正宗川菜夫妻肺片做法;正宗四川夫妻肺片调料

  将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油替代）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细微的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，拌和匀，熬制30-40分钟，熬制期间常常拌和一下，以防糊锅底。30-40 分钟后参加白芝麻持续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，赤色，香料的香气进一步溶解于油中。一同找几个洗洁净晒干的带盖玻璃瓶备用。

  1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角和稍稍芝麻漂浮于油面外其他调味料都现已和辣椒面一同像淤泥相同牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就能轻松地把红油倒在事前准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

  (1) 辣椒面（1Cup):我在这边买的是韩国辣椒面,色彩和滋味都很好,国内应该能买到更好的四川辣椒面

  (2) 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个滋味激烈，不宜多放），桂皮（小指巨细2-3块），小茴香（1小勺），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。

  (3)植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油替代）

  先把(3)在锅中烧开，然后放置温凉后下葱白姜块，这时留意油温不要太高，大约见到有细微的泡沫从姜葱四周升起为宜.接着将炉火转至最小,下(1),(2),拌和匀，熬制30-40分钟，期间记住时不时拌和一下，以防糊锅底。30-40 分钟后参加(4)持续熬制30-40分钟，关火,等它冷却.

  等红油冷却后,连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时,这样辣椒面的辣味和香料的香味能愈加进入油里. 一两天后,这时分那些香料和辣椒面大多数都沉到大容器的底部了,这些是要丢掉的,找洁净的小瓶子把红油倒出来,密封放冰箱

  将(1)(2)(3)放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个洁净的玻璃瓶中备用

  这儿留意要小火(我有一次忘了用了大火,烧糊了,锅子烧得不忍目睹啊),别的烧的时分不用盖盖子,这样有助于水分蒸腾

  我一般用一半牛肉+一半牛百叶,可是好像牛百叶更受我们欢迎,大约是由于比较牛肉滋味更简略进牛百叶

  (2)同红油质料(2)--有条件的话,最好用纱布包一下,这样就不会导致吃牛百叶的时分常常吃到夹着的小茴了

  牛肉和牛杂先飞水.然后锅中放水漫过牛肉,放入(2)(3),大约煮40-50分钟左右,等牛肉烂了就行了(一般筷子能戳进去就行了)

  取一只大碗或小锅，里边放1/2Cup卤汁, 仿制酱油3大勺，花椒面1/2小勺，红油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺拌和匀--假如怕太辣,能够省去花椒油

  有条件的话,再加点装点: 油酥花生碎. 炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用我国芹菜）和香菜末

  OK,这样,十分十分好吃的夫妻肺片就能上桌啦,我觉得滋味比川菜馆的要好呢

  夫妻肺片是最受广阔门客欢迎的一道川菜，和其他几个盛行川菜比较（如麻婆豆腐，宫宝鸡丁，水煮肉，辣子鸡等），夫妻肺片显着是难度比较高的。

  红油、油酥花生、白卤水、仿制酱油、芝麻、花椒面、盐、味精、白酒；八角8只、花椒5克、桂皮10克包纱布袋。

  “牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂，晾凉，片成4厘米长、2.6厘米宽的薄片，加红油，卤水，仿制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴匀。”

  这段文字据说是依据川菜大师陈松如的方剂而来，我们随意到网上找找或许拿本川菜图书翻翻，这夫妻肺片的做法基本上便是这样，不同不大。惋惜缺少了许多重要的细节，尤其是关于红油，味汁的调制。那么做好这道菜的要害究竟在哪呢？这道菜的调味要害有三个环节。

  红油是做好许多麻辣川味凉菜的首要要害，比方夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简略的油泼辣子是不足以满意这种要求的。

  除气味以外，红油的另一个要害就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的影响，让人胃口大增。要是调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片滋味再好也要大打折扣了。

  所谓复合酱油便是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需求你自己着手。酱油要尽量选用高质而且咸度较低的。由于通过较长时刻熬制后的仿制酱油比较浓稠，假如质料酱油自身过咸就不大适宜了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一要害，假如只用简略的酱油（包含老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外，复合酱油还起到附加的调色效果。

  川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往多半的牛肉牛杂都浸在红油里，诱人是不用说了，可那红彤彤油亮亮的真的都是红油么？当然并非是——菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真实的问题是：这个卤水究竟要加多少呢？

  通过俺的重复实验，这卤水和红油的用量份额能控制在大约1：1左右（当然这个份额是建立在必定的红油肯定用量上的），不过，尽管掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的满是红油，由于大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的运用卤水有两个优点：1、使肺片充沛入味；2、避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。

  具体做法。为了我们易于把握，俺特意“准确”衡量了各种原配料的用量。留意：“大勺”指Table Spoon, 这个衡量比一般我们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点；“小勺”指TeaSpoon.