思想之宴 论道川菜发展创新

  作为全国八大菜系之一，川菜如何更进一步发展？9月26日下午，一场充满深度智慧碰撞的专题研讨会在四川烹饪杂志社举行，围绕川菜的创新与突破进行了深入交流和探讨。

  作为《四川烹饪》杂志创刊40周年的系列活动之一，四川烹饪杂志社此次特邀成都米其林、黑珍珠精致餐饮品牌创始人、主理人，川菜产业链有名的公司负责人，以及政府机构嘉宾，聚焦“食代创新力：川菜进化论”主题，回望川菜四十年发展历史，探讨川菜迭代进化的创新密码，畅谈川菜与地方经济的相互促进作用。

  在中国八大菜系之中，川菜的门店数量长期雄踞榜首。根据美团多个方面数据显示，截至2022年底，全国川菜门店数量为32余万家，居中国各地方菜系之首。但是在细分赛道中，川菜的霸主地位正在遭遇挑战。据红餐大多个方面数据显示，截至2023年6月，湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%，而川菜门店数占比为17.5%。

  在新时代和新形势下，川菜如何传承创新？如何整合产业上下游各方力量？在交流座谈会上，与会嘉宾围绕川菜发展过程中的热点问题展开了热烈的讨论与交流。

  川菜向来以味型著称。在川菜非遗省级代表性传承人、米其林两星餐厅玉芝兰创始人兰桂均看来，全世界最复杂的味道在四川，谈调和之味四川人是高手，但川菜要走向国际化、走向世界的高峰，更需要重视和研究好自然之味、发酵之味。

  川菜如何守正创新？作为川菜非遗省级代表性传承人，柴门餐饮创始人陈天福认为，打开思路有利于川菜的传承和传播，当代川菜人应守住川菜技艺，结合当代美学进行呈现。同时打开自己的视野和格局，用传承的24个基本味型和其他小味型基本能驾驭全球各种食材。

  另一位川菜非遗省级代表性传承人有云鹿洄天府川菜馆主理人张元富回顾起他的从厨生涯时表示，《四川烹饪》杂志一直是他学习和获取川菜信息的重要渠道，自己与杂志一起一同成长。“《四川烹饪》杂志用40年讲述川菜的故事，希望未来能把川菜的故事继续讲好。”

  谈及川菜的未来发展，南堂系列餐饮品牌创始人王正金表示，还是应聚焦“味道”，让花椒和辣椒等调味更加精致化，体现出川菜的精致之美、高级之美、品格之美。

  成都银滩餐饮总经理邱琼分享了自身餐饮品牌运营经验，银滩始终致力于思考怎么样将川菜做得更国际化，让更多的年轻客群认识到传统川菜魅力，通过“六感”体验到餐饮中的奥秘。

  经过四十年的沉淀和发展，《四川烹饪》已不只是一本杂志，更是一个川菜产业的综合性服务平台，围绕出版、培训、研发、建体系、建阵地、建生态方面等六大业务板块，为广大读者、餐饮品牌、供应企业、地方政府四大主体提供专业服务。此次参与研讨会的众多产业嘉宾都与《四川烹饪》杂志有着密切合作，共同经历和见证了川菜产业的发展、壮大，大家对川菜产业的未来充满信心和期待。

  四川省郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良与《四川烹饪》杂志渊源颇深，在建设中国川菜文化体验馆、中国川菜博览馆时，在史料收集、内容导入方面都曾得到杂志社的全力支持，后续双方又合作出版了《植根巴蜀 川香世界》等图书。他希望未来《四川烹饪》杂志继续发挥其强大的综合平台作用，为川菜行业做出更大的贡献，让川味形成品牌矩阵，带动川派餐饮不断发展。

  聚慧食品联合发起人、总经理王斌认为《四川烹饪》杂志既记录了时代，也反映了时代。而在成都旺丰食品有限公司董事长代长安看来，《四川烹饪》记录和诠释了川菜的40年，希望携手产业上下游伙伴，未来继续开启川菜新时代。

  峨眉山万佛绿色食品有限公司董事长向奇特别感谢四川烹饪杂志社搭建的平台，让公司产品实现了有效传播。希望未来一起努力，让世界爱上川菜。

  四川丁点儿食品开发股份有限公司董事长任康认为，川菜产业未来大有可为，希望《四川烹饪》杂志继续发挥核心功能，尤其是培训优势，教会更多专业厨师、普普通通的家庭做好川菜。

  成都漆器工艺厂有限责任公司总经理冯凡则期待未来漆器与川菜有跨界的合作，让成都的双“非遗”携手走出国门，实现文化输出。

  益海嘉里餐饮事业部成都分经销渠道负责人刘佳从消费者的方面出发，表示川菜发展应考虑满足多种花钱的那群人不同的需求，同时将地标食材和川菜技艺进行结合。

  民以食为天，食物是“国之大者”。在研讨会最后，四川省政府决策咨询委员会副主任、四川省社科院教授、博士生导师李后强进行了总结发言。他认为《四川烹饪》杂志“生动性很强，趣味性很强，指导性很强，操作性很强，是一份香气弥漫的杂志”，在川菜行业发挥了传艺、开创、搭桥、引领的四大作用。

  李后强教授解读，川菜是源于四川盆地巴蜀地区的风味菜系，研究川菜的独特性，要多从川菜的天然性入手，多研究川菜的“山水”底色、地理条件。

  四川虽地处内陆，却具有海洋性气候。四川盆地就像是一口天然的大锅，沃野千里，物产丰饶，可谓是天然的发酵池，其中600余种微生物是全世界独有，这也是为什么四川盛产美酒的原因。四川背靠全世界最大的“淡水塔”喜马拉雅山脉，因而水系丰富，全川5863条河流，仅流域面积100平方公里的就有1049条。四川盆地看似表面封闭，但是中国两大河流长江、黄河流经的地方，这也造就了四川的开放、包容。

  李后强教授认为，川菜要解决三个问题：一是基因问题，要从蜀山、蜀水、蜀人的角度去揭秘。二是动力源即多巴胺问题，这是川菜味蕾的绽放问题。三是杀手锏问题，就是川菜的多味性和包容性问题。

  他认为，川菜的发展下一步需要重视艺术与技术、个性与共性等问题，需要处理好守正与创新、高端与大众、个性化与工业化、社会化与组织化、国际化与本土化、产业化与特色化六大关系，要继续推进川菜创新链、产业链、供应链、价值链发展。