中国八大菜系之一川菜的历史演变与非物质文化遗产保护

  摘要：川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。 起源于古代的巴国和蜀国，经历了漫长的历史过程，最终在明末清初，辣椒传入，直至清末，逐渐定型成为一个风味特色极其浓郁的地方风味菜。以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海味。它既有悠久的历史和丰富的文化内涵，又深刻影响着当下中国人的饮食生活。

  川菜至今已有2000多年的历史，拥有丰富的非物质文化遗产，这中间还包括川菜的烹饪技艺、烹饪原料、调料、成品，以及各类习俗等非物质文化遗产。探讨有关于川菜的历史演变和非物质文化遗产保护发展，有利于促进川菜产业科学、健康地发展，促进中国饮食类非物质文化遗产保护和发展工作，弘扬中国饮食文化。

  在商周时期，四川的各类食材也较为丰富。拥有丰富的谷类、畜类、蔬果类以及调味品，这也为四川菜肴的烹饪而提供了良好的物质基础，川菜也由此而萌芽。等到了秦汉至魏晋时期，秦惠王开始迁移至巴蜀，影响了当代四川人的生活饮食。秦昭王时，兴修都江堰水利工程，让蜀地的农业生产得到加快速度进行发展，丰富了百姓的物质资源，促进了川菜的后续发展。

  据汉代扬雄的《蜀都赋》介绍，当时川菜就有七十余种烹饪原料，既有当地常用的普通动植物原料，也有蜀中四方特有的名品。四川的厨师巧妙地将这些烹饪原料创造出许多佳肴，并慢慢的开始显现出川菜的基本风格；“尚滋味”、 “好辛香”的说法也由此产生。同时，达官贵人为了彰显贵气，开始“嫁娶设牛羊猪之厨膳”，巴蜀地区的筵宴也从秦汉时期开始真正发展起来，到唐宋时期，四川的筵宴形式已经独具特色，十分流行游宴和船宴。

  尤其是清代后期， 兴盛筵宴，且产生了新的筵宴品种，如满汉全席和田席， 《成都通览》“成都之筵宴所”记载了清末大多数都用在游宴的著名筵宴场所，在城内的有丁公祠、贵州 馆、海会寺相国祠等11 处，在城外有、草堂 寺、望江楼等 10 处。同时，四川的饮食市场日益发达，不仅有种类非常之多、档次齐全的综合性饮食 店，还有个性突出的专业化饮食行，自由流动的饮食摊点和商贩更是不计其数。

  清朝统治者再次采取了移民入川的方法，以此来促进四川经济的发展。同样的也在川菜已有的基础上逐步发展，博采各地饮食烹饪之长又自成体系。最普遍的烹饪手法已有三大类、二十余种，结构完整，数量繁多，品种齐全，由此形成了结构完整的风味体系，由筵席菜、 三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常菜、风味小吃五大类组成

  这一时期四川的菜点个性突出，已基本形成了取材广泛、烹饪方法多样、调味精妙多变的制作特色。除了丰富、独特的天 然调味料，此时四川还出现了众多品质优良、独具特色的加工性调味料，如郫县豆瓣、保宁醋、永川豆豉等。丰富多彩的滋味已能用“一菜一格， 百菜百味”来概括。

  川菜的繁荣创新期主要在新中国成立以后，特别是20世纪80年代以后。由于改革开放的机遇以及中国经济持续的快速地发展，厨师政治地位、文 化素养的提高，川菜拥有了前所未有的良好发展机会，并在当代呈现出烹饪技法的中外兼收，菜点风格的多样化、个性化、潮流化，筵宴的日新月异，饮食市场空前繁荣的特点。

  综上所述，川菜在漫长的历史演变中，形成了巴蜀地区人民世代传承的、与群众生活紧密关联的各种有关川菜的“民间传统文化表现形式（如民俗活动、表演艺 术、传统知识和技能以及与之相关的器具、实物和手 工制品等） 和文化空间”，它们最重要的包含川菜烹 饪原辅料、调料及成品的传统制作的过程，以及烹饪技 艺、烹饪习俗等，而这些川菜非物质文化遗产正是川菜代代传承、持续不断的发展和创新的根基。

  到目前为止，已建立起川菜非遗保护名录体系，在已经公布的3批国家级非遗保护目录中，直辖市重庆有39项，四川省有118项。其中，第2批国家级非物质文化遗产名录中有郫县豆瓣传统制作技艺、豆豉酿制技艺、榨菜传统制作技艺3项川菜非遗项目。而在公布的3批国家级饮食类非物质文化遗产保护目录中，川菜非遗项目的数量在全国范围内仅次于北京和山西，与浙江并列第三。

  在省级和直辖市级方面，截至2014年2月底，四川省政府已评审公布了3批省级非遗保护名录，重庆市政府已评审公布了4批市级非遗保护名录。其中，被列入四川省川菜非遗项目的共有31项、扩展项目5项，重庆市川菜项目共有52项，两省市共有83项省级川菜非遗项目、5 项省级川菜非遗扩展项目，它们都集中在非遗保护名录中的传统技艺类。此外，四川省和重庆市各下辖的市、 县、区也公布了非遗保护名录，其中也有一些川菜非遗项目。

  第二，已建立川菜非遗代表性传承人体系。根据有关文件的公布，四川省拥有36 名省级川菜非遗代表性传承人，1 名国家级川菜非遗项目传承人。重庆市有 32 名直辖市级川菜非遗代表性传承人，暂无国家级川菜非遗项目传承人。

  在已建立的川菜非遗代表性传承人体系的基础上，探索了与时 俱进的传统技艺的保护途径，川菜非遗项目的传承人参与了一些培训活动，系统地学习与传统技艺相关的知识。如郫县豆瓣传统制作技艺传习所、月母鸡汤传统技艺传习所等。

  第三，通过种种节庆活动展演、展示川菜类非遗项目的魅力。有关部门通过种种节庆活动，积极展 演、展示川菜类非遗项目的魅力，极大地提高了其影响力和知名度。其中，影响最大的是在成都举办的中国成都国际非物质文化遗产节、中国成都国际美食旅游节和重庆举办的火锅美食节。

  第四，一些川菜非遗项目得到较好的保护与发展。在中国成都国际非物质文化遗产节召开的国际论 坛上，来自海内外的专家、学者、非遗传承人围绕“非 物质文化遗产的保护与发展”展开讨论。中国文化部非物质文化遗产司副司长马盛德认为，在非物质文化遗产的各类别中，适用于生产性保护的主要是传统医药、传统技艺和部分传统美术类非遗项目。

  目前大多数评选出来的各级川菜非遗项目都在传统技艺 的范畴内，通过生产性保护，一些川菜非遗项目创造了良好的经济、社会和生态效益。如郫县豆瓣传统制 作技艺、陈麻婆豆腐制作技艺、龚氏西霸豆腐制作技艺、富顺豆花传统制作技艺等。

  川菜非物质文化遗产是川菜代代传承，持续不断的发展创新的根基，探讨川菜的历史演变和非物质文化遗产保护发展，有利于促进川菜产业的发展。更好地为人民大众造福，弘扬中国饮食文化，同时在一 定程度上丰富和提升国家的文化软实力。

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