八大菜系之鲁菜、川菜、粤淮扬菜

  ，是我国传统四大菜系（也是八大菜系）中的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），

  2500年前山东的儒家学派奠定了我国饮食重视精密、中和、健康的审美取向；北魏末年《齐民要术》（成书时刻为约公元533—544年）总结的黄河中下游区域的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的结构；

  明清时期很多山东厨师和菜品进入宫殿，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平缓摄生的风格特色进一步得到提高。

  川菜是我国汉族传统的四大菜系之一、我国八大菜系之一。川菜有着本乡川菜与海派川菜之分，本乡川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等……

  川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心区域的川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，一起包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。下河帮川菜即以老川东区域达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。三者一起组成川菜三大干流地方风味门户分支菜系，代表川菜开展最高艺术水平。

  川菜以选材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓偏重，以善用麻辣调味著称，并以独具匠心的烹调办法和浓郁的地方风味出名，融会了东南西北各方的特色，博采众家之长，长于吸收和立异。

  明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特色逐步定型，并在新我国建立后得到立异开展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，选材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特色为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包括鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。

  粤菜即广东菜，是我国四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包括潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）。

  粤菜源自华夏，传承了孔子所倡议的“食不厌精，脍不厌细”的华夏饮食风格，因而粤菜做法很杂乱、精密，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食。

  烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从华夏传到广东后演变出虾饺、干蒸烧卖等广式点心。

  广府菜规模有珠江三角洲和韶关等地。广府菜是粤菜的代表，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”的美誉 ，潮州菜发源于广东潮汕区域，潮菜是粤菜的骨干与粤菜的代表，也有“食在广州、味在潮州”的说法。

  淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。扬州、淮安是国家历史背景和文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，构成于扬州、淮安等区域。

  淮扬菜是我国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充溢淮、扬特色。质料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本性为上乘，以妙契众口为寻求，老少皆宜而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的共同理念。

  淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南榜首佳味，全国之至美”之美誉。淮扬菜选料谨慎、因材施艺；制造精密、风格雅丽；寻求本味、清鲜平缓。