长沙这家店有道传承百年的锅巴海参

  提到湘菜老字号，可能有许多朋友都会想起飶香居。而提到飶香居的美食，必定少不了的便是的锅巴海参。飶香居在湘菜大师夏小虎的主办下，交融湘菜的鲜香微辣与粤菜对食物根源滋味的极致寻求，创造出共同的新式湘粤交融菜品，将海参覆盖于锅巴上，这既是对失传手艺的问候，也是对湖湘文明的传承。

  中国人食用海参的前史由来已久，三国时期沈莹的《临海水土异物志》就已有海参菜肴的记载。到了元朝时期，贾铭在《饮食须知》中详细地记载了海参的药用价值。明朝时，海参入菜现已比较遍及了，更有人称誉“海参性温补，足敌人参，故名海参”。到了清代，海参进入了八珍的队伍，成为贵重的食材。时至今日，“鲍参翅肚”已是高端餐饮中的补养佳品，珍馐美味。

  我国菜系很多，烹饪办法更是五光十色。详细到海参这一食材，各个菜系都有自己的做法。比较闻名的有鲁菜中的葱烧海参，川菜中的臊子海参，淮扬菜的蝴蝶海参，而湘菜中的海参代表菜便是锅巴海参。

  锅巴海参有着悠长的前史，其工艺繁琐有考究，是一道国宴等级的传统湘菜，一百多年前便是飶香居的招牌菜。民国时期，湖南省长赵恒惕特别爱吃锅巴海参，是其时官府请客必点菜。

  清代文学家袁枚在《随园食单》中对海参的烹制做了很好的阐明：“海参无味之物，沙多气腥，最难巴结，然天分浓重，断不可以清汤煨也。”而湘菜的精华之一便是“有味使之出，无味使之入”，这道锅巴海参将这一优势表现得酣畅淋漓。

  这道菜选用上好的黄玉参，锅巴则是选用泰国香糯米，经泡，煮，蒸，烤，四道工序手艺制造而成。海参切片后精心调味，吸足汤汁，然后借海参的鲜汤去浸泡锅巴，又借锅巴的香味进入菜中，相辅相成，分身齐美。

  菜上桌的时分，海参和锅巴要分隔用两个器皿装，锅巴装在一个大盘子里，然后在顾客面前将海参芡汁浇上去，滋啦滋啦的声响充满开来，锅巴沾上浓稠的汤汁，软硬兼具，海参的美味与锅巴的香味融为一体，“绘声绘色有味”，便是这道菜至高的境地。

  一道菜传承百年，一家店传续百年，这道锅巴海参不只见证了飶香居百年间的兴衰变迁，也见证了湘菜百年来的兴隆开展。品尝前史里的美食，品尝美食中前史，让每一位顾客领会湘菜文明的传统风味与立异开展。