1961年的川菜谱：记载225道其时名厨压箱底的绝活

  6月29日，华西都市报记者在成都草堂西市古玩城见到了四川保藏家袁泽忠。上世纪80年代，他在猛追湾花了120元买下了一套油印本《四川菜谱》，共5辑，保藏有共225道川菜。满是其时的名厨压箱底的绝活。

  神仙鸭子、荷花绣球、牡丹鸡片、清汤荷花捲……翻看这本菜谱，就像探寻一部美食“秘籍”。惋惜的是，其间不少菜品已近乎失传。

  翻开这本《四川菜谱》，时光在册页上留下泛黄痕迹，有些笔迹已含糊，页面有破损。封面上，“1961年12月”显得很夺目。

  袁泽忠说，他保藏这本书已有30多年。曾有来自山东、福建、广东的餐饮企业家想买走这本书，他不乐意。“这是川菜的传统精华，就像是武功秘籍。不能容易别传。”他说，当他看到“再造川菜王国”再次被华西都市报提上日程后，他觉得这本书是时分“出关”了。

  老菜谱中，现在众所周知的家常菜制造“秘籍”记载在列，包含东坡肉、鱼香肉片、宫保鸡丁、咸烧白等。

  其时的川菜名厨冯德兴制造东坡肉，秘方之一是鸡骨。五花肉2斤，花椒12颗，二汤2.5斤……猪肉炸成淡黄色捞起放入色罐，在罐底垫上鸡骨，将肉皮向上放入色罐，武火转文火烧。

  “在传统做法中，鸡骨是做东坡肉最好的调配。”川菜大师彭子渝说，鸡骨不光能够隔热，还能够吸出骨头里的养分汤汁。当今，馆子里做东坡肉很少会用鸡骨。

  如果把这本《四川菜谱》比方成一本武功秘籍，那么里边记载的225道川菜便是各式绝世武功。和许多绝世武功相同，许多传统菜品都有一个“绝尘脱俗”的姓名。

  记者顺手翻开一页，鲜花饼、神仙鸭子、奶汤大杂烩、荷花绣球、炸玉兰、牡丹鸡片、彩色鸡片、芙蓉鸡片、金银肉糕、鲜花海参丝、金钱芝麻虾、兰花鸡丝、清汤荷花捲……看着姓名，流着口水，幻想着艺术品一般美观的美食。

  这傍边，不少菜品都已失传。这本菜谱是袁泽忠的宝物。“它是一本油印本，凝集其时一代川菜名厨汗水。”他说，书中的名厨都已不在世，跟着时光流逝，泛黄的纸也会渐渐风化，他忧虑这些最正宗的老川菜将淹没于世。(记者刘秋凤拍摄杨涛)