26道经典湘菜菜单出炉

  在第六届我国湘菜美食文化节闭幕式上，最大的亮点无疑是由老湘菜大师拟定的经典湘菜大师宴菜单。该菜单由26道菜组成，包含12道主菜，8道凉菜，2道随菜，4道点心(详见三湘都市报12月20日B02版《26道经典湘菜菜单出炉》)，而该报导也在读者中引起强烈反响。

  “为什么辣椒炒肉不能算是经典湘菜?煨水鱼裙爪这类不太熟悉的菜为什么当选经典湘菜?”12月20日一大早，就有不少读者打电话过来提出疑问。读者萧奶奶说，常见的湘菜没有入围，而罕见的菜却当选，这个菜单到底是怎么出炉的?

  “这个菜单的拟定十分有考究。”我国湘菜美食文化节总策划、履行秘书长陈胜年表明，入围该菜单的湘菜，都是传统的经典湘菜，也是真实的经典宴席湘菜，并特意与辣椒炒肉等家常菜差异开来。

  在陈胜年看来，辣椒炒肉、剁椒鱼头尽管都是湘菜中的“精品”，但并不归于宴席菜。

  “这两道菜只能叫做家常菜。”陈胜年说，剁椒鱼头应该算立异后的湘菜，是最近几年才创作出并兴旺起来的菜品，而经典湘菜大师宴菜单上的湘菜，是指传统的湘菜，也便是曾经说的官宴菜，是传统湘菜里边最有代表性的。

  陈胜年和记者说，事实上，在拟定菜单之初，他也曾提议将“剁椒鱼头”归入其间。“现在剁椒鱼头在外地人眼中便是湘菜的代表，乃至有人推选其为最具代表性的湘菜，在北京，剁椒鱼头一年能够卖几万份。”陈胜年说，由于它辣椒明显，让人一看就知道是湘菜。不过陈胜年的提议遭到了众湘菜大师的对立。

  湘菜大师们以为，经典湘菜大师宴菜单上的菜必须得是传统湘菜、是湘菜中的高端菜品，而剁椒鱼头、辣椒炒肉不是传统的湘菜，也不是宴席菜，所以不应该入围。

  辣椒炒肉、剁椒鱼头由于是家常菜、立异菜所以没能当选经典湘菜，可是辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪这些是湘菜吗?

  “这些都是很传统的湘菜。”省餐饮行业协会会长周新潮表明，尽管这些菜品的质料不是湖南自产的，可是是自古就有的湘菜。

  周新潮解说，湘菜不是只要辣椒炒肉等家常菜， “像辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪等都归于湘菜高端名品”。周新潮和记者说，湘菜除了闻名中外的蒸、炒等群众烹饪方法外，煨、炖等高端烹调方法在晚清民国时期就已老练。

  “辽参羊肚菌，应该算是真实湘菜里边比较高级、比较经典的菜式，是真实意义上的传统湘菜。”周新潮说，依照湖南的传统来说，一桌宴席需求一道主菜，而在他们拟定的这个经典湘菜大师宴菜单中，辽参羊肚菌便是主菜。

  辽参羊肚菌入围经典湘菜，遭到咱们置疑，对此，周新潮以为，这首要是由于传统湘菜在长沙这个湘菜大本营越来越罕见。经典湘菜代表了湘菜的最高水准，必定要发扬光大，这也是他们拟定经典湘菜大师宴菜单的原因。

  “今后，咱们想吃经典湘菜，拿着咱们的菜单去点就行了。”陈胜年说，他们也期望这类经典菜能复制到每一个店，真实地让咱们探究传统湘菜。

  事实上，此次评选出的26道经典湘菜中，有部分菜咱们吃得并不多，那到哪里有得吃，吃一顿要多少钱呢?

  20日正午，记者造访了长沙湘江中路的几个大型酒楼，发现并不是每一道经典湘菜都必定会出现在各大酒楼的菜单中。

  在好食上湘江中路店，记者从经营主管处了解到，除了红扣羊肉，其他25道菜该酒楼都有。不过要配齐这些菜并不廉价，仅12道主菜，预算下来就得1500元左右。

  而在秦皇食府湘江中路店，记者看出经典湘菜也比较完全，例如大烩全家福、辽参羊肚菌、煨水鱼、盐菜包等都有，不过为了出售等原因，许多菜在每个店的命名会有收支。

  “做齐这26道菜，最少也得要2000多元。”该店厨师长向记者介绍，主菜廉价的红烧肉大约需求70元左右，大烩全家福、香煎活鳜鱼至少也要卖到80多元，辽参羊肚菌最少也需五六百元。

  可是，也不是一切的酒楼都有这些湘菜。如在毛家饭馆湘江中路店，记者就发现，许多经典湘菜这儿都没有，不过大烩全家福、红烧肉、东安子鸡等也是其主推的菜式。

  “现在华天酒店在一对一地学习这些菜式。”陈胜年说，湘菜宴或许会成为他们的当家菜系。