【前史背景和文明】谁写了第一部川菜菜谱？

  回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、豆瓣鱼、宫爆肉丁、毛血旺、水煮鱼……听到这些火爆爆、热辣辣的川菜姓名，咱们是不是觉得巴适闲适得很，不争气的“泪水”快要从“嘴角”流下来了？

  川菜是我国八大菜系之一，川菜的前史，最早可追溯到2000多年前。在许多文献和诗词中，咱们都能寻找到川菜的身影。常璩在《华阳国志》里记载，蜀中饮食“尚味道、好辛香”。至此，川菜就与味道结缘，在我国美食前史上留下了浓墨重彩的一笔。

  实际上，川菜尽管前史悠远持久，可是在绵长的岁月中，它的烹饪办法却没能撒播下来。咱们今日所了解的近现代川菜适当年青，它的前史从清代乾隆年间开端算起，大约只要200年左右，而真实体系构成今日川菜的味型、菜式、烹饪办法，乃至只能追溯到民国时期。

  为什么是从清代乾隆年间开端算呢？这就离不开第一部川菜菜谱面世这个重要的前史节点，第一部川菜菜谱的姓名，叫《醒园录》，而他的作者，则是李调（tiao）元。

  李调元，德阳罗江人，是清代四川文学家、诗人、戏剧理论家、藏书家，与张问陶（张船山）、彭端淑合称“清代蜀中三文人”。2020年6月，第二批四川前史名人名单出炉，李调元位列其间。

  在讲川菜菜谱前，咱们先讲一个小知识点，那便是李调元的“调”字，到底是念“tiao”仍是念“diao”？对这个问题，闻名戏剧家魏明伦以为：“古人取名，跟字是有联系的。字是依据人名中的字义，取的别号。”李调元，字羹堂。在四川，咱们喊调（tiao）羹，他的字里有‘羹’，因而调应该是读tiao。别的，调元有调度元气、调和阴阳掌握大政等意思，关于古代文人来说，是有着深入而共同的涵义的，这一点也从另一个旁边面验证了李调元的调，读“tiao”。

  李调元日子的年代，是乾隆朝的中后期，作为我国封建王朝最终的“盛世”，乾隆朝的文明开展达到了一个适当高度。李调元29岁中进士后步入官场，但官途并不顺，乾隆五十年（1785年），遭诬害撤职回到家园四川隐居。在隐居时，开端专注著作、藏书并研讨戏剧和美食。

  乾隆四十七年（1782年），李调元将《醒园录》编刊成书。这本书分上下两卷，上卷首要记载荤菜的做法和保藏法，下卷首要记载糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳品、蛋品的制法。

  成书记载了120多种美食，包含菜肴39种、酿酒调味品24种、糕点小吃24种、腌渍食物25种、饮料4种，以及食物保藏办法5种，包括荤菜、素菜、糕点、酱菜、饮品、乳品、蛋品。其间有许多江浙菜式，也不乏四川风味。其间许多菜肴的烹制与保存办法与四川盆地的气候地貌比较符合，因而也被称为第一部川菜菜谱。

  在《醒园录》中，关于菜品的记载十分具体，依照文字记载，部分菜品可彻底仿制，这与之前古籍中只要菜品名，而无制造的进程，产生了明显的差异，也正是由于《醒园录》的具体记载，许多经典川菜的烹饪办法得以保存至今。

  “将新鲜鲤鱼拾掇洁净，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净。再以清水净，晒干水气。入烧酒内洗过，装入坛内。每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许。再入烧酒半寸许。上面以花椒盖之，泥封口。总以鱼装的七分，黄酒淹得二分，烧酒一分，可成十分满意，吃时取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同炖极烂，食之，真佳品也！”

  这道菜许多人没有尝过，可是看做法，感觉前期处理十分像川菜里的腌鱼或者是鱼罐头，烹制的手法又和红烧鱼颇有些类似，如此的精耕细作，也表现出了经典川菜“一菜一格，百菜百味”的共同风貌。

  事实上，“醉鱼”仅仅李调元《醒园录》中的冰山一角，现在餐饮界关于这部前史上第一部川菜菜谱给予了分外的注重，也在其基础上开宣布更多两百年前的经典川菜，比如说“蒸猪头”便是这里边之一。这道菜用筷子一碰即能脱骨，进口肥而不腻，瘦而不柴，既有川菜卤菜的影子，又有川菜烧白的风貌，可谓美食中的精品。

  而李调元作为一名文人，能够用文字记载下名贵的川菜文明，也为后世撒播下了名贵的非物质文明财富。