食在广州如何更有“味”?
一根普通的菜心,从广州从化田间,以最短时间抵达酒店餐厅的厨房。在粤菜师傅徐锦辉的手下,菜心只留嫩芽部分,通体碧绿的它,自洁白如玉的虾仁之间贯通而出,恰似美人发上“翠绿玉簪”。这道取名“玉簪步摇”的菜肴,既浓缩着粤菜师傅的功力与创意,亦是广府烹饪的精妙写照。
广府美食为广府人民生活增添色彩,在刚过去不久的中秋国庆假期,广州住宿餐饮消费创近年新高。据统计,全市住宿餐饮消费约45亿元,同比增长超15%。线下堂食消费火爆,不少品牌早茶日均取号排队超过100位。据广东省餐饮服务行业协会此前发布的《2022广东餐饮百强榜单分析报告》显示,2022年广东省餐饮市场餐厅门店数量规模96.0万家。
大批创业者的涌入,为这条赛道带来新力量,也带来新思考:传承与创新如何兼顾?广府美食文化精髓又当如何发扬?
“只有充分认识过去,才能更好把握当下,开创未来。要谈发扬广府美食文化,首先要知道何谓广府美食文化的精髓。因此,挖掘精髓是第一步。”广府文化学者饶原生告诉记者。
粤菜起源于汉代,成长于明清,兴旺于民国,繁荣于当代。广府美食的那些精彩,不少被封存在历史文本中、博物馆的柜里、老行尊们的记忆里。近年来,广州博物馆与中国大酒店联袂开启“消失的名菜”项目,厨师和学者共同从民国老菜谱中挖掘、还原与重塑民国粤菜,重现广府美华。
记者发现,慢慢的变多本土餐饮重视广府传统美食文化的传承。2021年,广州酒家联合岭南饮食文化史研究专家周松芳,深度解读老菜谱,研发设计出“民国粤味”宴;陶陶居、惠食佳等多家广州餐饮企业相继复原古法菜。
“复原旧时经典知名粤菜不仅是拾遗补漏,还是温故知新,既有利于重现经典,还利于启发创新,是文化渊源与文化自信的体现。”广州酒家集团总经理赵利平说。只有对经典精粹充分理解,方有后续的创新。
应当如何撷取精华呢?中国大酒店行政总厨徐锦辉认为,解读与剖析老菜单文本,是一大难点,需要结合文化研究者共同“解题”。目前,餐饮界最广泛研究的精华在于民国粤菜,通过泰斗行尊的指点,结合自己动手还原菜肴,在这一过程中来提取“精华”。
知晓何谓精髓,才能将其发扬光大。那么,如何发扬广府美食文化呢?“结合当代,做出创造性发展,才是具有生命力和活力的。其中,培养具有创造性思维、高超烹饪技能的烹饪人才是关键。”本土食评家劳毅波说。
过去,学徒只有成为大师傅才有机会参与菜品研发,研发菜式颇讲究创造力。“我们在培育学生时,会鼓励他们参与研发环节,大胆尝试,并通过‘以赛促技’的方式帮助学生提升技能。”广州酒家集团厨政中心研发部主管陈郁才说。广州酒家与广州旅游商务职业学校“校企合作”成立粤菜师傅班,培养具创新力人才。这也是广东粤菜师傅工程正践行之事。
“要培养厨师的创造性思维,绝不能关起门,要多‘走出去’,吸收各地乃至各国的烹饪技能,洋为中用,中西结合。西方厨师对于食材的解构理解以及烹饪的精准规范,值得粤菜师傅学习。”广东烹饪协会副会长魏旭翔说,粤菜师傅在继承广府饮食文化精髓的过程中,需要适应市场需求,对技艺加以改良,比如现在健康需求更突出,那么就要适当去除油腻部分,换以健康元素。
此外,广州还应主动参与更多国际饮食文化节以及厨艺大赛等,要实现“走出去,迎进来”策略,与世界饮食文化实现良性竞争,一起发展。劳毅波建议,鼓励粤菜师傅多参与城市间、国家间的厨艺比赛,从中汲取灵感,提高“经验值”,与此同时,更有助于打造弘扬岭南饮食文化国际名片,提升岭南饮食文化海内外影响力。
“食在广州”名气响当当,吸引了不少宾客前来打卡。未来,广府美食文化要走向更广阔的世界,该从哪几个方面发力?
劳毅波认为,广州粤菜餐饮品牌是一股重要力量,随着这一些品牌的对外拓展,将广府美食传播到更多国家与地区。“比如陶陶居和点都德就提供了很好的样本,在其他城市每开出一家新店,就引发现象级排队效应。这些餐厅不仅带去美食,也进行了文化输出,门店的家装设计风格、在地的营销传播都是文化的渗透。因此,广府美食要走出去,知名品牌以及知名粤菜师傅,鼓励他们对外发展。”
在广东省餐饮行业协会秘书长程钢看来,走出去的除了人和品牌,还需要有标志性的“粤菜符号”。简而言之,就是有代表性的菜品,比如当我们一谈起北京美食,会想到北京烤鸭。广府虽有早茶有虾饺,但远远不足。“广府美食的一日三餐加消夜,各时段的广州美食都可以提炼出具有聚焦性、具象化的菜品,这是最具有记忆点的输出,也更能撑起外地食客对于粤菜的直观理解。”
如果说,餐饮品牌“走出去”,到当地开店存在较高成本。那么,近年来站在风口上的预制菜,无疑为广府美食文化的对外发展提供契机。广州酒家董事长徐伟兵说,以前粤菜餐厅很难做连锁对外发展,根本原因是粤菜要求新鲜、现做现烹。如今随技术进步,预制菜能够保证高品质出品,能助力粤菜“走出去”“走更远”。
“广府美食文化博大精深,本身的底蕴和特质就具备传播和社交的属性,要放大这种属性,不妨考虑多走近年轻人。通过打造年轻人喜闻乐见的广府美食文化IP,或与年轻人熟悉的品牌跨界、联名,吸引直播大咖、美食达人、旅游博主以及年轻消费者的关注,促使他们去发现了解广府文化,自发为之代言、传播。如此,广府美食文化的发扬光大也就自然水到渠成。”餐饮分析师林岳说。