧热下入番茄酱加白糖白醋水淀粉勾玻璃芡下入 鸡丸淋明油即可 6将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状 特点色形悦目味道鲜美 龙凤葡萄珠 菜名 龙凤葡萄珠 所属菜系 湘菜 特点 色型悦目味道鲜美 原料 鸡胸肉 250克草鱼肉 250克油菜叶 300克葱汁姜汁各20克鸡蛋 1个盐味精老抽酱油绿菜汁各少许白醋适量淀粉 50克番茄酱 20克 白糖 50克油 100克 制作的步骤 1鸡肉草鱼肉分别制泥分别加入鸡蛋液淀粉葱姜汁盐味精调味 2油菜取绿汁加入鱼泥中搅匀鸡泥加老抽酱油搅匀3起锅放水烧开后将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子漂起时捞出4锅上火倒入菜汁加少许盐用水淀粉勾成玻璃芡下鱼丸淋明油出锅 5再起锅入少许油烧热下入番茄酱加白糖白醋水淀粉勾玻璃芡下入 鸡丸淋明油即可 6将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状 特点色形悦目味道鲜美 雪菜黄鱼 菜名 雪菜黄鱼 所属菜系 湘菜 特点 动植物蛋白互补营养丰富下饭优佳 原料 黄鱼,尾重约,,,克雪里蕻,,,克南豆腐,,,克味精,克盐,克胡椒粉,克葱,克鸡汤,,,,克香菜,克香油油各适量 制作的步骤 ,将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀葱切马蹄形小段雪里蕻切段用水稍焯豆腐切小扁方块,起锅放油烧热将黄鱼炸至金黄色捞出另起锅放鸡汤调料豆腐块黄鱼雪里蕻段烧开改微火焖约,,分钟出锅前放胡椒粉淋香油加入香菜即可 鱿鱼肉丝 菜名 鱿鱼肉丝 所属菜系 湘菜 特点 色泽清新味道鲜美 原料 鱿鱼 150克猪肉丝 100克柿子椒丝 30克冬笋丝 30克盐 2克味精2克酱油 3克料酒 5 制作的步骤 1鱿鱼切丝用开水焯好猪肉丝用淀粉上克油 30克水淀粉香油各适量 浆2起锅放油烧热下猪肉丝滑散控油3锅留底油下入鱿鱼丝猪肉丝加配料调料翻炒用水淀粉勾芡淋明油香油出锅 双色鱿鱼卷 菜名 双色鱿鱼卷 所属菜系 湘菜 特点 红白相间菜色美观同时可品尝两种口味 原料 鲜墨鱼,,,克水发鱿鱼,,,克油菜心,棵泡椒汁,克姜汁,克蒜汁,克白糖,克白醋,克盐味精各适量料酒,,克油,,,克胡椒粉,克番茄酱,,克水淀粉鸡汤各适量 制作的步骤 ,鲜墨鱼水发鱿鱼去头尾直刀斜刀交叉切不可切透在改刀为菱形块用加盐料酒的沸水烫起卷捞出控水油菜心用开水焯后码在盘中,起锅放油烧热下入姜汁泡椒汁番茄酱盐料酒白糖蒜汁水淀粉勾玻璃芡投入鱿鱼卷翻炒均匀淋明油出锅装盘,另起锅放少许油下入姜蒜汁盐味精胡椒粉鸡汤水淀粉勾芡下入墨鱼翻匀淋明油出锅与鱿鱼同装盘中即可 玻璃鲜墨 菜名 玻璃鲜墨 所属菜系 湘菜 特点 味道鲜美咸香适口 原料 鲜墨鱼,,,克盐,克味精,克胡椒粉,克水淀粉姜汁各少许鸡汤清油鸡油各适量 制作的步骤 ,将鲜墨鱼改刀为长约,,厘米宽,厘米的块从,,,处剞十字花刀其余部分改为夹刀片后顺刀切成鱼尾状,将加工好的鱼片用开水焯好码在盘中,起锅 放清油鸡汤姜汁盐味精胡椒粉烧开少许水淀粉勾玻璃芡淋明油将汁浇在码好的墨鱼片上临少许鸡油即可盘中可作点缀主料用水焯时稍稍起卷即出勺剞刀使进刀要深 祁阳笔鱼 菜名 祁阳笔鱼 所属菜系 湘菜 特点 肉质细嫩甘甜可口油而不腻浓香四溢 原料 鲜笔鱼肝油条重约1000克姜15克红辣椒30克葱20克酱油25克绍酒类5克精盐15克味精1克湿淀粉10克鲜汤250克胡椒粉15克芝麻油10克熟猪油100克 制作的步骤 1将笔鱼宰杀冼净沥干切成4厘米长2厘米宽的骨牌块 2红椒 3炒锅上旺火下猪油60克烧去籽和姜一丐分别切成丝葱白切成段葱叶切成葱花 至八成热放入鱼块翻炒几下加红椒姜葱白绍酒精 盐酱油煸炒一下放入鲜汤焖烧两三分钟至汤汁收紧再加入味精猪油30克葱花用湿淀粉勾芡淋入麻油撒上胡椒粉即成 好丝百叶 菜名 好丝百叶 所属菜系 湘菜 特点 鱼肉肥嫩细腻蘸以姜末香醋口味鲜美其他河海鲜物难与比肩 原料 生牛百叶750克湿淀粉15克水发玉兰片50克味精1克干红椒末15克精盐3克牛清汤50克芝麻渍25克葱段10克熟茶油100克黄醋20克 制作的步骤 1 将生牛百叶分割成5块放入桶内倒入沸水浸没用木棍不停地搅动3分钟捞出放在案板上用力搓去上面的黑膜以清水漂洗干净下冷水锅煮1小时至七成烂捞出 2 将牛百叶逐块平铺在钻板上剔去外壁切成约5厘米长的细丝盛入碗中用黄醋10克精盐1克拌匀用力抓揉去掉腥味然后用冷水漂洗干净挤干水分 3 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝葱切成2厘米长的段取小碗1只加牛清汤味精芝麻油黄醋10克葱段和温淀粉兑成芡 4 炒锅置旺火放入茶油烧至八成熟先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下随下牛百叶丝精盐2克炒香倒入调好的汁快炒几下出锅即成 麻仁酥鸭 菜名 麻仁酥鸭 所属菜系 湘菜 特点 形态美观色调柔和集松泡酥脆软嫩鲜香于一体 原料 肥鸭1只2000克味精15克芝麻50克花椒20粒熟猪肥膘肉50克花椒粉1克熟瘦火腿10克葱15克香菜100克鸡蛋1个干淀粉50克鸡蛋清3个面粉50克绍酒25克芝麻油10克精盐8克花生油1000克 约耗100克白糖5克姜15克 制作的步骤 , 将净鸭用绍酒精盐白糖花椒和拍破的葱姜腌约2小时上笼蒸至八成烂取出晾凉先切下头翅掌再将鸭身剔净骨从腿脯肉厚的部位剔下肉切成丝火腿切成末肥膘肉切成细丝鸡蛋在碗内放入面粉干淀粉10克清水50克调制成糊香菜摘洗干净 , 将鸭皮表面抹一层蛋糊摊放在抹过油的平盘中把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内加入味精拌匀平铺在鸭皮内面下入油锅炸呈金黄色捞出盛入平盘里 , 将蛋清打起发泡加入干淀粉40克调匀成雪花糊铺在鸭肉面上撒上芝麻和火腿末炒锅内放入花生油烧至六成热放入麻仁鸭酥炸面上浇油淋炸至底层呈金黄色滗去油撒上花椒粉淋入芝麻油捞出切成5厘米长2厘米宽的条整齐地摆放盘内周围拼上香菜即成 酱汁肘子 菜名 酱汁肘子 所属菜系 湘菜 特点 色泽红亮肉烂味香微咸带甜肥而不腻 原料 主料猪前肘子1个重约750克调料卤汁50克精盐15克 制作的步骤 1将猪前肘去尽骨质刀工成半圆形用烙铁烙尽肘皮上的余毛置清水中浸泡10分钟后刮洗干净再在肘子肉的一面剞上刀 2锅内放冷水1000克将肘子煮至四成熟取出移入卤锅内用中火煮至八成烂 3将煮烂的肘子扣入钵内再取卤锅里的卤汁50克加精盐搅匀淋在肘子上入笼蒸烂即成 焦盐兔片 菜名 焦盐兔片 所属菜系 湘菜 特点 成菜色泽淡黄外焦内软香酥麻辣 原料 主料鲜兔肉300克配料鸡蛋2个面粉40克调料熟猪油1000克实耗75克精盐5克味精05克料酒25克葱花5克花椒粉05克湿淀粉25克香油5克 制作的步骤 1将鲜兔肉洗净剔去筋膜斜片成3厘米长2厘米宽03厘米厚的薄片置碗中加料酒 味精精盐抓匀腌3分钟 2将面粉鸡蛋湿淀粉放入大碗中调匀制成糊倒入腌好的 免肉片均匀挂糊 3炒锅置旺火上放入熟猪油烧至六成热将挂糊的免肉片逐片下 油锅待表面炸呈淡黄色倒入漏勺沥去油 4炒锅内留少许油置旺火上下兔肉片急 炒撒上葱花花椒粉淋入香油持锅颠几下装盘即成
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