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【论坛】李后强:川菜的文化基因与学理基础

2024-02-11 - 小9直播平台

  民以食为天。饮食是“国之大者”,不可小视。得民心者得天下,餐饮与政治、社会关系密切。

  这个问题讨论多年了,众说纷纭。我们大家都认为,一方水土养一方人,一方人创造一方菜。因此,川菜之名要从水土说起。

  从地理学上讲,巴蜀主要指四川盆地,因此川菜本质是在四川盆地孕育成型长大成势的地方菜系。四川盆地是地理学名词,不是行政区域概念,更不是指四川省。川菜的特点是用料广泛、方法多样、调味精妙、善用麻辣。作为地方风味流派,川菜可能肇始于庖牺(伏羲),起源于商周,成熟于唐宋,定型于清末,民国时期川菜已有数以千计的品种。现在考古发掘的许多罐、鼎等就是烹饪器。

  川菜不是指四川的菜,也不是指影响四川的菜,更不是指四川人吃的菜。正如剑桥大学、北京大学、东京大学等不是指剑桥、北京、东京的大学,而是指学校的所在地、出生地、籍贯地,其学术影响早已远远超出所在地的范围。

  川菜是指在四川盆地诞生的菜系。四川盆地是它的出生地、籍贯地,不是说它只在四川生产销售。四川盆地包括四川和重庆大部分地区,还涉及贵州、云南少数地区,面积大约26万平方公里。因此,川菜是中国真正原创的有根的产业,具有深刻的中国烙印,鲜明的中国符号,厚植的中国元素。

  任何菜系都受地形、气候、民俗等影响,并决定其唯一性。川菜的独特性在于四川盆地具有世界上所有地域不具备的独特优势,比如背靠青藏高原,北有秦岭,南有云贵高原,东有巫山山脉,西部还有世界著名的横断山,四面环山,封闭性、独立性很好,椭圆形态酷似一口“平底大锅”——天生的大锅,也是天然的发酵池!但它是外流型盆地,表面很封闭,但不闭塞,实际上很开放,因为有长江三峡出口。

  四川盆地又称紫色盆地,可分为边缘山地和盆地底部两大部分,其面积分别为10万多和16万多平方千米。边缘山区从下而上一般具有2—5个垂直自然分带。盆底地势低矮,海拔200—750米。盆地西部地势低平,土质肥沃。盆地东部为低山丘陵。盆地中部为方山丘陵,占总面积的62%,主要由紫红色砂岩、页岩组成。盆地内还蕴藏丰富的煤炭、石油、天然气以及盐、磷灰石、硫黄等矿产。

  四川盆地主要城市有四川省的成都、自贡、泸州、德阳、绵阳、广元、遂宁、内江、乐山、南充、宜宾、广安、达州、巴中、雅安、眉山、资阳17个市,只有甘孜、阿坝、凉山和攀枝花不是。重庆市的绝大部分地区,贵州省的遵义、毕节,云南省的昭通等个别地方,都属于四川盆地。可见,四川盆地不是行政概念,川菜也不是行政区域概念。一般认为四川盆地气候属于亚热带季风性湿润气候,但实际上大部分区域属于温带海洋性气候。

  四川盆地河流众多,在世界盆地中数量位居第一,总数有5800多条,有河长制的河流达2860多条,流域面积在100平方公里以上的河流有1049条。著名的有金沙江、大渡河、嘉陵江、雅砻江、青衣江、岷江、沱江、渠江、涪江等,全球没有第二个这样的盆地。四川盆地还有“岷江出文豪、嘉陵江出武将”的人文特点。因为空气中水分含量较大,需要吃麻辣除湿。同时,水产丰富,品质较高,充实和提升了川菜内涵。

  更为有趣的是,四川盆地海拔极为特殊。它位于中国地理第二阶梯,但海拔只有300—700米,远远不足,实际属于第三阶梯,算是特例。地理学告诉我们,平均海拔为4000米的青藏高原为第一级阶梯,拥有地球上14座8000米级的山峰,绝大多数为7000米级山峰,以及数不胜数的5000—6000米级山峰;海拔为1000—2000米的内蒙古高原、黄土高原、云贵高原等,构成了第二级阶梯,四川盆地在其中;大兴安岭、太行山、雪峰山以东,大部分海拔在500米以下,为第三级阶梯。

  青藏高原是地球上最高、最年轻的高原,由亚欧板块和印度洋板块之间的碰撞挤压诞生,其环境之独特,可与地球南、北极并列,被称为“第三极”。

  四川盆地是青藏高原的东大门,古时与古地中海相连,后成为“巴蜀海”“蜀湖”,是中国内陆唯一具有海洋性气候的地方。川菜就是在这种盆地“大锅”里烹饪出来的佳肴。从长江流域地形图可见,四川盆地就是“有柄大锅”。

  因为具有特殊的生态和特殊的食材。四川盆地地貌奇特,深入内陆,水源充足,土壤肥沃,气候温润。这个盆地的北端秦岭挡住了来自西北的寒冷干旱气流,还有两个“大型水通道”,一个是长江三峡把盆地河流的水泄往华中和华东,另一个通道是印度洋潮湿气流把水气带入盆地,水气在盆地西北边缘高山阻挡下化为充沛的降雨,对盆地农业地区进行自流灌溉。可以说,川菜的特殊性就在四川盆地。

  地球北纬30°和中国的胡焕庸曲线穿过四川,相交于成都,因此具有世界唯一的独特气温。在四川盆地还有中国独特的雨雾之极——“华西雨屏”,是全球200个生态环境最好的地方之一,也是西南地区的气流“低涡”。

  华西雨屏,是指在四川盆地西缘存在的一条长450公里的带状多雨的狭长区域,源于四川盆地西部的巨大高差。这里,蕴含着丰富的自然资源,成为生物多样性保护的示范区域。四川盆地海拔在750米以下,与之接壤的川西高原海拔则超过3000米,二者之间的过渡,是一系列连绵而高耸的山脉,形成盆地西缘壮观的“山墙”。四川盆地和川西高原这种地形上的陡然过渡,极大影响了当地气候。在暖季,高原受强烈太阳辐射加热,形成许多小的暖性低压,低压在中纬度西风系统的引导下向东移动,翻过山墙进入四川盆地时,空气柱突然被拉伸,气压降低,低压因此得到发展,成为低涡。苍穹之下,万物化生。华西雨屏,蕴含着丰富的物产资源,各类野生动植物在此繁衍生息,是熊猫、金丝猴等的栖息地。

  四川盆地背后是巨型“抽风机”。一般地讲,根据地球行星风系,在北纬30°附近难以形成降雨,因此出现了大面积的干旱地带,从北非到西亚,几乎连成一片。假如没有意外,同样位于北纬30°附近的四川盆地,也会比现在干燥得多。但是平均海拔超过4000米的青藏高原,比平原地区接收到的太阳辐射更多。夏季,高原表面吸收的太阳能不断加热地表上方的空气,相当于将一块巨大的太阳能电热毯放到4000米高的大气层中。大气受热上升,地面气压降低,高原开始“抽吸”外围的气流进行补给,一个大型“抽风机”由此制造完成。南亚季风、东亚季风都被“抽吸”进入大陆。南亚季风从印度洋呼啸北上,季风裹挟的大量水汽弥漫群山。气流或从山间峡谷鱼贯而入,形成汹涌的水汽通道;或在喜马拉雅山脉南缘聚集,形成大量降水。藏南的墨脱、察隅等地,都是中国降水较丰富的地区。源于太平洋的东亚季风,势力大大增强,它可以从海洋深入中华腹地,击退行星风系对中国南方的控制。充沛的水汽驱散了北纬30的干旱,一个烟雨的四川盆地诞生了。

  四川盆地背靠超级“淡水塔”。青藏高原究竟有多少冰川?答案是4万多条,其覆盖面积约4.4万平方千米,比一个台湾岛还大许多,占全国冰川面积的80%以上。同时,它也是全球同纬度最大的冰川作用中心。青藏高原是世界“淡水塔”,是众多河流的发源地。这些河流从高原向四周扩散,奠定了亚洲大部分地区的水系格局,黄河、长江、恒河、湄公河、印度河、萨尔温江、伊洛瓦底江等亚洲重要河流均发源于青藏高原,也给四川盆地提供了充足水源。

  四川盆地由于有“华西雨屏”、世界超级“抽风机”和“淡水塔”,动植物极其丰富,品质极高,因此川菜的质量很高。

  因为有特殊的微生物和特殊的技艺。四川盆地形如大锅、窖池,古时为内海、蜀湖,对于微生物繁殖生长特别有利。峨眉山玄武岩就是2.6亿年前海底超级火山爆发留下的遗存。食盐,是做菜的基本材料,四川盆地拥有随处可利用的井盐资源,比如有自贡、大英、盐边、盐源等老地名,代表产地就是自贡,过去产量占到全国井矿盐产量的三分之一多。吃盐才可以长力气,所以在古代,盐是生活必需品。四川盆地之所以拥有如此众多的盐矿,主要是远在三叠纪时期(恐龙时代、2.5亿至2亿年前),四川盆地还是古地中海(即特提斯洋)的一部分,且气候干旱,出现规模较大的咸化海域,称为上扬子蒸发海,膏盐沉积增多,其规模达50万平方公里。后来到了三叠纪末,海侵历史结束,四川盆地东部转为内陆湖盆后逐渐干涸,出现含盐沉积,积聚于侏罗纪岩层中,使得四川盆地自古都是食盐的重要产地。

  特殊的地质结构和地形地貌,众多的河流,奇怪的海拔,使得四川盆地的微生物种类非常之多,性质特异,形成独特的“巴蜀菌”“天府菌”,这就决定了特别的川味。因此也有优质白酒及其他优质发酵食品。现在全球都能够找到大熊猫的化石,为什么现在活体大熊猫只在四川存在?因为,除了食物,大熊猫的亲密朋友和肠道微生物都在四川盆地及其周围。肠道微生物又影响动物大脑,决定了动物的行为。川味与四川盆地的特殊菌群有关。

  炒是中国传统烹调方法,是有了铁器和食油之后出现的技艺,可能发源于四川盆地。四川盆地是中国最早使用铁器和铜器的地方,炼铁遗址四处可见。四川盆地也是最早使用动物油和植物油的地方,榨油技术至今还在传承。“炒”是川菜的主要方法,以油为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜,技术上的含金量最高,刀工、火候、翻转、下料等具有很强的艺术性、技术性,充足表现了川菜的难度和技巧。宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、肝腰合炒等最能体现技艺高低。炒法可分生炒、熟炒、爆炒、滑炒、干煸、焦炒、水炒等。加辅料同炒的有:麸炒、土炒、米炒、酒炒、醋炒等。炒的过程中,食物总处于运动状态,搅拌、翻锅、分散、聚合,可使肉香味美,蔬菜嫩又脆,要求火旺、油热,锅滑,动作迅速。炒在很大程度上保持了原料的营养成分。炒,决定了川菜的特殊性。

  水煮也是川菜的特色。最初是水煮牛肉,到后来发展到水煮肉片、水煮鱼、水煮鸡等等,如今川菜的“水煮”系列菜肴已十分丰富。火锅也可以归于水煮范畴。

  水煮法起源于北宋时期的自贡地区。自贡作为西南重要的食盐产地,为保证足够的食盐产量,盐场不但雇用了大量劳工,还养了很多牛用来帮助提取卤水。牛死后,劳工们把牛肉直接用盐水煮熟,然后沾着辣椒粉吃。这种食用牛肉的方法一直流传到清朝末年。后来经过改良提升,加入其他调料,原本平淡无奇的水煮牛肉,成为川菜的翘楚。

  同时,川菜包容性极强,海纳百川,吸收了其他菜系的先进的技术,拓展了30多种辅助技法,包括煎、焖、炖、烧、爆、煸、熘等,因此川菜成为集大成之作,是兼容并包的融合体,味道独特,味谱广泛。

  肯定是“麻”,这是川菜最原始的最本质的内核。因为花椒是中国本土原产植物,是中国古代最重要的辛味调料。辣椒是明代才从海外进入中国,使用时间比花椒晚多了。野生花椒的原乡在喜马拉雅,人工栽培在四川盆地,在青藏高原与四川盆地的交界地带得到高质量发展。

  明代以前,花辣、姜、茱萸三者被称为中国民间的三大辛辣调料(“三香”)。花椒为“三香”之首,在中国古代有:檓、蜀椒、川椒、巴椒、大椒、秦椒、山椒、汉椒、唐椒等十多个名称,说明其广泛种植于长江流域。明代后,从南美洲传入中国的辣椒进入四川盆地,与花椒联手构成了川菜的“麻辣双股基因”,成了川菜的主体味,但绝不是川味的全部。根据菜肴原料,也有不辣、轻辣、微辣,不麻、轻麻、微麻等川味。

  2013年9月12日,《中国科学报》报道,科学家破解了四川麻味之谜。英国牛津大学的科学家在英国《皇家学会学报》B卷上发表论文指出,麻,不是味觉,而是一种震动感,是花椒物质刺激了三叉神经中的震动感受器,产生了一种接近于50赫兹(Hz)的震动,这样才有了麻的感受。各地各种花椒都能产生这种振动。实际上,麻是一种物理现象,是波动,是能量转换。物质的本质是能量,底层结构是超弦,其尺度为普朗克常数h=6.62607015×10-34(焦耳.秒),即量子大小。普朗克时间为5.39×10—43秒,普朗克长度是光束在普朗克时间内所传播的距离即1.62×10—35米。花椒的麻味来自花椒麻素,名为羟基甲位山椒醇,具有多种生理功能,如麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫、镇痛等。食用花椒后,花椒麻素激活了皮肤下的神经纤维RA1,RA1纤维负责10—80赫兹(Hz)的振动频率,而麻感的震动频率刚好为50赫兹(Hz)。麻感还通过调节双孔钾离子通道(KCNK)、瞬间受体电位离子通道(TRPAI)、热敏离子通道(TRPVI)及电压门控型钠离子通道等产生。四川盆地的人们,吃了麻味,才能除湿抑菌。专家们认为,明白麻感的频率,“这可能是一个全新的、令人兴奋的口腔幻觉之旅的开始”。

  不过,最早花椒并非用于食物,而是敬神的香物。《诗经》中有一首“谷旦于逝,越以酸迈。视尔如莜,贻我握椒”,讽刺的是带着饭锅远行的女巫,竟然把花椒随随便便送人……直至战国时期,《离骚》中出现了“巫咸将夕将兮,怀椒糈而要之”的记载,意为巫咸神将于今晚降临,我准备用花椒饭来供奉他——这说明花椒已被食用了。因此,三星堆遗址出土的神树的原型可能是花椒树。

  先秦以后,历朝历代都会用花椒做调料。据吴氏《中馈录》记载,宋代做鱼或是做肉都要用到川椒。宋元时期,全国许多副食原料都少不了用川椒。据元代忽思慧撰《饮膳正要》记载,连宫廷的羊肚羮都要用川椒,更不可思议的是专门的椒面羹。历史上,四川一直是最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中,就记载蜀人“尚滋味,好辛香”,指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛香口味。到明代,仅宫廷从四川一年采办的花椒就达8000斤,足见花椒对宫廷饮食的影响之大。据《中国古典食谱》统计,中国古代平均有22%的食品中都要加花椒,在花椒食用达到鼎盛时期的唐代,这个比例为37%。因此,麻应是川菜主体味。花椒是川菜的灵魂香料,香味来自芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十几种烃和醇类物质。

  据考证,辣椒原产在墨西哥、秘鲁到哥伦比亚一带。当年哥伦布发现美洲大陆时,将辣椒带到了欧洲,随后由欧洲传到了非洲和亚洲,后通过丝绸之路和马六甲海峡进入中国。至清代乾隆年间,贵州地区开始大量食用辣椒,紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。普遍吃辣椒是在道光以后。后来中国各地普遍栽培,成为中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。

  中国最早的辣椒记载,是明末高濂的《草花谱》,写为“番椒”。1591年刊印的高濂《遵生八笺》,也有相同的记载——“丛生,白花,子俨秃笔头,味辣,色红,可观,籽种。”从“可观”两字可见,当时的辣椒是一种观赏植物。

  在我国现存的数千部地方志中,均没有明代关于辣椒的记载,直到康熙十年(1671)时,辣椒才出现在浙江《山阴县志》:“辣茄,红色,状如菱,可以代椒。”此时,辣椒成了胡椒的替代品。

  康熙二十三年(1684)的《邵阳县志》和《宝庆府志》,首次出现“海椒”的记载,这说明辣椒是从海上传入湖南的。但记载的时间比《山阴县志》晚了13年。可以想见,湘人嗜辣很早,至少比川人早。

  乾隆年间,湖南《楚南苗志》《辰州府志》《泸溪县志》等,均有辣椒的印记。到清嘉庆年间(1796—1820),吃辣椒几乎成为一种风尚,这在湖南多个地方的县志上都有介绍。可以说,湖南是当时国内记载辣椒范围最广的一个省份,应该是我国最早“种以为蔬”的嗜辣之地。

  南京农大蒋慕东、王思明教授认为,“长江以南地区的辣椒传播路径,很可能是从浙江到湖南,以湖南为次级中心,再分别向贵州、云南、广东、广西以及四川东南部地区传播。”康熙六十一年(1722)的贵州《思州府志》上有记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”

  明末清初,“湖广填四川”促进了民间饮食交流,扩大了辣椒的领地。乾隆十四年(1749)的《大邑县志》,在四川首次记载了辣椒:“家椒、野椒、秦椒,又名海椒。”按时间来说,这要比湖南晚65年。应该说,湖南人尝试辣椒之时,四川人尚不知辣椒为何物。因此湘菜的核心要素是“辣”,川菜那时还没有“辣”的概念。辣椒传入四川才270多年,因此不可能是历史上川菜的主体味。

  清嘉庆年间,四川全省有十多部县志、州志都有关于辣椒的记载。光绪以后,川菜菜谱中也开始大量出现辣椒的身影。据清末傅崇矩的《成都通览》记载,当时在成都的一千三百多种菜肴中,辣椒已成为主要佐料之一。清末徐心余的《蜀游闻见录》也说:“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”川人吃辣椒,实现了后来者的赶超跨越。

  今天的中国,已是一个不折不扣的辣椒之国,其消费量位居全球第一,年产量占到了全球总产量一半左右。

  在没有辣椒的岁月里,川菜中的辣味从何而来?是生姜,这样的一种情况持续了两千多年。《吕氏春秋·本味篇》载:“和之美者,阳朴之姜。”这个说明,美味是产自阳朴的姜,一般认为阳朴在四川盆地。从这个方面讲,川菜一直有辣味。但这个“辣”主要是“辛”,二者是有差别的。

  其实,辣味不是一种味觉,而是一种痛觉,是由辣椒碱(辣椒素)触碰到舌头产生的灼烧感。为平衡这种痛苦,人体会分泌内啡肽。内啡肽与受体结合,会产生止痛和欣快感。辣椒碱即反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺,是辣椒属植物红辣椒的活性成分,对包括人类在内的哺乳动物都有刺激性,在口腔中产生灼烧感。辣,也有除湿作用,因此川人喜爱。

  川菜让花椒与辣椒共同形成“双股基因”,联手去挑战人类的神经和舌头,从而构建了独具特色的“麻辣”风味。

  川菜是一种高超艺术,更是高次产业。川菜形成过程,把生食变为熟食和漂亮菜肴,其中有物理、生物、化学反应,出现了新物质,是第二产业的主要特征,因此川菜烹饪绝不是第三产业(服务业),至少是六次产业,是一、二、三产业的组合1+2+3=6,是一、二、三产业的耦合1x2x3=6,甚至是一、二、三产业的组合与耦合的融合(1+2)x3=9,成为9次产业。毫无疑问,川菜是介于6次至9次之间的特色产业。

  从高维空间看,川菜烹饪具有非线的增殖效应,甚至有“蝴蝶效应”,出现原来没有的“新质”,在一定条件下能形成“新质生产力”。

  川菜的理论在“五觉悦变”——视觉、味觉、听觉、嗅觉、触觉的愉悦,把人体的五个器官都摆弄愉快,这五觉之间要产生耦合协同,产生新质,出现新感觉,要求形色美、口感美,耳听美、香气美、接触美,色香味形韵俱佳,这实质是美学问题。

  中国过去没有真正的科学,都是技术。“四大发明”也是技术,而不是科学。技术只管做出来,不管出处,不问真相,因此很难产生本土诺贝尔奖得主。川菜由于缺乏学理性研究,多数做法还停留在实践经验和技艺心得层面上,许多名菜的道理没有说清楚,有些规律特点也没有挖掘出来,被误认为进入川菜的门槛很低,甚至没有门槛,只是一代一代川菜厨师拜师学艺、口授心传,边干边学,任何一个人都可以做川菜,因此容易鱼目混珠,出现乱象,产生了不好的社会影响。中医也是这样,不少医生是拜师学艺出道,没有入行门槛,有可能会出现假中医。中医与川菜的底层逻辑具有一致性,望闻问切,色香味韵,都注重原料和技艺,脉象与气象。

  阴阳五行是核心。庖牺(伏羲)画八卦,演化为六十四卦,有些卦爻就是指烹饪活动,比如革卦、鼎卦。“阴阳太极”对应“麻辣”,“金木水火土”五行对应“五味调和”,酸、甜、苦、辛、咸,色、香、味、形、器。川菜源于四川盆地的山水、人杰。道教诞生在四川盆地,草创于洪雅瓦屋山,成型于大邑鹤鸣山,兴盛于都江堰青城山。“道生一,一生二,二生三,三生万物”的演变规律,对于川菜也很适合。川菜的原始基因是“道”,川菜的发轫是“道菜”,这个道,非常道,体现了道理、道路、道德、道法,本质上是“量子场”,更可能是“希格斯场”。

  川菜的文化基因DNA是阴阳,麻是阴、辣是阳,构成“太极结构”。太极生两仪,两仪生四象,四象变八卦,由八卦演变为六十四卦,川菜的做法和味道就多样化了。川菜的“多巴胺”(动力源)是味蕾绽放,“杀手锏”是多样性、多味性。由于是人工产品,没有精准定量,同一个厨师做出的每道川菜的味道肯定都不同,因此造就了“百菜百味、一菜一格”。

  川菜烹饪介于技术与艺术、科学与玄学之间,强调天人合一、天人感应、天人开悟,本味、自然味、平衡味,生存、生命、生活、生产、生长。2023年9月24日,中央、全国政协主席在给第五届国际道教论坛(江苏茅山)的贺信中指出,道教是古老的,也是现代的。道教植根中华文化沃土,蕴含着丰富的人文思想,凝结着古老的东方智慧,其天人合一、道法自然的哲学思想,上善若水、为而不争的道德追求,和平包容、齐同慈爱的价值理念,与长而不宰、和谐共生的生态智慧等,经世长存,历久弥新。川菜讲究天人合一、道法自然,老子是川菜的祖宗,强调养生,《道德经》是经典。

  习在文化传承发展座谈会上强调:“中华文明具有突出的创新性,从根本上决定了中华民族守正不守旧、尊古不复古的进取精神,决定了中华民族不惧新挑战、勇于接受新事物的无畏品格。”川菜是高原、盆地、雪水、雨屏、横断山、蜀水、蜀人等共同熔炼的佳肴。旧菜新命,必须振兴。川菜的未来发展必须走中国特色的道路,“守正不守旧、尊古不复古”,传承经典不克隆,创新实用不忘本。川菜新命,守正创新,稳中求进,不是复制传统川菜的母版,也不是拿出过时川菜的再版,更不是其他菜系的翻版,还绝不是西式菜系的盗版,一定是川菜发展的新版和正版。面对川菜产业工业化、菜品多元化、烹饪智能化、市场国际化新局面,要从传统找美感,从现实找问题,以问题为导向,以目标为指南,创造性发展,创新性转化,大力推动标准化、科学化、年轻化、健康化,防止川菜的异化、老化、同化、杂化。

  川菜是典型的餐饮文化。在川菜文化产业高质量发展上,要处理好高端化与大众化、工业化与个性化、国际化与本土化、产业化与特色化、圈层化与跨界化、社会化与组织化等关系,延伸创新链、产业链、供应链、价值链。创新方向是从“物”的层面、“人”的层面到“神”的层面、“信”的层面。川菜的最高境界是信仰,要切实提高消费者的认同度、追随度和忠诚度。

  文/图:李后强(四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任,成都市社会科学界联合会主席,四川省社会科学院二级教授、博士生导师)