《脸谱》023期 粤菜名厨带您品味舌尖上的美食

  粤菜烹调技艺多样善变，用料奇特渊博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤。进行烹饪的火候拿捏一定要适可而止。广西新闻网记者 潘晓明摄

  南宁11月19日讯（记者 潘晓明）使用在商场里随处可见的一般食物和简略食材，在粤菜厨师的谢穆山的手里，只需调配妥当，相同能造就出特殊的甘旨。怎么用最一般的食材做出世人皆爱的美食？让我们跟从粤菜厨师谢穆山一起走进厨房，看看本来一般无奇的一般食材究竟是怎么变为人世甘旨的。

  皮脆肉嫩的红烧乳鸽、酥脆多汁的大禾茄子皇、脆嫩鲜甜的鸡汤菜心、柔软滑嫩的京葱爆海参、鲜美入味的腐竹焖黑山羊美食浓郁的香味和细腻的口感，谢穆山的绝活常常让门客们恋恋不舍、拍案叫绝。谢穆山现在是南宁9+1名特优农产品展销中心大禾酒家的总厨，从1989年至今，他先后在广东多家老字号酒家做厨师，拿手做粤菜的他已有20多年的丰厚经历。

  粤菜取百家之长，用料渊博，选料珍惜，配料精巧，依门客喜欢而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇特渊博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，考究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。

  作为一名粤菜厨师，谢穆山深知粤菜做法杂乱，精密，费时，费人工。尽管如此，要做出客人喜欢的“好滋味”，谢穆山在食材选择、调味、火候、色泽、包装等方面但是下足了功夫。