【食尚岭南】岭南食经｜曾应枫：粤菜广泛国际引发人的乡愁

  中国传统八大菜系之一的粤菜，以其食材选料之广杂精密、烹饪技艺之海纳百川、口感风味之清淡新鲜而出名国际。依据相关史书记载，粤菜依托发源地广州，经由古代海上丝绸之路，将源源不绝的岭南饮食文明传达至四面八方。

  原广州市民间文艺家协会主席曾应枫，多年来一向重视岭南广府文明的传承与开展，在具有悠长前史的粤菜文明研讨中颇有建树。她眼中的粤菜是国际饮食文明的珍宝，粤菜饭馆早已遍至全球各地，令很多海内外老饕没齿难忘。粤菜的一滋一味，不只蕴藏着舌尖上的本地风味，也寄托着岭南人的家园留恋。

  说起粤菜，曾应枫以为它具有“鲜活生猛”的深入基因。不只在用料上重视食材新鲜，烹调方法也极致寻求鲜美口味。

  在曾应枫看来，粤菜的这般“鲜”可以用一碗广式煲汤完美诠释。“在广东，宁可食无菜，不行食无汤。广东人对汤的执着，表现了对时令食材的甘旨寻求，比方木棉花、霸王花、五指毛桃等这类时节性食材经过瓦罐细火慢熬，出现鲜美润泽的风味。”她玩笑地描述汤之于广东人心中的位置，若是一顿饭没有汤，这顿饭就不完好。

  “从小到大，只需到外地出差或游览，第一时间环绕脑际的一定是粤式靓汤。”曾应枫慨叹，年岁越大就越能理解，无论什么琼浆玉露都比不上一碗老火靓汤，更能劝慰人的心灵。

  鸡，是曾应枫心中最能够代表粤菜的一道菜。一方面是因为鸡肉滋味自身鲜美，生猛又有养分；另一方面是岭南区域广袤丰富，具有合适养鸡的自然环境。

  “我个人最中意的是白切鸡，也称白斩鸡。”曾应枫以为，白切鸡遵从粤菜讲究的原汁原味，是一道令人难忘且非常甘旨的经典粤菜。更重要的是，她观察到白切鸡可谓是粤菜守正立异的最佳缩影。比方现在现已列入区级非遗代表性项目名录的市师鸡，经过调味烹饪将白切鸡的肉质变得更加鲜甜，受到了门客的认可，实践做到了在立异的一起留住粤菜的文明底蕴。

  曾应枫说，守正立异是粤菜永久的主题。自有岭南文明以来，不论是厨师仍是门客，粤菜的传统一向都被粤人所遵从。现在，粤菜也由本来传统一般的烹饪方法，开展成为依据群众需求、年代改变、食材需要等多维度立异的新式风味。

  广州，毋庸置疑是粤菜在前史长河中衔接海内外的重要窗口。近年来，依托“食在广州”“粤菜师傅”等金字招牌，粤菜正逐渐走向全国、走向国际，让愈来愈多的门客知道粤菜、酷爱粤菜。

  曾应枫介绍，粤菜在口味上具有的共同优势或是其发扬光大的重要的条件。“粤菜整体口味清淡，讲究四季风味流通，夏秋侧重清淡，冬春侧重浓郁。这种随时节时令的改变而改变的烹饪方法，不只契合岭南人的日子习性，满意在地门客的味蕾需求，某些特定的程度上也和西方寻求原汁原味的烹饪理念不约而同。因而，粤式风味正逐渐名扬四海。”

  “了解粤菜开展前史的人都知道，它既是一部华夏文明与岭南文明彼此融合的前史，也是一部中国传统饮食文明与现代餐饮业彼此促进的前史。”曾应枫表明，跟着粤菜文明在整个国际的影响力逐渐扩展，一道道出名远外的美食身上痕迹下了独属岭南特征的印记，承载粤菜饮食文明的岭南文明也就因而走得更远。