清风三虾、三虾两面黄来哉 苏帮菜传承大师演绎时令宴

  本报讯（记者 尤薇）从虾子酱油油条、虾子白切肉到清风三虾、三虾塘片、三虾两面黄，昨日，在老字号苏帮菜馆新聚丰，由省非遗苏帮菜烹制技艺第三代传承大师、苏帮菜十大宗师朱龙祥领衔，演绎的20多道三虾菜点，让人领略到苏帮时令名菜名点的共同魅力。

  姑苏是鱼米之乡，三虾宴是姑苏传统菜馆的时令看家菜。本年68岁的朱龙祥介绍，苏帮菜考究不时不食，吃三虾宴从5月底开端，一般也就20天。已有50年“艺龄”的朱龙祥学厨得天独厚，他外公、母亲是苏帮菜厨师，从小潜移默化，朱龙祥对苏帮菜制造发生浓郁爱好，1972年他进入烹饪校园，拜苏帮菜一代宗师刘学家为师，结业后留校教育，1982年进得月楼成为第一任厨师长，1993年朱龙祥掌握老字号新聚丰。

  “10多年前就发生康复立异苏帮三虾宴的主意。”朱龙祥介绍，其时成系列的苏帮三虾宴已消失多年。师从苏帮菜烹饪名师吃苦学艺的朱龙祥，练就一手绝活，在鱼虾等苏帮名菜上“动刀”的传承立异，更是奇思妙想、炉火纯青，1993年朱龙祥参与全国第三届烹饪大赛，一道脱胎于苏帮名菜松鼠鳜鱼的“祥龙鳜鱼”，以其共同的传承立异形式取得金奖，近年来他悉心研究、康复立异苏帮时令系列菜点，先后推出三虾宴、全塘宴。

  “传承立异三虾宴要精雕细镂，才干做出苏帮菜的匠心魂。”朱龙祥介绍，本年是他康复推出三虾宴的第12个年初，展现的20多道三虾菜点分冷盆、热菜、点心三大类。“原材料一定要当天新鲜货，立异不能离谱。”朱龙祥说，三虾宴严厉传承苏帮菜质料考究、制造精密的规则，既有原汁原味的传统经典菜，也有在传承基础上不停地改善改造的提高版。一道三虾塘片在苏帮经典菜糟熘塘片基础上参加三虾演化而来，另一道玛瑙元菜在清蒸元菜基础上参加虾脑，如点点玛瑙装点，让这道苏帮经典菜焕宣布共同的时令风貌。“经典滋味吃出时令新感觉。”一道干烧大鳜鱼则将本来肉末、香菇等配料，换成干贝丝、虾仁等，提高菜肴质量、口感。

  夏令三虾时节，虾子酱油是不少姑苏人的心头好。“虾子酱油蘸白斩鸡、京彩、油条，还有和冷拌面都是绝配。”朱龙祥介绍，他学生意时跟得月楼“把作”陆焕兴，学做的传统虾子酱油，要选用新鲜虾子参加酿制酱油、葱姜酒、冰糖等精工细作。“其时要上蒸笼隔水蒸。”近年他康复制造的虾子酱油选用老配方，在制造流程上改进提高，复原回味“鲜洁”、略有甜味的口感，刚上市就有不少老吃客争先恐后，已卖出200多盒。“本年虾子酱油估计制造1000多盒。”朱龙祥表明，想品味三虾宴的市民要提早一个星期预定。