寻味粤菜馆 “鲜”与“麻”在秋冬的完美邂逅

  啫啫四季豆，锅底的油啫啫作响，积蓄满足的热量在起锅时持续焖熟锅中的四季豆，主要是调料是澳门虾酱，鲜咸香口味合适下饭。张晓微摄

  所谓不时不食，秋冬已至，现在正是鲜花椒的上市时节，市面上的鲜花椒，绿莹莹的，闻着香香的，那飘散出来的麻味简直是让人闲适。粤菜清中求鲜、淡中求美，可谓菜系中的小新鲜。当清新鲜美的粤菜相遇极具川味颜色的鲜花椒，会焕宣布怎样一番新“鲜”味？在一家把粤菜做活的老牌粤菜馆里，让人探寻到“鲜麻”共舞的一幕。

  开在南宁市平湖路旁边的“喜粤坊”是一家定位为广州怀旧粤式家常菜的餐厅，从环境到菜式都颇具粤风。老板自己是一个对食材与调料的调配要求十分高的人，餐厅自经营以来，从始至终坚持把在广州民间一向撒播的经典粤菜带到南宁寻常百姓家。店内近期主打的鲜花椒系列菜品经用心的大厨烹制后，去掉了花椒中的一些麻味辣性，提高了粤菜中常见的甘旨，奇妙结合“鲜”与“麻”两种不同的风味，成为餐桌上的一股寒冷之风。

  在鲜花椒系列菜品中，首战之地的便是鲜花椒浸花甲王。在高汤中参加鲜花椒，绿色的鲜花椒初进口不甚麻辣，但越煮越出麻味，并发出一种果实的幽香，花甲的肉质的新鲜感在其间彻底反映出来，用一句俗话说便是“喝一口汤，鲜到掉眉毛”。还有十分受欢迎的鲜花椒爆炒田鸡、油焖茭白等，都是经过鲜花椒的提味，口感上有了质的提高。

  在我们的美食印象中，花椒一向是跟“辣”挂钩的，一朝一夕，简直让我们遗忘了花椒里的“鲜”，而传统粤菜的制造精华在于用各种调料杰出食材自身的原味，两者调配在一起，在门客齿颊间迸宣布“完美的邂逅”，滋味厚实精准而不花哨，寻求甘旨的你，怎可错失？（张晓微）