“食在中国味在四川” 专家解密川菜的精髓

  川菜是不是只有“麻辣”？川菜的特点有哪些？日前，由红星新闻网和成都时尚美食协会承办“建设天府旅游名县 推门就是美好生活”锦江旅游美食推选活动正在火热进行中，不少网友推荐了他们心目中的那道锦江代表菜。1月27日，红星新闻网采访了四川旅游学院烹饪学院副教授童光森，童光森和记者说，作为中国八大菜系之一的川菜，在中国的美食文化中占据着重要的位置。

  2010年，成都被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，成为第一个获此殊荣的亚洲城市。近年来，成都正在加快打造国际美食之都，成都的饮食文化吸引着全世界的目光。“我们有代表性的川菜太多了，回锅肉、麻婆豆腐、开水白菜，每一道菜都有其独特的味道，吸引着全世界的食客。”童光森和记者说，成都有非常多的美食，锦江是成都最有代表性的美食区域。

  童光森说，成都是亚洲第一个被授予美食之都称号的城市，成都的餐厅和厨师数量，在全国来说都是首屈一指。“成都市民对美食的参与度和积极性非常高，他们热爱美食，了解美食背后的文化故事，这是和另外的地方不一样的。”从东大街到三圣乡，在成都的美食版图上，锦江占据了重要的位置。“这一次举办的锦江旅游美食推选活动，是很具有引领性和示范性的美食活动，活动要评选出锦江区十佳特色桌肴、锦江区十佳特色火锅，推选出锦江区十佳美食名店、锦江区年夜饭菜谱，可以让更多的人了解锦江美食，了解我们成都的文化。”童光森说，通过这次评选，不但可以让商家参与进来，在新春佳节来临之际，还可以让市民也参与进来，展现锦江海纳百川的美食氛围，进一步挖掘成都的传统美食，打造有代表性的锦江美食活动。

  川菜的特点有哪些呢？童光森介绍，川菜三派的划分，主要是说上河帮、小河帮、下河帮。其中，上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的乐山川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜；下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。“成都平原相对于川西和川南来说，更看重味与味之间的调和，出盘方式更精致，这三个派系的区分，某些特定的程度上也反应了地区的人文文化特色。”

  童光森和记者说，有句话叫“食在中国，味在四川”，这个“味”就说明了川菜的主要特征，就是选料认真，精细，讲究调味。“川菜讲究味与味之间调和，用不同的味进行调和，生成一个新的味，所以川菜的变化是非常多的。”童光森说，很多人认为四川的菜就是辣，但其实只要在成都生活久了，对于川菜有更多了解的人，就会发现川菜讲究的是香辣，在辣的基础上，更突出的是鲜和香，鲜香才是川菜的精髓。“辣椒是从欧洲传到亚洲，再传入到中国的，而成都平原最早有关于辣椒的记载，是出现在大邑县志里，这个记载比湖南还晚了六十年，川菜的口味是很丰富，并不是纯粹辣。”