“把宫保鸡丁这道菜做砸了便是罪孽！”访中国烹饪大师毛春和

  在北京，有这么一家川菜老字号，始建于1950年，六十多年来深受京城各界名流、百姓的赞誉，京剧大师梅兰芳先生都是它的粉丝。其镇店名菜

  行政总厨毛春和，从厨40多年，深受业内敬仰。2000年被调到峨嵋酒家之前，他原本是鲁菜厨师，通过向川菜大师求教和不断修炼，逐步体会到了川菜的个中三昧，并于2006年获得“全国烹饪大师”称号，被称为川菜烹制技艺代表性传承人。

  为更好地了解“京城川菜第一家”的秘诀，搜狐美食「风味流派」栏目组于2024年初来到峨嵋酒家(地安门店)，见到了毛春和大师。一席畅谈，毛师傅的谈吐作风与匠人情怀，给我们留下了深刻的印象。

  宫保鸡丁作为峨嵋酒家的招牌菜，是按照北方人口味进行改良的新派川菜，不少名家不远千里前来就为了这一口儿。

  据毛春和介绍，宫保鸡丁本是一道川菜传统名菜，与大众印象中的川菜香辣、麻辣不同，峨嵋酒家的宫保鸡丁属于小荔枝口糊辣味，是一种包含甜、酸、咸、辣、麻的复合味型。毛师傅回忆，在峨嵋酒家的宫保鸡丁推出之时，虽然钟爱这一个口味的人挺多，但是反对的人也不少，很多食客反映，这个鸡丁甜甜的，一点都不正宗。

  于是毛师傅穿梭于厨房和餐厅之间去征求客人意见，通过与顾客沟通菜品来一直在改进。在他看来，要做好川菜，首先得客人认可，若是客人不买账，那么再正宗也会被淘汰，不利于川菜传承。“不说把菜做到完美，最起码要听取客人的意见一直在改进，往好了发展，后面我们的宫保鸡丁也是通过了时间的检验，成为了峨嵋酒家必点的招牌菜。”

  毛春和表示，目前这道宫保鸡丁的味型，是结合北京老百姓的喜好，花费了近三年的时间，通过不断品尝、调配不一样酱油、醋、盐、糖之间的比例，最终才确定下来，得以在今天更好地传承与发展。制作的步骤中过咸容易变成鱼香味，过甜则会变成糖醋味，其中的细微分别、火候的把控、辣椒花椒量的控制，只有经年累月站在灶前的老师傅才能精巧辨别。

  谈及“峨嵋派川菜“的定义，毛春和表示，峨嵋酒家是改良版的，适合于北方人的川菜。峨嵋派川菜一方面坚持按成都流派所讲究的色、香、味、型，以味多、味广、味厚、味醇为标准来烹制菜肴；另一方面，在继承的同时，注重改进和创新，适当减其麻辣，而又不失其风味。

  “这个川菜拿到四川去是不行的。比如说毛血旺，除了峨嵋酒家，全世界的毛血旺基本上没有勾芡的，这是我的独秘配方。”毛师傅表示，毛血旺勾芡一是能够减辣减麻，二是现在崇尚健康饮食，每日油的摄入量应在25-30克之间，在减油的同时又想让菜品有味道，采用勾芡吸汁是最好的方法，这样吃起来口感好，有味儿，也更符合北方人的饮食习惯。

  在毛春和看来，厨师已不再是单纯的职业，而是一种厚重的精神文化，把平凡的事情做到极致就是不平凡，在宫保鸡丁这道招牌菜上始终要保持严谨细致的态度，坚持高品质，追求更完美。匠人的传承，在岁月与光阴之间，是对美味产生的独到理解。

  作为峨嵋酒家行政总厨、全国烹饪大师、川菜烹制技艺代表性传承人，说起川菜的特色及食材，毛春和耳熟能详。

  在毛师傅看来，川菜具有取料广泛、加工方法多样、味型繁多、百菜百味的特点。在川菜取材方面，他表示，要做好川菜，原材料的质量关是底线，差一点都不成。“供应商说差一点凑合着用，我绝不凑合，我宁可不卖了都没关系，来我们店有很多都是回头客，如果原材料不过关，客人能吃出来，马上就不认可，我们要保证客人吃的品质始终如一。”

  毛春和介绍，宫保鸡丁现在选用的是，四十二天内没形成皮下脂肪的白羽仔鸡鸡腿肉，这样的鸡腿肉才有弹性；花椒要选用四川产的大红袍，辣椒要选子弹头，辣椒面是自家用两种辣椒面调和而来的，其中一种辣椒是起香的作用，一种是起色的作用。

  “大红袍花椒都是我亲自去买的。因为那边是地下室开的是红灯，我中午一点半下班以后到那里抓一把，走到太阳底下一照，觉得不错，再看着老板装好放车上，避免老板掉包，以次充好。包括鸡腿大小我都有明确要求，因为糖、盐、料酒、淀粉等配料都是量化过的，鸡腿大小不一，会极度影响品控。”

  毛大厨表示，辣椒和花椒都是川菜的重要食材，产地不同，品种就不一样，味道也不一样，“峨嵋酒家是川菜饭馆，当然得用四川的食材，我们用的辣椒有四川产的朝天椒、灯笼椒、二荆条、小米椒，花椒用的是四川产的大红袍花椒。”

  在川菜的烹饪技法方面，毛大厨表示，川菜加工方法多样，有干煸、水煮、煎、炒、油淋、酥炸等四十多种。看似快手的宫保鸡丁，在烹饪工序上也很有讲究，鸡腿肉在腌制之前，需经刀背拍打，斩断内里筋膜，剞花刀改成菱形块儿，再腌制12小时，确保料汁渗入内部，形成酸、甜、咸之间的微妙平衡，这是宫保鸡丁小荔枝口的关键。

  毛春和介绍，宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。“旺火速成，汁儿爆主料，明汁亮芡，散籽吐油，吃完了只见红油不见汁儿，口味是甜、酸、咸、辣、麻，小荔枝口，糊辣味浓郁，这才叫宫保鸡丁。”

  谈及川菜的创新发展，毛春和表示，中国饮食文化源远流长，有深厚的根基和文化渊源。“老字号不能盲目地去创新，要在传承的基础上进行创新，这样才会有根基，才会有长久发展的生命力。

  “峨嵋酒家这24味，我始终耿耿于怀。”毛师傅认为，川菜的众多味型支撑了川菜厨师的技艺多变，可通过变换味型来刺激食客的味蕾。他希望未来峨嵋酒家的24味，劈成三份，八道一份，让味道周转起来。

  毛春和还强调，创新研发菜品，不能闭门造车，要不断吸收南北菜肴烹饪技术之长，取长补短，北菜川烹，南菜川味。“我们每年都去广东品尝那里的荔枝到底是什么味，回来再琢磨，这才调配出我们宫保鸡丁的小荔枝口。每年我们还定点跑四川，去发掘新的好的食材、原材料以及调料。”

  千岛虾球是毛师傅欣赏的一道创新菜。大颗虾肉外包裹了千岛酱和黄芥末，清新可口，非常酥脆。“这也是不失档次，口感外焦里嫩不粘牙，口味恰到好处，有一丝丝的芥末辣味，甜甜的口感很受小朋友和女孩子喜欢。”

  对川菜老字号的发展，毛师傅也有自己的担忧。他认为将来老字号会出现两个极端，一个就是温饱，比如快餐、盒饭；第二个就是老字号手工制作。菜都是现切现炒，而非提前加工。

  “我绝对不用预制菜。”在毛师傅看来，预制菜最大的优点是便捷，能够大大减少人工成本，但没有锅气。“没有锅气就不叫炒菜，预制菜是将做好的菜加热。再这样下去，以后年轻人可能都不了解什么叫正宗。”

  峨嵋酒家作为百姓名菜，老百姓的认可和口碑很重要。在毛春和大师的心目中，厨师不光是一份职业，还应当是手艺的传承者。“这份手艺得来不易，必须把它传承下去，才对得起广大顾客的眷顾，对得起这份厚重的历史遗产。”

  未来，峨嵋酒家依然会保证宫保鸡丁这些招牌菜的性价比、食材的高品质以及大众化口味。“要保证老百姓吃得起！”