聊城菜：鲁菜中的“尖子生”

  近来，聊城五道菜当选“天涯海角山东菜”，近期，全省17地市每地将选出一道代表菜，作为鲁菜的代表。获益于运河昌盛的影响，聊城菜至今保留了文明根由深沉、烹制技法精密等特色，是鲁菜的典型代表，承继了鲁菜优异的传统烹饪技法。

  不管是“四大菜系”仍是“八大菜系”，鲁菜均居首，这是共同。可是近百年来，鲁菜的开展却是曲弯弯曲。

  尤其是改革开放以来，在品牌刻画、商场开辟等方面，鲁菜远不如川菜、粤菜开疆拓土、开展连锁等体现抢眼。

  这也是山东省烹饪协会此次安排“天涯海角山东菜山东十七地市代表菜评选”的主旨，期望借此重塑鲁菜品牌，复兴“舌尖上的山东”。

  当下复兴“舌尖上的山东”，是由于局势呈现了对鲁菜鼓起有利的要素，即儒学热的鼓起。其实，鲁菜近百年弯曲史，主要是源于文明运动、政治气候等社会局势。

  “天涯海角山东菜山东十七地市代表菜评选”总策划赵磊说，五四运动以来，儒家思想便屡次遭受批评，作为儒学载体的鲁菜，不免不受冲击。鲁菜“走出去”的脚步受阻，鲁菜品牌的刻画受冲击。

  而近代以来，中国南方多出领袖人物，如湖南、广东，这就带动了当地文明的开展、传达，如湘文明，一向体现强势。作为湘文明的承载者，湘菜，也走向了全国。

  鲁菜主要有济南菜、胶东菜、鲁西菜(包含孔府菜)构成，而鲁西菜又主要以聊城菜为代表。因而，聊城菜便是鲁菜的缩影，从前相同走过弯曲，现在相同迎来鼓起。

  获益于运河昌盛的影响，聊城菜至今保留了文明根由深沉、烹制技法精密等特色，是鲁菜的典型代表，承继了鲁菜优异的传统烹饪技法。

  聊城市酒店业协会会长李文华说，现在，聊城做传统鲁菜比较正宗的酒店有不少，其间尤以义安成鲁菜馆为代表，别的，昌润大酒店、临清大酒店、开元山庄、茌平的鲁西枣香风味楼等，也较好地保留传统鲁菜的烹饪技法。

  承继，也要立异。华夏一家酒店即以传统菜为根底，调配时令菜，赢得了顾客的认可。该酒店总经理张宪军说，传统鲁菜也由于本钱比较高，面对不小的应战。如，不必食物添加剂，调味主要靠高汤(由老母鸡长期熬煮而成);再如，一道空心琉璃丸子，不管多么可口，它仍是一道草根菜，价格难以提上去，可是消耗的人力本钱是很大的。

  可喜的是，近年来，聊城不少酒店立足于传统鲁菜的承继、发掘、立异，推出了不少经典菜品，屡获全国、全省大奖。

  李文华说，近年，在各种烹饪大赛中，聊城厨师斩获的金银奖总数均在全省独占鳌头。其间，“义安成高氏烹饪技艺”还被评为东昌府区非物质文明遗产，现在已申报聊城市非物质文明遗产。

  赵磊以为，四大原因限制了鲁菜的开展，其一，鲁菜可谓百菜百味，烹饪技法杂乱。烹制主要靠厨师的经历，难以施行标准化，便难以推行;其二，在近代以来，儒家文明屡遭批评，鲁菜作为官府菜，遭到拖累;其三，与办理运营有关。餐饮业主要是民企运营，而比较南方人，山东人性情保存，不肯走出去，开辟精神缺乏。这样，餐饮店的运营整合水平就难比粤菜、川菜运营者;最终，山东人消费保存，在餐饮上的消费较低。因而，全体内需缺乏，某些特定的程度上限制了鲁菜的开展。如，“吃在广东”全国有名，这反映的便是当地人对饮食的热心，从而推动了粤菜的开展。

  关于鲁菜、聊城菜往后的开展趋势，聊城餐饮从业者高文平、张宪军等有共同的知道，即承继鲁菜传统的精密烹饪技法，呼应低盐低油低糖的健康饮食理念，活跃保险地拓宽商场。