川菜菜谱大全集锦pdf
川菜菜谱大全集锦--第1页 1).鲜椒嫩仔鸡 材料:童仔鸡1只、鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、米椒、杭椒、葱、姜各10克 制法:1.将童子鸡浸煮至熟;2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底,将童子鸡斩件入盘,用黄瓜切片 围边;3.花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面,用热油淋在上面即可。 2).香辣虾 此菜酱香味浓,鲜香微辣,虾肉软嫩可口。 材料:活虾(1斤2两左右)土豆、冬笋、西芹、大葱调料:蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白 糖、干辣椒为食街 制作的步骤: 第一步:把土豆去皮切块儿,冬笋切块,西芹切条,大葱切段儿,各少许即可,放一边 备用。 第二步:把活虾要清理洗涤干净,然后在每一只虾的背上开一刀,以便后期制作入味儿。 第三步:支炒锅,下适量蟹油,然后加入少许干辣椒段儿,翻炒两下,把虾和土豆块、 冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内,来回翻炒。 第四步:待炒上几番以后,配料差不多熟了,下蟹酱,然后下少许味精、鸡精、白糖, 继续翻炒。 第五步:炒至虾身卷曲,颜色变成橙红色,即虾已断生,即可出锅。 3).恋爱豆腐 表面微黄,辣香嫩烫 材料:酸汤豆腐500克,折耳根150克。煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、 花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。 豆腐先经碱水洗泡发酵,然后切成长方形小块,用无味的柏木锯面作燃料,烤至两面发黄, 食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开,添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等 调制而成的佐料,趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷, 随处可尝到。 制作的过程: 烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块,用碱水浸泡一下,拿出放在竹 篮子里,用湿布盖起发酵12小时之后。再将折耳根、苦蒜切碎,装入碗中加酱油、味精、 川菜菜谱大全集锦--第1页 川菜菜谱大全集锦--第2页 麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭 渣铁灶上烘烤,烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口,舀入拌好的佐料 即成。 4).沸腾羊肉,冬天里的羊肉汤锅 色泽黄亮,皮脆肉嫩,麻辣鲜香 材料:膘肥羊肉(5斤左右)鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀 粉 制作的步骤: 1、将羊肉洗净切片; 2、用盐将羊肉腌制半小时; 3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊,加入姜、葱等调料,充分搅拌,再将调制好的蛋液均 匀涂抹在羊肉上; 4、把老油(熟过的清油)煎沸后浇淋在羊肉上即可. 大厨点睛: 这道菜的重点是刀功,切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀,羊肉要切得薄才易熟易 入味。 好吃秘诀: 吃完羊肉后,在剩下的汤水中加入少许青菜,味道绝对香浓沁脾,口齿留香。 教你一招: 吃羊肉有助于保持健美体形,羊肉是理想的肉碱来源,这种和氨基酸类似的物质能帮助 细胞“烧”掉人体多余的脂肪。 5).酸辣汤 酸辣鲜香,可口开胃。 材料:豆腐1/2块,水发黑木耳5朵,瘦肉1小块,榨菜1/2块,葱1根,姜1片,鸡蛋 1个,番茄1个,镇江香醋2匙,盐1小匙,糖1匙,生抽 1/2小匙,豆瓣酱1大匙,粟 粉1大匙,胡椒粉、酒、油各少许。 做法 1、瘦肉洗净逆肉纹切细丝,加酒、盐略拌后加入少许粟粉醒5分钟备用。 2、水发黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。番茄用热水浸烫1分钟后剥皮去籽,也 切成丝。 3、豆腐切丝,鸡蛋打匀。把镇江香醋、糖、生抽、胡椒粉调成汁,粟粉调成水粉。 川菜菜谱大全集锦--第2页 川菜菜谱大全集锦--第3页 4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红,加入肉丝略炒至肉变白盛起。原锅中加2大杯水, 放入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后加豆腐丝、榨菜丝、调味汁和肉丝。再煮起时入番茄丝,并 加水粉起糊。最后加入葱丝,滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。 6).辣椒蟹 材料:蟹600克,青、红椒各2条,指天椒3条,姜粒1汤匙,蒜茸1茶匙,酱油、鱼露各 1茶匙,盐半茶匙,麻油、胡椒粉各少许,清水半杯,淀粉半茶匙,清水2汤匙。 做法 1、把蟹洗干净,斩成4至6块,蟹盖保持原状。青、红椒切粒。 2、烧油至大滚,将蟹块扑上少许淀粉,放下泡油,取出沥干油分。 3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,加入调味料煮 滚,埋芡即可上碟。特点鲜香可口,能驱寒去湿和振奋精神。 7).小葱烧财鱼 材料: 1.6斤左右的鲜活财鱼(粤厨称为生鱼)一条。 主要配料:本地细小香葱约4两。 料头:本地细小香葱切粒,泡水红辣椒切粒,姜粒,新鲜干葱头粒。为食街 主要调料:新鲜猪油,草狐老抽,生抽,香辣红油,盐,味粉,鸡精粉,韩国烧肉汁,黑胡 椒,料酒 做法: 1、将鲜活财鱼宰杀后剁成块(如图中大小),备用。 2、炒锅洗净,烧干净色拉油至6成油温,将备用的财鱼块放入快速拉油后倒出备用。 3、锅内留少许余油,放入泡水红辣椒切粒,姜粒,新鲜干葱头粒。 4、本地细小香葱约4 两(注意是整条,烧好后便于取出)炒香,加入适量上汤,再加入拉油 后的财鱼块,加入适量新鲜猪油,料酒,盖好锅盖用中火烧5分钟后,先用筷子取出小葱, 再依次加入调味料:生抽、盐,韩国烧肉汁,老抽,味粉,鸡精粉,黑胡椒。 5、尝好味道后落少许芡水收汁,最后浇入少许香辣红油起锅。起锅时加入少许新鲜小葱粒。 拌花草,就搞定了。 财鱼我都没看到过,大家随便把财鱼换成自己最喜欢的鱼就可以了. 川菜菜谱大全集锦--第3页 川菜菜谱大全集锦--第4页 8).红烧牛腩 鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克。 调味料:花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、麻油5克、湿生粉 20克、清汤50克、老抽王。 做法: 1、牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。 2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。 3、再注入清汤,调入盐、味精、白糖、胡椒粉,用小火烧酥,汁浓时加入葱段,用湿 生粉勾芡,淋入麻油即可入碟。 9).肥肠豆花 红白相间的豆花菜,肥肠鲜香厚重,质感香醇,豆花滑嫩,辣而不燥,开胃爽口 材料:猪肥肠、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食 用油、大葱、料酒、水豆粉 1、肥肠头洗净,锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头,煮熟后,捞出切成长条待用。 2、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。 3、锅内下油少许把肠头放进去煸炒,同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。 4、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣,放入豆花进 味,肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘,上面撒上香葱花即成。注意:煮肥肠时一是要洗 干净去掉膻味,二是要煮烂又不能过火,煸炒时要把水分煸干才香,去掉豆瓣渣后,成菜更 加干净,烧制时一定要烧入味,味才厚重。 10).麻辣猪肝 麻辣味浓,肝鲜嫩,花生米香脆。 材料:猪肝200克,炸花生米75克。 调料:混合油75克,花椒10粒,干辣椒8克,盐3克,料酒13克,味精3克,酱油、湿 淀粉各20克,葱、姜、蒜、糖各8克,汤适量,醋少许。 川菜菜谱大全集锦--第4页 川菜菜谱大全集锦--第5页 (1)肝、葱、姜切成片,干辣椒切节,葱切段。将肝用盐和料酒拌匀,用湿淀粉浆好再拌些 油。 (2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。 (3)炒勺烧热往油,油热后先下辣椒、花椒,炸至黑紫色,再下猪肝片,待肝熟透即速注汁 入勺,汁开后稍翻炒,滴醋,并加入炸花生米即成。 11).正宗重庆辣子鸡 材料:整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食 用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待 用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。 2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻, 炒匀后起锅即可。 做正宗重庆辣子鸡要注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的 成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。 3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很久外表都不会炸干的,就算等了半 天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言。所以火一定要大,外面 炸脆了,里面还相对较嫩。 12).炖牛掌 色泽透亮,质地糯烂,味浓汁鲜。 材料:牛蹄12个,净膛母鸡1公斤,干贝15克,肘子500克,菜心500克,大葱50克, 精盐10克,生姜25克,炖酱25克,料酒250克,冰糖15克,芝麻油75克,味精5克, 豆油50克,胡椒面2.5克,鸡油15克,焙好芝麻25克。 【制作的步骤】 1、牛蹄砸去蹄壳,在火上烧焦皮面,放在水内泡软,刮洗净,用水加整葱,碎姜,入煮锅 将牛蹄煮到能拆骨时,捞在凉水内拆去骨,切下掌,水削去掌底粗皮,修去周围边沿,再用 川菜菜谱大全集锦--第5页 川菜菜谱大全集锦--第6页 葱、姜、料酒,开水氽两遍,仍用凉水泡上 2、油菜择用嫩心;母鸡肘子用开水氽熟,捞在凉水内刮洗干净,把鸡剁成4大块;干贝洗 净;大葱去皮切段,姜去皮切成片;冰糖砸成碎粒。 3、用大砂锅垫上竹箅子,将牛掌放在箅子上,放入鸡、肘子、干贝 (用净布包上)、葱、姜、 清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉,烧开撇尽沫子,用中等火力煨上。 4、炒锅烧热,放入芝麻油,烧热,下入冰糖炒化,待炒到紫色时,放入煨牛掌的汤,再倒 回砂锅内,调呈浅黄色,盖上盖,到汁浓牛掌烂时,起出鸡、肘、干贝、葱、姜,将牛掌倒 入锅内,加入味精、鸡油,再把汁收浓,出锅,入盘。 5、炒锅烧热放豆油,四成热时,放入油菜心,翻炒几下,加少许汤、盐、料酒、味精炒熟, 整齐地码在牛掌四周,撒上焙好的芝麻,即可。 13).糖醋脆皮鱼 金红色、外脆里嫩,酸甜咸鲜。 材料:鲜鱼 1000克,植物油70 克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5 克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克 【制作的步骤】1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料 酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉挂糊,干淀粉拍好。 2、油烧至7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。 3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时 勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成 14).红烧咕噜肉 材料:五花肉200克、冬茹10克、姜、葱各10克、鸡蛋1个。 调味料:花生油500克(实耗油80克)、盐10克、味精8克、白糖5克、鸡汤50克、麻油 5克、生粉50克、老抽王10克。 做法: 1、五花肉去皮切成块,用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀,冬茹切片,姜切片,葱切段。 2、烧锅下油,油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。 3、锅内下油,下入冬茹、生姜、炸肉块,注入鸡汤,用中火烧开,调入盐、味精、白糖、 老抽王烧至汁浓时,放入葱段,用湿生粉打芡入碟即成。 15).红烧烤麸 川菜菜谱大全集锦--第6页 川菜菜谱大全集锦--第7页 材料:烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳、芹菜各4两、胡萝卜1/2条。 调味料:酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗。 作法: 1、烤夫切成4片,入油锅中炸至金黄色。 2、香菇泡软、切片,笋煮熟、切片,木耳撕成片状,胡萝卜煮熟、切片,芹菜洗净、 切寸段。 3、起油锅,用3大匙油炒香香菇,再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开,改以小 火焖至汁液快干时,加入芹菜及胡萝卜片拌炒,淋下麻油拌匀。 16).虾须牛肉 麻辣味浓,干香滋润 材料:鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。 制法: 1、牛肉洗净切成较大薄片,加盐、曲酒、姜、葱码味6小时,入笼内蒸熟,出笼晾凉,撕 成细丝。 2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出,加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀,装盘 即成。 17).生炒蒜苔肉 五花肉250克、蒜苔150克、辣椒2个 调味料: (1)酒1大匙、酱油1大匙、糖半茶匙 (2)盐半茶匙、清水4大匙 作法: 1.五花肉洗净,切薄片,拌入调味料(1)略腌。 2.将2大匙油烧热,放入肉片大火爆炒,肉色变白时盛出。 3.蒜苔择除老梗,洗净,切小段;辣椒片开,去籽,切粗丝;用2大匙油炒蒜苔,并加调料 (2),放入辣椒丝同炒。 4.倒入肉片,炒至汤汁收干即盛出。 川菜菜谱大全集锦--第7页 川菜菜谱大全集锦--第8页 18).麻辣白菜 咸香适口,麻辣有味。 材料:大白菜芯和叶750克,干辣椒10克。调料:植物油100克,盐、味精各5克,料酒 25克,酱油30克,花椒 25粒(我只讨厌花椒)。 (1)将大白菜洗净掰成块,干辣椒切成节待用。 (2)炒勺注油烧热后,把花椒放入稍炒几下,再下入干辣椒待炒变色时,再加入白菜和盐翻 炒几下,随即加入料酒、酱油、味精,同时翻炒均匀即成。 19).辣炒鱿鱼丝 鱿鱼脆嫩,色白味辣,促进食欲 材料:鱿鱼300克,醋10克,酱油25克,湿淀粉75克,花生油100克,大葱10克,干红 辣椒3克,料酒25克,鸡汤300毫升,芝麻油5克,精盐1.5克 1、取净鱿鱼块,去膜,洗净,切成6厘米长,2厘米宽的丝,泡入清水中。 2、炒锅旺火烧热,放入25克花生油,烧热,烹入料酒,放盐和150毫升鸡汤,烧开,倒入 鱿鱼丝,稍煮一下,捞出,待用。 3、干红辣椒擦净,去蒂根,去籽,切成细丝;大葱去皮,洗净,切碎 4、净锅烧热,放入余下的75克花生油,旺火烧至五成热时,放入干红辣椒丝、酱油、盐、 醋炒几下,倒入余下的鸡汤、鱿鱼,烧开,放入湿淀粉,勾芡,放入葱末,淋上芝麻油,出 锅,入,即可。 20).葱 辣 鱼 脯 葱辣是川菜百味中的一味,它是泡辣椒的香辣味与浓郁的京葱香味溶为一体,用此味烧鱼 鲜嫩可口。 材料:活草鱼2000克,泡辣椒50克,葱500克,姜25克,香菜 100克,盐15克,味精 15克,料酒50克,胡辣椒少许,醋10克,糖色25克,麻油50克,熟猪油250克,湿淀 粉50克,鸡汤500克。 制法:将草鱼去鳞、鳃、缮,洗刷干净,把鱼头(由鳃后下刀)、鱼尾(尾 3.3厘米下刀)切下, 鱼头自中间破开,抠洗去里面的杂质,鱼尾缮剁成叉形。鱼中段剔去大骨,切去两片肉的肚 皮,改刀成长6.6厘米、宽3.3厘米的长方条,即为鱼脯。香菜摘嫩叶,用清水洗净,再用 凉水泡上。用葱白(150克)、泡辣椒(10克)做葱节花。余下的葱(350克)切10厘米长的段;泡 辣椒去蒂、去籽;姜切片。将鱼脯用盐(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及湿淀粉35克拌掩入味。 川菜菜谱大全集锦--第8页 川菜菜谱大全集锦--第9页 然后将锅烧热,放入熟猪油(150 克),将鱼脯分数次下锅煎成浅黄色。鱼头、鱼尾也要用热 油煎一下。炒锅上火,放入熟猪油(100 克)烧热,下人葱段、姜片、泡辣椒炒出香味,注入 鸡汤,鱼脯整齐地码人锅内,鱼头、鱼尾放在上面,锅开后加入盐(7.5克)、味精、料酒(25 克)、胡椒粉、糖色、醋调好味,用中火烧15分钟。烧好后把鱼头、鱼尾摆布鱼盘的两端, 鱼脯摆中间,将锅中汁内的葱、姜、泡辣椒捞出,烧开后用湿淀粉(15克)将汁勾浓,淋上麻 油,浇在鱼脯上,将香菜、葱节花摆在鱼脯的两侧即成。 21).开水白菜 此菜为川菜象形类菜,高汤汤清如水,犹如鲜嫩白菜放入开水中,汤清味鲜,白菜鲜美可口。 材料:大白菜10公斤(是不是多了点儿?),老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10 克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。 原料:制法:大白菜掰去老帮,选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形,削去帮上的筋膜,在 圆锥形的顶部打十字花刀,冲洗干净。烧锅开水,将白菜心下入烫透,捞出用凉水冲凉,理 顺切去多余的菜叶部分,分成 13.2厘米的小菜心,整齐地码放在汤盬子内。将老母鸡的鸡 脯,鸡芽子剔下,片去油脂,用刀背砸成茸状,放入小盆子内加清水、葱、姜,料酒、胡椒 粉泻开,备用。将余下的老母鸡放入铝锅内,加清水烧开,撇去沫子,改小火使其微开,煮 约五六小时。将煮好的汤过罗,并撇去浮油,烧开用泻开的鸡茸清汤,把清澄如水的汤倒入 汤盬内,上屉旺火蒸透即成。 22).口水鸡 麻辣鲜香嫩爽 材料:乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻 油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生 末25克,醋10克,味精25克。 用料:制作的过程: 1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺 水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放 入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。 2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中 对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成 23).四川家常酸辣汤 四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭 后饮用,有醒酒去腻,助消化的作用,深受欢迎,在全国广为流传。 基本材料:豆腐30 克,熟鸡肉(或火腿)、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15 克,鸡蛋1个,淀粉25克,葱花3克,酱油10克,猪油30克,味精、胡椒粉各1克,香 川菜菜谱大全集锦--第9页 川菜菜谱大全集锦--第10页 醋6克,精盐5克,鸡汤750克。 烹饪方法: 1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝,同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内,加鸡汤、精盐、 味精、酱油,用旺火烧至沸滚,再放湿淀粉勾芡后,改小火加打散的鸡蛋; 2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火,至肉丝滚起, 冲入汤碗内即可。 川菜调味 川菜最大的特点在于调味,味型多样,变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、 豆瓣酱、醋、糖来调味,通过调味品之间不同的配比,变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔 枝、怪味等常用味型23种,其中与麻辣相关的就有13种,所有这些味道无一不厚实醇浓, 号称“一菜一味,百菜百味”。 24).红椒爆鲜虾 材料:中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。 盐 1/4茶匙,麻油、古月粉 适量,鸡蛋白2茶匙,生粉半汤匙。 生粉1/4茶匙,水1汤匙,盐1/4茶匙。 1、川椒放在镬中,慢中炒香,舂碎,筛出粉末,便是川椒粉。(炒川椒粉不落油) 2、中虾去壳去肠,只留回尾部之壳,洗净抹干水。 3、虾背切开,取去肠,加腌料腌十分钟,泡油。 4、下油二汤匙,爆香蒜茸、川椒粉,下虾,赞酒一茶匙炒匀,埋献,下葱兜匀上碟。 25).八公山豆腐 材料:豆腐250克,熟笋25克,水发木二50克,虾籽10克 1.豆腐切块,下冷水锅中烧开捞起沥干。 2.笋切片,淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆,下5成热油中炸至黄金色。 3.虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒,加入豆腐、调料和水,再放入淀粉浆勾芡,炒几下 即成。青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡,倒入虾炒均,出锅装在燕窝内即成。 26).菠饺鱼肚 材料:鱼肚100克。配料:熟鸡肉50克,火腿25克,味精1克,姜10克,葱10克, 酱油1克,绍酒25克,肉汤500克,奶汤500克,白面粉100克,鸡油20克,猪 油1000克(约号50克) 川菜菜谱大全集锦--第10页 川菜菜谱大全集锦--第11页 1.鱼肚下猪油锅炸透,用水泡软,去尽油脂;切成3.5厘米见方,厚0.8厘米的片,下锅 用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成3.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。 2.猪肉洗净剁茸,加酱油及味精(0.5克)、姜(2克)取汁,葱粒(1克)拌匀成饺馅。 菠菜叶取汁入面粉内,揉面做成24张饺子皮,包馅煮熟待用。 3.炒锅置中火上,下煮油,放姜、葱炒香加入奶汤烧沸,打去姜、葱,下味精、胡椒、川盐 后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约1分钟,舀入大圆盘,菠饺镶边,淋上鸡油即成。 27).白汁牛肉 材料:牛肉750克、马铃薯2个、沙拉油3大匙、清水6饭碗、老姜一片、葱一根。调味料: 盐一茶匙、酒一大匙、味精1/2茶匙。 1、牛肉洗净切方块用滚水先汤煮一分钟,捞起冲洗干净。 2.马铃薯去皮切方块用清水浸洗五分钟。 3.取炒锅入油放下葱姜炒香,次放牛肉翻炒3分钟后加进水和调味料,先用大火煮滚改中 小火煮30分钟后加进马铃薯,续煮30分钟即可盛食。(其间注意水份如太干时可酌加一些 水分,在煮好的约有一小半汤汁即可)。 28).猴蘑牛头方 色泽棕红,牛头糈糯,猴蘑脆嫩,滋汁浓稠,咸鲜味美 原料:牛头皮3张(约重 1500克),猴头蘑400 克,火腿棒400 克,鲜鸡400 克,鸡骨250 克,生鸡油75克,猪排400克,干贝75克,菜心8棵,精盐10克,料酒50克,老姜40 克,葱段40克,胡椒粉,味精2克,熟猪油40克,芝麻油75克,清汤500克。 将牛头皮放明火上,烧至落一层皮,再放温水中反复浸泡,用刀刮洗干净,使皮呈浅黄色, 改刀成6厘米见方的块,入沸水内煮两次,使胶质脱落,再用净纱布包好。猴蘑切成3厘米 直径的园托12个,人沸水内煮2分钟,捞出。菜心用沸水余一下,保持未色。用清汤、精 盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭骨人沸水 内煮,除尽血水。干贝用温水洗净。炒锅置旺火上,下猪油、冰糖炒至金黄色,下清水3500 克,将上述加工过的原料投入,放老姜、葱段、生鸡油、料酒,移锅人小火上炸4~5小时, 待牛头方忆懦,汁浓稠加胡椒粉、味精。取去纱布包,将牛头方摆于圆盘中央成正方形,猴 蘑摆四边,/中间成三角形,菜心各边一根使其相对称,原汁加芝麻油,淋于牛头方上即成。 29).水煮牛肉 特点:麻辣鲜烫,适宜冬季食用 原料:净牛腰柳肉,蒜苗,青笋尖,芹菜,姜米,蒜米,郫县豆瓣,干辣椒,花椒,川盐, 酱油,肉汤,湿淀粉,味精,混合油。 将牛肉横筋切成长4厘米,宽2.2厘米,厚0.2厘米的片;蒜苗,芹菜切成10厘米长的段, 莴笋尖切成片;在热锅内放油少许,把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅,铲起来在菜板 上剁碎;炒锅置火上,加混合油烧热,下蒜苗,芹菜,莴笋尖炒断生放盐,起锅装盘垫底; 川菜菜谱大全集锦--第11页 川菜菜谱大全集锦--第12页 再将炒锅置旺火上,下混合油烧至四成热,放郫县豆瓣炒香,加姜末、蒜末炒香后,掺肉汤 烧沸出味后,打去粗渣,加川盐,酱油炒匀;牛肉片用盐,湿淀粉码匀抖散下锅,用筷子轻 轻拨散,待牛肉伸展熟透,汤汁浓稠后,起锅舀在菜上,把剁碎的辣椒、花椒撒在上面,再 淋上烧至七成热的混合油即成。 30).一品豆腐汤 味鲜嫩,色黄白 材料:嫩豆腐(250克)、绿叶菜(少许)、鸡肉(60克)、味精(少许)、鸡蛋(3只)、 精盐(少许)、水发竹荪(40克)、胡椒粉(少许)、鸡汤(1碗) 一、将豆腐搅烂成茸,用细筛滤过;鸡肉用刀背捶成鸡茸,放少许水使之化开,捞去鸡筋, 并入豆腐内;将鸡蛋除去蛋白打散。二、将以上用料拌和,加盐,味精,胡椒粉,倒入盆内 铺平(盆上先抹些油,以免豆腐与鸡茸粘住),面上用些有色彩的荤素用料(可自行酌定), 做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸.三、在热的鸡汤内加上竹荪, 绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好 31).炒面线克。熟冬笋50克, 香菇5朵,红萝卜半根,葱白2根,精盐、味精、香油少许,上汤400克,花生油500 (约 耗150克)。 1.锅置旺火上,下花生油烧六成热时,将面线投入炸成金黄色时捞起,放入沸水锅回软,去 盐味和油渍,捞起待用。 2.精肉、冬笋、香菇、红萝卜、干扁鱼、葱白切丝,鲜虾洗净剥壳另用,虾肉也切成丝。 虾壳洗净加上汤100克烧成虾壳汤,过滤待用。 3.锅置旺火上,放入少许花生油,烧热后入肉丝、冬笋、香菇、红萝卜丝稍炒后加入虾 壳汤、上汤,投入过油的线面,炒几下,加葱白、煸鱼丝,淋上香油、胡椒粉即成。 32).捶鸡 此菜鸡肉特嫩,松软可口,余味悠长。制作时应坚持前后两次排捶,越松软越好。 材料:光仔母鸡1只(约重750克),鸡蛋清4个,精盐5克,绍酒10克,干淀粉75克, 鸡汤200克,熟猪油15克。 [制法] 将鸡从脊背开刀,除去内脏和嗉囊,用水洗净,剔去鸡骨,皮面向下,平铺在案板上,用刀 背将鸡肉轻轻捶松,用绍酒、盐2.5克、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上,再用刀 背轻轻在鸡肉上排捶一次,使调味料渗透入肉,用刀将鸡肉切成2厘米宽、5厘米长的条块, 码放在大盘内(盘子先用熟猪油涂抹)上笼蒸5-6分钟取出,复将蒸鸡块皮朝下整齐地码放 在碗内,加入鸡汤、盐2.5克,再次上笼蒸10分钟左右取出,反扣在汤碗内即成。 33).樟茶鸭子 川菜菜谱大全集锦--第12页 川菜菜谱大全集锦--第13页 四川成都各菜。名厨黄静临创制。以秋季上市肥嫩公鸭为主料,经腌、熏、蒸、炸而成,其 中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮,外酥里嫩,带有浓厚的樟木和花茶 香味,风味十分独特。 材料:肥公鸭1只2000克 花茶、樟树叶、醪糟汁各50克,稻草、松柏枝各500 克 精盐、香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1.5克 熟菜油1000 制作的过程: 1、鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门,料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌 匀抹鸭身腌8小时捞出,入沸水烫一下紧皮,沥干后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟 树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出,上笼蒸两小时,出笼晾凉; 2、熟菜油烧至八成 热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香捞出,刷香油,鸭颈折成2厘米长段后放盘中间,鸭身 斩成4厘米长、2厘米宽条,盖在鸭颈块上,配成鸭形,另配荷叶软饼上席即可 注意: 胆固醇:41毫克 碳水化合物:7克 蛋白质:300克 脂肪:175克 热 量:2978大卡 34).豆苗虾仁 材料:虾仁12两*豆苗1/2斤*蛋白1/4个:*盐、味精、胡椒粉、太白粉各少许 1.虾仁抽去肠泥、用盐抓洗,洗挣、拭干水分,腌上少许蛋白、盐、胡椒粉、太白粉。 2.起油锅,放入2杯油烧至七分热,投入虾仁快速过油,取出沥干。另留油4大匙,高 温急炒豆苗,加盐、味精调味后盛出,置于盘内,再将虾仁放在上面即成。 烹调指南: 1.虾擦得愈干,炒起来愈脆。 2.腌蛋白主要是为增加脆度,但不可过量,否则吸收不了,会造成相反效果。 35).月母子鸡 鸡肉乳白色。营养较丰富。“坐月”吃最佳,汤清淡鲜美。 主料 :母鸡1只(重约1公斤左右)。调料葱20克,姜15克,料酒30克,胡椒粉20个(砸 破),水适量。 作法(1)将母鸡开膛去内脏,清理洗涤干净后剁成块,鸡油也切成块。将葱、姜均伯破。(2)将炒 勺烧热,先把鸡油熬化去渣,然后下入鸡块进行煽炒,至稍卷缩时下入各种调料和清水,汤 开后撇去浮沫。直至用大火将鸡块炖烂即成。 川菜菜谱大全集锦--第13页
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