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粤菜创新步子还可以迈大一点

2024-01-22 - 招牌锅底

  川湘菜开遍大江南北,粤菜就是走不出两广,这类观点是近年来粤菜被不断唱衰的一个缩影。在各类菜系百花齐放、激烈比拼的餐饮江湖中,曾经的“老大哥”粤菜将如何寻找新的未来?

  粤菜在国内市场的辉煌,起始于上世纪八、九十年代。彼时的粤菜火遍全国,为各地餐饮市场带去了先进的服务理念、管理模式、创新菜品等元素。

  不过,在随后的发展中,许多地方菜系在吸收粤菜的先进优点后也迅速崛起,粤菜不再是市场中唯一的“靓仔”。

  2019年时,覆盖各类餐饮消费市场的米其林、黑珍珠、金梧桐等诸多知名美食榜单上,“粤菜大本营”广州上榜的餐厅数量偏少引发关注,再加上川湘菜、杭帮菜、西北菜等菜系依靠连锁模式异军突起,市场中不断出现所谓“粤菜没落”的质疑声。

  不过目前来看,这样的唱衰和质疑似乎还站不住脚。最新一期的“2023黑珍珠餐厅指南”显示,在全国范围内共有54家粤菜餐厅上榜,粤菜依旧稳居地方菜系第一。虽然粤菜的境况或许并没有想象中那样糟糕,但关于传承、创新与未来的探讨,仍将会是摆在粤菜行业面前的长期话题。

  近日,在红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》中,跃系列品牌餐厅创始人魏旭翔(彪哥)以及知名美食作家林卫辉做客直播间,对粤菜的传承与创新、未来的发展趋势及可能性等话题进行了深度探讨。谈到粤菜发展如何平衡传承与创新时,魏旭翔与林卫辉均表示这两者并不是相互对立的概念,想要实现创新突破,前提一定是要做好传承。失去了传统粤菜底蕴的所谓创新,无疑会成为无根之木,无源之水。

  聚焦来说,魏旭翔表示,传统粤菜以经验为主,而现代粤菜更注重科学地烹饪,在食材、用料上更讲究明确的量化数据,在菜式、体验的创新中也更为创造性地融入不同学科的知识,以及其他菜系中更为先进的烹饪理念。

  林卫辉则认为,粤菜创新不应简单理解为制作一道新的菜品,而是要思考怎么样满足顾客的多元化需求,给予顾客更全面的美食新体验。

  对于粤菜的精致与平价之争,两位嘉宾均认为麦当劳、肯德基式的大规模连锁复制模式,并不是粤菜未来发展的全部答案。在他们看来,无论是“平靓正”的平价餐饮,还是高大上的精致餐饮,粤菜都有能力实现更多的可能性。

  红餐网:身处广州,肯定绕不开粤菜这一个话题,我们今天的主题就是“现代粤菜,路在何方”,根据彪哥您的观察和体验,近年来粤菜这个品类出现了哪些需要我们来关注的新趋势,您觉得引发这些变化的原因是什么?

  魏旭翔:2018年开始做跃系列餐厅的时候,现代粤菜就是摆在我们面前的一个命题。一开始做研发的时候,我们实际上也是比较混乱的,比如将粤菜做成西式摆盘之类的,种种所谓的创新变化始终显得没有根。

  后来我们就开始定义说,现代粤菜是基于我们本身粤菜的一个文化传承,通过食材的迭代,技法的升级,菜式呈现的创新等等,让粤菜更加年轻化、全球化,被更多的人接受。

  现代粤菜非常大的一个特点就是科学地烹饪,而不是一味地像以前老师傅那般讲经验,讲感觉。比如,这个调料我们加“少许”或“一些”,这种就是凭感觉的做法。

  其实烹饪应该要更讲科学,讲温度,讲数量标准等等。所以我们上次跟辉哥开玩笑说,其实烹饪这个学问,包括现代粤菜这个学问其实很深,它包含了像生物学、化学、物理学、营养学、气象学,美学等多种学问。

  红餐网:作为美食家、餐饮文化学者,林老师您观察到近年来粤菜品类有哪些新的变化,这些变化背后的深层原因是什么?

  林卫辉:现在我们如果走出广州,到全国各地尤其是一些主要城市去看,可以看到粤菜更多的变化。粤菜在外地更加开放,表现形式更加大胆,在食材的用料上更加国际化,在文化的呈现上也更加海纳百川。

  回过头再来看看粤菜的大本营广州,反而我们会觉得粤菜的步子迈得不大,保守了一点。这可能跟广州岭南文化中小富即安,容易满足有点关系。去到外面,不闯不拼是不行的。

  我们再回过头去看看粤菜的形成历史。粤菜一直是很包容的菜系,一直处于向其他菜系学习,不断打磨发展的过程中。很多传统经典粤菜,其实都是来自于对其他菜系的改良创新。

  比如红烧乳鸽、番茄酱、起酥皮是来自于西餐的菜式和技法,白切鸡来自于淮扬菜,烧鹅是由南京菜的烧鸭演变而来。可见粤菜本身就具备“拿来主义”,是一个很善于创新的菜系。

  但是,如果取得一定成果后就开始故步自封,不再懂得如何博采众长进行创新的话,粤菜就会失去“本心”。

  粤菜,就是要不断地前进。现在我们可以很清晰地看到,广州也开始有一批年轻的厨师们展现出了创意,做出了一些新的改变。比如跃系列餐厅,他们的这种创新就非常大胆,从烹饪的科学、食物的科学入手,很精准地研究食物里面它这个香味是什么,它这个口感是以什么决定的,从温度的把握上去解决问题等等。

  这样的改变,在其他菜系里我目前还比较少看到。我们粤菜,我们广东人本身就是很喜欢先走一步,要敢闯敢试。可以这么讲,我们思想有多开放,我们的粤菜就可以有多精彩。

  红餐网:彪哥,您怎么定义现代粤菜?相对于传统粤菜,我们所说的现代粤菜它的区别是什么?

  魏旭翔:我们之前跟辉哥探讨过,传统等于经验,现代等于科学。我们做现代粤菜,就是要讲究更科学的烹饪。上次辉哥从各种海鲜、肉类,包括从物理、化学,各种的知识层面来跟我们讲,如何去探索现代粤菜。

  现代粤菜更应该是带有一些概念,带动更多年轻厨师往这个方向去研发,去发展。除了菜式的迭代,技法的升级,还要更多强调呈现感。除了菜好不好吃之外,我们还打造了五觉体验,兼顾视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉,还增加了愉悦感。

  简单来说就是让客人来到餐厅,除了感受到菜的味道好不好吃之外,还能理解到烹饪的概念,从温度、媒介、再到食材等各式各样变化背后的意义,希望这样的现代粤菜体验能够带给客人愉悦的心情。

  我们希望通过品牌的创新,带出更多的现代粤菜概念出来,让越来越多的同行来体验、探讨和创新,而不是简单且枯燥的复制,我相信在未来广州会有更多很好的餐厅涌现出来,粤菜的发展也会更快更好。

  林卫辉:改革开放初期,大量港式的粤菜涌入广州,那便是那个时代的“现代粤菜”,我们传统的粤菜实际上也是经过了港式粤菜的一轮洗礼跟培育。

  那么到了现在这个年代,我们究竟需要什么样的现代粤菜呢?可能得问问我们吃一顿饭到底是为了什么。一开始是为了填饱肚子,好不好吃还是其次;随着经济的发展,我们开始追求美味,后面还有商务宴请的需求等等,对于粤菜的要求早已超越“好不好吃”的层面了。

  像跃系列的尝试,这种更注重客人综合体验的现代粤菜创新,有可能确实代表着未来的方向。能满足我们这个时代的需要,满足未来的需要,这或许是现代粤菜和传统粤菜最大的一个区别。

  红餐网:有这么一种说法,我们传统技艺已经做得非常极致了,现在更需要做的是对传统的尊重和传承。也有观点认为任何的菜系都需要创新,需要紧跟新的消费趋势。彪哥,粤菜在当下的时刻,需要创新多一点,还是传承多一点?

  魏旭翔:其实我觉得两种逻辑都是对的。就像辉哥一直在说,我们的团队会非常年轻,很有想法,但他们还是要先把基础打好,也就是要做好传承。现代粤菜的基础一定是传承传统,不然就会变成无根之木,无源之水。

  在保持传统的技法跟技艺的时候,也要多去看看外面的世界,把一些先锋的理念带回来。其实我们能够正常的看到,国外有很多做得好的餐厅,都是因为做好了传承这件事,传承与创新是同步的,都要兼顾,不能只讲创新,不去传承。

  林卫辉:现在粤菜的状态,既有传承不足的问题,也有创新不足的问题。传承跟创新本身并不矛盾,所谓的传统粤菜,相对于年代更久远的粤菜来说,其实也是创新的结果,在原来的材料、味道、技法等方面不断做迭代升级。

  为什么会传承不足,很大原因在于人。原来的厨师学习成长过程十分漫长,需要在洗菜、切菜等基本功上锻炼多年,才有机会尝试掌勺,掌勺后则更多地依赖于师父教授的经验来烹制菜肴。这样的培育模式已不再适合现在的厨师人才体系,也无法在市场竞争中获得优势。

  再说到创新,创新需要建立在原本基础已经扎实的前提之下,如果传承都没能做好,真正的创新也就无从谈起。创新的边界也有很多,市场需求、喜好,不同文化的接受程度等等,既不能创新不足没有内核,也不能过于超前让市场难以接受。

  红餐网:彪哥,您和团队是如何将经典粤菜推陈出新,与博采众长的现代化手法相融合的?

  魏旭翔:其实在我们内部,研发是摆在第一位的。我们每一个季度有内部的厨艺比赛,会给出一个主题,厨师们会在传统粤菜的基础上再贴合主题做一些创新。我们会邀请外部专业评委来点评,给创新注入更多的元素。

  我们在创新方面的投入比较大,厨师团队甚至会去往海外比如巴黎做一场晚宴,跟更多的米其林星级厨师交流,分享粤菜的创新变化。疫情这几年,我们也持续跟国内的优秀餐厅做交流,去看看多元化的厨师团队,吸取优秀经验。

  你会看到很多优秀的企业都非常重视研发,我们之前有专门的研发团队,现在已经变为全员研发的状态了。我觉得研发的投入对于一个企业的发展,甚至对现代粤菜的发展都有很大的帮助,如果没有研发,进步就会比较慢。

  红餐网:在粤菜的现代化创新,到最终被市场认可完成商业化的过程中,团队遇到了哪些困难和挑战?

  魏旭翔:有创意的粤菜作品,客人能不能接受,是否会为之买单,这确实是个难点。

  我们走了一条不一样的路,就是套餐制,把很多创意菜编排到一套完整的菜单里,这也是一种创新。跟传统餐厅中每道菜单独标注价格不同,我们整张菜单就是一套方案,只有对应的整体价格,然后我们把一些创新菜编排在里面让客人尝试,只要确保最终的体验是非常好的,就不太会影响客人的买单意愿。

  现在有越来越多的消费者接受了这种模式,我们现在也是更多的把这种模式推广到了系列餐厅中。所以我们现在每个餐厅都没有单点模式了,都是整体套餐的价格,我们大家可以把更多要给客人吃的东西融入到里面,然后去不断试错、完善。

  我们内部的厨艺比赛也是团体作战,各个职能的成员都齐备。比赛不是只讲究菜品,而是关注客人的整体的感受,所以无论是厨房中制作菜的厨师,还是面对客人介绍料理的同事,都很重要。

  红餐网:林老师您觉得类似的一些创新,能给餐饮从业者或者创业者带来怎样的借鉴意义?

  林卫辉:我们讲创新的时候,可能就会很简单地理解为创作一道新菜。其实餐饮的创新远远不是创作一道新菜那么简单,而是创作一道美味,享受这道美味的场景,以及如何把这道美味完整地传达给客人,让客人去理解到你的创意。

  跃系列品牌在这方面做了很多尝试,让客人能够欣赏美食,整体的体验更加全面,这就跟我们去一个陌生的地方旅游,需要导游讲解是一样的。我们要勇于去面对新的东西,敢于在探索、创新上走远两步。

  红餐网:很多人认为难以标准化复制,是粤菜未能实现全国化连锁化发展的重要原因,怎么看这个问题?

  魏旭翔:其实我觉得不全面,这几年随着预制菜的发展,很多粤菜也是可以标准化的,像广州酒家一样的粤菜品牌,已经将很多传统的粤菜标准化了,比如预制盆菜就早已经被市场所认可。

  再比如以前厨师要学习如何调各式酱料,但现在各式酱料都可以在市场上买到成品。我们平时想做咖喱鸡,去超市买一个咖喱块就可以处理问题,菜品标准化的问题在技术上已经很成熟了,只要肯研发,很多问题都能够慢慢解决的。

  红餐网:近年来川菜湘菜确实发展非常迅猛,是不是说粤菜的竞争优势就相对会受一些影响?

  林卫辉:粤菜在全国各地目前还是领先的,尤其是在精致餐饮这一块,基本是各类榜单名列前茅的存在。我觉得这种连锁可复制模式只是满足大众餐饮的一个趋势,并不是餐饮的全部未来,粤菜会更重视稀缺性。

  美食本身就是一项艺术,很多逻辑是共通的。比方说我们欣赏梵高的一幅作品,便是因它非工厂流水线的批量化产品,而是独居稀缺性的艺术作品。

  工业化可复制的模式,粤菜其实也能做到,比如牛肉火锅、各式卤水品牌等等。要做连锁的确可以去到很大的规模,比如餐饮连锁巨头麦当劳、肯德基等等,但这可能不是粤菜愿意去做的,更多不是“能不能”,而是“想不想”的问题。

  魏旭翔:其实我觉得这不是个矛盾的问题,只是不同的策略聚焦不同的场景和需求市场而已。

  比如日常的工作餐需求,和商务宴请、朋友聚会的需求,大家大概率是选不一样的餐厅来满足的。做快餐的跟做精致餐饮的是两个完全不同的圈子,也是完全不同的细分市场,精致餐饮就应该往精致的方向发展,而大众餐饮也必然是规模化优先的发展模式。

  林卫辉:精致餐饮其实是经济发展到某些特定的程度必然会出现的形式,毕竟市场需求产生了,商业模式自然也就会出现。回过头说到大众餐饮,广州的选择性还是十分丰富的,不像那些被吐槽为“美食荒漠”的大城市。这样的吐槽绝大部分就是对大众餐饮的抱怨,广州基本没这种情况。

  粤菜同样擅长于做大众餐饮,你看我们广州的街头巷尾,那么多传统粤菜餐厅都做得很好,反而是粤菜的精致餐饮市场还需要在广州继续努力发展。大众餐饮必然需要往更大众的方面去做,如何满足更多人的需求,如何更美味,成本更合理。咱们不可以要求精致餐饮降低品质成为大众餐饮,粤菜的发展必然是需要两条腿走路的。

  红餐网:业界一致认为疫情后餐饮行业会进入洗牌阶段,您觉得什么样的企业或者品牌能够活得更好?

  魏旭翔:无论是疫情前还是疫情后,其实这一个市场每天都在洗牌,生存最重要的还是要能够很好的满足客人的需求,每天都要思考不同的人群比如年纪轻的人喜欢什么,为何会来我的餐厅,如何满足他们的需求等等。

  无论是大众餐饮还是精致餐饮,虽然策略各有不同,但其实大家做的还是同一个事,就是满足客人的需求。只有把这件事做好,生意才会慢慢的好,餐厅和品牌才能有长远的发展,才能避免被市场所淘汰。

  林卫辉:我们应该注意一个现象,餐饮企业是不是极少百年老店呢?回看数十年前,那个年代著名的餐饮品牌,现在还活着的有多少呢?其实绝大部分都被淘汰了。

  人们对美食的欣赏是很矛盾的,我们既喜欢熟悉的味道,又天然有一种猎奇,想寻找不一样的味道。这也代表着一个餐饮店或品牌想要持续发展的话,就要一直地创新求变,顺应市场的变化。

  比如,为什么现在的烧腊店比较少腊味了,因为人们对腊味的需求在家里就能很容易得到满足,自然不会再烧腊店购买。

  不仅如此,从产业链发展的角度来说,我们可能要摆脱那种开百年老店的传统思维。有时候基于产品品类和消费市场的转变,我们甚至要一直创立新的品牌来迭代适应。其实我们回头去看一百年前的那些餐厅广告,同样是用创新来做卖点的,时代和市场瞬息万变,凭一些传统菜式或招牌就想长期存活,肯定很困难。

  红餐网:经历这三年的大浪淘沙后,是不是已经到了进入餐饮市场的好时机?对于摩拳擦掌想让入行创业的朋友们,二位老师能否给一些中肯的建议?

  魏旭翔:我觉得每个行业的创业都是很难的。要考虑两个主要的因素,首先你是不是真的有行业经验,其次你对这个行业是否充满热情。疫情之后餐饮赛道的很多因素都在改变,比如现在租金和人力成本更高了等等。

  每个行业都有对应的困难,进入行业之前一定要先了解地清清楚楚各种难点,而不是说只凭自己的意向和热情,创业需十分谨慎。

  林卫辉:餐饮行业天天都会有人开,也每天都有人关,这个行业的淘汰率其实是非常高的,成功率则比较低。

  租金、人工、食材、水电等主要的成本都是刚性支出,一旦生意不好就很容易陷入亏损的境地。

  一旦亏损起来,就会像掉进无底洞,连续亏损一段时间,很多创业者就会慌忙关店,一旦放弃那么意味着前期投入的装修、设备等成本也都打了水漂,这是很糟糕的。所以大家绝对不可以因为只看到了餐饮行业门槛不高就冲动入行。

  我们作为观察者看到的一些成功案例,它们很重要的成功因素就在于老板本身就对行业、市场有着深刻的理解,以及实际做到全身心地投入,而不是说我有资金就直接投资创业。

  创业者自己都是门外汉的话,就会瞎指挥,影响团队间的信任感。比如厨师说需要这个原料,老板不懂行的话很容易怀疑这里面是否有什么猫腻,从而陷进为什么一定要选这个原料,是不是还有更便宜的替代品等等猜疑链中。

  所以说,创业者如果不懂行的话,跟产业合作方的沟通,跟内部团队之间的交流,都一定会出现很多问题。餐饮创业是一件很辛苦的事情,需要百分之百精力的投入,创业者们需要真正做好心理准备。

  另一方面,餐饮是服务行业,要有服务精神,对客人热情,真正把客人当上帝。最怕你作为一个创业者,还把自己放在高高在上的位置,感觉自己多少也是个老板,没做好做服务业的准备,那么餐厅的服务就会出问题,影响在客人中的口碑评价,继而让餐厅陷入困境。

  最后一点就是行业的竞争很激烈,创业者要想明白自己凭什么能够脱颖而出,凭什么能够一直生存发展下去,假如没有核心的三板斧,可能很难在竞争中生存下来。