光明文化周末：唇齿间的北川
作者：刘大先（学者、作家，中国社会科学院民族文学研究所研究员，曾获鲁迅文学奖等。）
在北川一个寨子路边看到过这样的标语：“水土物候酝酿的风味，就像永不改变的乡音，来自这一方土地的滋味，无限牵萦在天涯的心。”品尝一地风味，在唇齿留香之余，也能更好地了解一方水土。在北川的生活，借由此地的美食，更深刻地留在记忆中。
到过四川绵阳的朋友，只要参加有羌族人的宴席或聚会，一定会有人唱起这首羌族的祝酒歌。我在绵阳市北川羌族自治县挂职生活的一年中，听过无数次，它歌词简单，曲调朗朗上口，很容易学会。几乎每个民族都有这样的祝酒歌，但是风格颇为不同，比如彝族唱的是：
不仅词句霸道，曲调也急促铿锵，有一种不由分说的豪气。而蒙古族流传最广的是：
这首歌被很多歌手演绎过，听过的人应该最多，它有种蒙古长调的悠扬，带着草原的爽朗。
相比之下，羌族的敬酒歌要委婉素朴得多，基本上没有额外的话语，意思是来作客请畅饮，酒很多放心喝，也并没有显示出多少地方与民族的特色。唯独唱完最后，众人齐声喊“嘻嘶咕”（羌语中“干杯”的意思），方有羌人集体欢腾的特点。这跟羌族的性格有关，他们温和善良。我所遇到的羌族，大多同汉、藏、回等民族杂居一起，讲羌话的人并不多，大都说川西方言，很多时候的语言腔调和表达方式彼此之间难以区分。
可以区分的是那碗“清幽幽的咂酒”。咂酒在西南少数民族像苗族、土家族当中都颇为常见，酿酒的原料根据各地风物差异，采用糯米、小麦、高粱、小米、稗子的各有不同，制作的过程也简单，即将原料蒸熟后以蓼草籽之类土制酒曲发酵。之所以叫咂酒，因为饮用时，用竹管、芦秆、麦秆或藤枝插入罐坛瓮之类盛酒器皿中“吸”，而不是“喝”，随吸随注水，直到最后寡淡无味。四川的咂酒是羌、彝、藏部分地区民众用青稞、大麦、玉米作原料制成，味道酸甜，类似中原江南一带的醪糟米酒。
吸咂酒的形式最初是受制于器物的贫乏，后来则具有了分享与共享的意味。只是这种饮用方式从公共卫生的角度来说，现在很多人难以接受了。所以，我在北川的十二个月，唱过很多次“清幽幽的咂酒”，却从未喝过咂酒，取而代之的更多是本地土产的马槽酒。
顾名思义，马槽酒产自于涪江支流青片河畔的马槽乡，是一种玉米蒸馏酒，没有夹杂高粱或者其他杂粮，大约从清朝同治年间就已发源。1935年4月中旬，红四方面军进入北川；5月初，千佛山战役打响，总医院迁至马槽乡的邱家大院，就是现在位于马槽乡场镇红星街的红三十一军总医院。邱家大院屋子为木制瓦屋，依山而建，如今依然牢固结实，成了纪念参观的处所。当时，邱家大院为红军提供后勤医疗保障。在缺乏医药品的情况下，马槽酒作为替代药品，在消毒、麻醉等方面发挥了很大作用，酒糟则用来喂战马。
作为一种地方土酒，马槽酒产量有限，北川人不太会宣传，马槽酒之名就一直局限于地方。它名气的扩大还是在2008年汶川地震救灾重建之后，当时援建北川的山东工友喜欢这种味道刚烈而真材实料的粮食酒，很多人返乡时成箱地带，回去后还通过邮寄购买。
村酿土醪，藏在山中人少识，品质倒颇不恶，正配乡野土菜。最主要是玉米酿造，没有勾兑，玉米都是有机的土产，让人放心。几杯酒下肚，肝肠也热了，心情也舒畅了，不自觉地咂酒曲子也就出来了。一切乡音皆心音，祝酒歌的质朴之处也是酒与人的质朴之处。
春节后某日去马槽乡更北面的青片乡调研。气温随着深入山间而愈发降低，山头仍有残存的积雪。积雪融化后滑坡，很多地方山泉漫过路面，沟谷中正在重建冲毁的景点，推土机将巨石挪开，在严冬里反而有种热火朝天、轰轰烈烈的感觉。山上的村寨则显得宁静，村民在无事的冬日袖着手围坐一起，是一年中难得的闲暇时光。村主任贺牦牛是一个大户，到他家吃午饭，厨子是本地的羌族饮食非遗传承人，野炊土菜也整得有滋有味。
北川土味首推烟熏腊肉，农户几乎家家辟有一间冬季烤火的屋子，梁上挂着自家畜养、宰杀，经过分割腌制的猪肉，屋中间地上火塘燃着的松枝柏叶烟气上升，同油脂结合，给猪肉裹上一层厚厚的黑色。此种腊肉经过盐与烟的双重防腐，农家随吃随割，可放置经年。熏了三年的腊肉，就可以直接切片吃了，同云南的宣威火腿有异曲同工之妙。
我老家那里也腌制腊肉，但多是风干，没有烟熏。烟熏腊肉在湖北湖南常见，四川的饮食文化估计多少有“湖广填四川”的影响。坚硬黝黑的腊肉经水浸泡，刮去表面的烟灰，再用水炖煮，切片后晶莹透亮，直接吃就相当咸香可口，也可以辅之以蒜薹或者蕨苗炒制，是下饭神器。另一个传统食品是搅团，用玉米粉在沸水中搅制而成，浇上酸菜汤即可。主食则是白米中掺入玉米碎糁同煮，米饭因此黄白相间，谓之“金裹银”或“银裹金”。
那日我们就着腊肉，在热气腾腾的氛围中，饮一种兑了蜂蜜的苞谷酒。那酒入口香腻甜糯，很快众人便酒酣耳热，一洗瑟缩的寒意。人们非常容易被蜂蜜的香甜欺骗，低估这种高度酒的后劲，自己喝多了不觉得，风一吹就容易醉。老乡告诉我说，此种蜂蜜酒有一个诨名，叫作“见风倒”。
北川的蜂蜜是土蜂百花蜜，多是农民用自制的简易蜂箱养殖酿制，马槽、陈家坝、坝底等各个乡都有。春季四五月间，白天的气温已经很高，满山知名与不知名的野花烂漫，群蜂风中飞舞，采撷的都是无污染的纯净花粉。
去黑水村羌寨调研传统村落保护工作的时候，我偶然在一家人的厨房锅台上，看到刚刚掰下来的蜂房，童心大起，抠了一块放在嘴里嚼，真正最新鲜的原生态滋味。同行的人一下子买了两桶六斤，才240块钱。下山后，我很后悔自己当时没有买，到后来回城里，再也不可能遇到刚刚酿好、那么新鲜的蜜了。
蜂蜜是蜜蜂、风与花的彼此邂逅或寻找的产物，“不管世界嘈杂纷乱，跟着风走总有答案。风吹送来万物的种子，也吹送来十万大山的讯息”。吉娜羌寨有一个店面叫“刘大爷的蜂箱”，推介词特别有诗情画意：“哪里的贝母花开了，何处的羌活叶儿发了，哪座山头的杜鹃花正在怒放，风儿就是大山和蜜蜂交换的密码，每只蜜蜂追着风儿每天飞行160公里，把山里的珍奇酝酿成甜蜜，也包藏了羌寨大地的殷殷祝福，有口福的客人呐，请珍惜。”我就没有珍惜啊。
农产品里面，除了马槽酒、腊肉和蜂蜜，北川的特产还有苔子茶、花魔芋和白山羊。六月底我带着农业农村局的人到成都，参加“新经济赋能乡村振兴，数字消费助力川字号”——中国四川第三届“川字号”金字招牌农产品互联网推广直播暨绿色食品宣传月活动。推介活动上，我上台临时想起几句词，把北川的农产品串起来，归结为“四大产业，五朵金花”。“四大产业”就是北川苔子茶、高山果蔬、中羌药材、特色养殖；“五朵金花”则是五种特色产品：大禹门前树，千年苔子茶；长得慢一点，肉质好一点的白山羊；肥瘦将将好，年味腊猪肉；神奇美味、魔力Q弹的花魔芋；以及五颜六色的蓝莓、黄枇杷、红樱桃、紫李子、五彩小番茄。
蓝莓和五彩番茄并不是原产于北川，前者是东西部合作，由浙江衢州帮扶资金引入建造的种植园，后者则是山东企业某农场开发的新品种。即便是传统的农业种植，也有很大的升级。在脱贫攻坚取得胜利、全方面推进乡村振兴的背景下，新北川确乎不同于老北川了。
四川是全国养猪出栏量最高的省份，北川当然也有养猪场，但规模没有临近的三台县大，白山羊倒是最存在竞争力的。白山羊是北川特有的品种，直观看上去比广西或者海南的黑山羊要肥大，性格也很温驯。牧羊是羌人源自远古时代的族群传统，即便后来从游牧转为农牧结合、农耕为主，羊始终是羌文化的标识之一，无论从物质层面，还是从精神层面。我老家皖西的山羊，大多屠宰后风干，再经炖煮后烩制食用，因为膻味太重，不比绵羊，新鲜烹饪就得加猛料。白山羊倒是鲜嫩少膻味，烤、炖、红焖的各种做法都适宜。
我去白什乡星河村的金富农场调研过，那是村民李国彩家的白山羊饲养场，海拔大约一千三四百米。羊圈由竹木搭建，悬空修在山坡上，底下用钢筋竖起支柱做支撑，类似吊脚楼。羊粪从羊圈底部的木板间隙漏到山坡上，因而圈里面非常干净。尽管羊和羊粪球的膻臊味道依然很大，比养猪场的臭气熏天还是强多了。这个养殖圈舍大约两千平方米，李国彩养了接近一千只羊。她介绍说，一般一只母羊两年内会生三次，大概会产下4到6只小羊羔。这些羊吃的饲料是她从山民乡亲那里收购的干厚朴树叶子以及油菜秸秆。住的是吊脚楼，吃的是中草药，喝的是山泉水，所以白山羊的抗疾病能力很强。
流经白什乡的青片河东南而下，经过马槽、坝底，在墩上汇入湔江；另一条东南向河流白草河则从片口流经小坝、开坪，在禹里汇入湔江。湔江则是西北流向，经北川、江油注入涪江；它是横贯北川的主干河流，发源于岷山山脉，因“水势如湔沸之状”而得名。这些河流多险滩浊流，很多溪涧沟渠水势落差大，季节性较强，并不适合渔业，所以我从未得知有渔民。但是，有水就有鱼，生命无论在何种环境中都会焕发出其韧性的力量。
北川的餐桌上并不缺少鱼类，水产有山鳅、马口鱼、麦穗鱼、大口鲇、鲇鱼，虽然都是普通种类或杂鱼，却也显示出生态的综合平衡。猿王洞和寻龙山的溶洞里，据说还有大鲵。我听很多北川朋友讲，最好的本地野生鱼叫“石耙子”，对生存环境要求极高，既要清洁又要清静，也长不大，所以在市场上价格昂贵，能卖到七八百元一斤。我有幸在朋友家的餐桌上品尝过，肉质细腻，其他的倒也没有特别之处，除了腮帮子没有大骨刺，其他都很像黄颡鱼。它的稀贵，倒是证明了北川生态环境和水质的优良。
本地人似乎并不擅长做河鲜，一般鱼的做法，大多数是红汤。像江南一带称作鳜鱼的，本地叫作“母猪壳”，也被视为美味，但并不用来炖汤或制成臭鳜鱼，而是红烧，却也不是那种油煎后浓油赤酱那种，而是红汤烹煮。泥鳅等杂鱼，少有钻豆腐之类清淡做法，更多是直接涮火锅，这大约是当下川菜的特色。在从小就在江淮河网纵横之地长大的我看来，这就不免掩盖了鱼本身的鲜味。
食品的“本味”被佐料压制的话，对于新鲜而有机的食材而言，不啻是一种伤害。《论语·乡党》曰：“不时不食”，就为了最大限度上保全原食材最佳的状态，才强调要顺应它们的时令和季节。但那是物产丰富、鱼鲜不愁的江南与沿海才能有的奢侈。川湘赣云贵一带普遍嗜辣，很大程度上与地理环境的苦寒与历史上的贫瘠有关，高山湿冷地带需要辛辣刺激，去抵御气候的寒凉。辣椒某一些程度上还会杀死一部分细菌，有利于食品的保存。我想，如果从心理意义上延伸，可能辛辣所带来的口腔肠胃灼烧感，也会消除生活本身的困苦吧。久而久之，形成惯习，夏日炎炎里的刺激还会被当作酣畅淋漓的享受。
清末民初的邢锦生《锦城竹枝词》中有言：“生小女儿偏嗜辣，红油满碗不嫌多。”但其实，川菜嗜辣的历史并没那么久远，至少在明代后期辣椒从美洲传入中国之前，川菜的香辛辅料是艾子（食茱萸）、生姜和花椒，是麻味，而不是辣味。杜甫、苏东坡这些写过许多四川美食的人其实都没有吃过辣椒。四川人叫辣椒“海椒”，可见它最初是从海上来的。
辣椒传入四川，确实极大地丰富了川人的味蕾体验，革新了川菜的香辛料格局，在川菜菜系成熟到定型的过程中起到了至关重要的作用。从此以后，诞生了川菜最重要的调味品豆瓣酱，催生了水煮肉片、麻婆豆腐这样的代表性菜品，衍生出红油、麻辣等多种川菜味型。辣是一种极为霸道的味觉体验，辣成为主导之后，在大众层面挤压了清淡口味的空间。空间小环境所形成的味觉体系，被时间和便捷交通播撒扩散开来，并将地域对食物的影响减到最小。如今川菜大行其道，从国外的华人街到国内大中小城市，都有热门的川菜馆。
川菜中又以火锅最负盛名，就像那个著名的段子所说，对于四川人来说，没什么是一顿火锅解决不了的；如果不行，那就两顿。火锅这种食法的起源，有民俗学家言之凿凿地考察历史后得出结论是因为当年穷人无法大鱼大肉，又没时间和精力进行精致的烹饪，所有多用下水一锅涮之。这种实证主义式的解释毫无趣味，在我看来，火锅更像是一群人围猎之后的共享，在这样的一个过程中他们感受到了热火朝天和分享成果的快乐，哪怕只是下水和杂碎，也不会丢弃。
如今人们提起川菜似乎最大的特点是辣和火锅，但原来的川菜要丰富得多。成都的郫都区有一个川菜博物馆，我曾经在那里看到20世纪20年代上海川菜馆的一份菜单，按时季分为炒菜、烧菜、其他三类。“常时炒菜”是：炒肉片、椒盐虾糕、辣子鸡片、咖喱虾仁、炒橄榄菜、炸八块、虾子玉米片；“烧菜”是：米粉牛肉、米粉鸡、白炙脍鱼、酸辣汤、奶油广肚、红烧大杂烩；“其他类”包括：云腿吐司、酸辣面、鸡丝卷。春季随食材增加虾子春笋、凤尾虾，清炖时鱼、叉烧黄鱼、火腿炖春笋，蛋皮春卷；夏季应时换为大地鱼烧黄瓜、白汁冬瓜方、清炖蹄筋、鸡蒙豇豆和冰冻莲子；秋季有奶油白菜心、红烧安仁、蟹粉蹄筋；冬季更有炒羊肉片、松子山鸡丁、炒山鸡片、雪菜冬笋、炒野鸡片，四川腊肉、锅烧羊肉、烧塔菇菜、火腿炖冬笋，菊花锅。这个菜单当然会有因应上海都市口味所做的调整，但也能够准确的看出川菜早先的多样化，与今日一想起来就是火锅、水煮鱼、口水鸡、夫妻肺片、跷脚牛肉、回锅肉等相去甚远。
论起美食，当然是食不厌精，脍不厌细，然而口味的单一化确实是一种总体趋势，仿佛唯有如此才能凸显出其特色所在。川菜内部也有三大派系，川西为蓉派上河帮、川东为渝派下河帮的江湖菜，还有自成一体的小河帮，以川内自贡为中心的盐帮菜。北川地处绵阳，属于川西北地区，但离成都也就是两个多小时车程，加上现在人员流动性强，本地饭馆也变得同成都的川菜馆相差无几了。我感觉，除了几种本地特有的土菜，跟北京的川菜馆也没有太大差别。
独自生活的一年里，工作之余懒得做饭，除了必要的接待，我大多数都是在外面饭店找东西吃。做饭是一个四川男人的基本素质，我去的小饭馆或者家庭排档，大多数都是男人主厨，拿手的往往是红烧肥肠、肝腰合炒之类“内脏系”家常菜，口味很重，不过很下饭。我是荤素不忌，才不管它是不是胆固醇高之类。
内脏无法造型，往往上不得台面，即便在家宴之中出现得也并不多，除了惯常的腊肉、香肠之外，往往辅有羊蹄羊杂汤、羊排烧萝卜、蒜苗菌子之类，主食有洋芋、小麦、青稞，辅以荞麦、莜麦和各种豆类。这是我到北川的几个朋友家里吃饭后得出的印象。
早餐以米粉居多，我虽然没有做过具体统计，但目力所及，北川街头的早餐店里，米粉一定是占了绝大多数。北川米粉从大的分类来说是绵阳游仙区开元场发端而来，与常见的云南米线有很大差别，特别细，不加任何添加剂的细米粉很容易断掉，但入口即化，素的以豌豆、海带、干笋搭配，荤的则是红油碎牛肉或者肥肠与排骨，汤头为走地鸡熬制，滋味浓郁。食堂有米粉提供，但有时候我也会去新县城北川中学对面的“开元米粉”，就是一个大排档，地道的苍蝇馆子，一碗下去，额头汗津津出，内外通畅。
与日常饮啄相比，在能上正式宴席的土菜里，代表性特色是北川老腊肉、羊肚菌汤、白山羊肉，主食搅团或米粉，颇具地方风味。我个人最喜欢的是鹿耳韭炖腊蹄髈。鹿耳韭是野菜，学名为玉簪叶韭，它的叶子长得像玉簪花的叶子，食用的就是那个宽长的绿叶。鹿耳韭另有“天韭”的称号，因为它对环境很挑剔，基本上只生长在没有一点污染的原始山区，多见于海拔两千米左右的阴凉潮湿山谷，平原地带没有这种植物。它的味道清香馥郁，清炒爽口，同腊肉炖煮后则能中和油腻，汤汁带有淡淡的甜味。我有一次带朋友到九皇山游玩，晚饭就有鹿耳韭炖腊蹄髈，朋友连喝了三碗，这种美味在另外的地方难得一见，必须大快朵颐，兴尽而返。
野菜才是北川饮食中的王者。在北川一年，可能是我一生中吃过的食材中最丰富而健康的。少时在农村尽管食材也都很原生态，但毕竟种类没那么多。北川却有着无数的野味。春天是最佳的时节，像辛夷花、刺龙苞与阳荷就是我此前从未见过的。辛夷是木兰的一种，它的花可以润肺、治鼻炎，油炸了也可以食用，虽然我并没有吃出来特别的味道，感觉就像普通的日式“天妇罗”。刺龙苞则是楤木的头，主干本身长满了刺，只有在春天发芽的时候，刚长出来的嫩芽头摘下来才是可以吃的。它的绝配是炒腊肉。阳荷的紫色花苞也可以炒腊肉，它的好处是春天可以吃嫩芽，夏秋食花苞，根茎还能做成泡菜，等于是一年四季都可用。更主要的是这种东西膳食纤维丰富，能刺激肠道蠕动，帮助消化，还能活血调经、镇咳祛痰，日本人称之为“亚洲人参”。据说它的香气还可以驱虫避蚊。
我在北川吃过无数的蕨菜、鸭脚板、荠菜、红薯叶、油竹笋、鱼腥草、马齿苋、豌豆尖、包包菜。因为除了火锅，北川人还喜欢吃一种汤锅，就是人手一口小锅，清水放点红枣、干菌，水沸之后就可以放入鱼片、牛羊肉涮煮，而这些野菜则是必备的。我会觉得它们比牛羊肉鱼还爽口，味道除了鸭脚板有清甜，其他的都谈不上多有滋味，但架不住新鲜。那吃的不单单是食物，更多的是春天的气息。
鹿耳韭和鸭脚板这样的野菜受空间限制，它们的口味会跟地方情感之间发生一种难以言明的关联。从普泛的意义上来说，野菜显示了人们同田野之间的亲近，寄托了一种对于人与自然物产、气候和节气的亲密关系的念想。我在一个寨子路边看到这样的标语：“水土物候酝酿的风味，就像永不改变的乡音，来自这一方土地的滋味，无限牵萦在天涯的心。”
北川的口味并没有一般印象中川人那么重。如果查大众点评网，会发现北川排名第一的是“一口汤”，就是绝对没辣子的涮汤锅。它分为鸡和鱼两种，在火锅中配以香菇、甘草、青葱、姜片之类材料煮沸，肉熟了吃完喝汤，还可以涮各类蔬菜与豆制品。冷水虹鳟鱼是涮汤锅最好的材料，片口乡有一个“熊猫渔村”，就是高山冷水鱼生产基地。我听老板口音倔硬，像出自甘肃一带，交谈之下，得知是新疆人，以前在哈密也养殖冷水鱼。片口乡同藏地高原接壤，适合冷水养殖。新疆人的渔场规模甚大，育苗的圆坑有近一百口，每口里我粗略估计有四万头鱼苗，主要是鲟鱼和三文鱼。三文鱼是买来鱼卵孵化的，七万鱼苗大约能孵出一半，最后成鱼能有两万尾。
离开北川日久，如果说对于那里的食馔有什么遗憾的话，就是我听好几个人跟我说过的“蒋氏牛肉”，就在安昌镇纳溪村的一个桥头路边。北川几乎人人都是生活家，别的方面姑且不论，说到吃喝好去处，推荐的一定错不了。我一直心心念念，但是直到临离开，也一直抽不出时间去尝一尝。希望下次有机会回北川的时候去吧，希望它还在。