安徽厨子三年赚了100亿

  走在北京长楹天街的餐饮4层，能看到亮堂夺目的费大厨，异域风情的俄式厨房，再往远处走，马头墙款式的门店站着一位身穿汉服的迎宾小姐姐，与门匾上的“小菜园”风格相衬。

  这个叫“小菜园”的餐饮品牌，于两周前的1月16日向港交所提交了上市请求。

  从招股书看，这个从安徽发家、迄今已11年的餐饮品牌，现在在全国已具有548家直营门店。

  近年它的扩张速度特别快。曩昔三年，小菜园别离新开了107家、48家和79家门店，且每年的闭店数量都在个位数以内。

  尽管小菜园有500多家门店，但其间的228家门店集合在三线及以下城市，占比近半。而从地域看，小菜园70%的门店又都会集在安徽、江苏两省。严厉意义上来说，现在小菜园还只能算个区域品牌，间隔真实的全国品牌还有间隔。

  从事中小型餐饮工业训练服务的王栗（化名）表明，在八大菜系里，徽菜存在感不高，顾客心智认知相对较低。

  在她看来，川菜、湘菜、粤菜都曾大范围盛行，除掉滋味风格明显外，各自有辣子鸡、辣椒炒肉、红烧乳鸽等代表菜品，还有眉州东坡、潇湘阁、陶陶居等品牌加持，菜系背面也有地域特征文明和特性在，“易于构成风潮，具有网红潜质。”

  但徽菜更像小通明。“不少人对徽菜的形象很含糊，除了臭鳜鱼很难说出第二道菜。”王栗表明，以咸鲜为主的徽菜是一种归纳风味，自身不行共同，与周边江浙、湖北、江西等多地的口味彼此学习、交融，回忆点相对较弱。

  品牌自身风格也偏内敛。商场里费大厨的广告满天飞、海底捞经常登上热搜，小菜园却毫无水花。创始人汪书高信仰慢热开展，口碑传达，因而“没有营销，不打广告”。

  据弗若斯特沙利文数据，按2023年前三季度的门店收入核算，小菜园在客单价50元-100元的我国群众便民中式餐饮商场中排名榜首。

  并且身为平价餐厅的它，赚才能却不差。据招股书，小菜园2021年和2022年的营收别离为26.46亿元和32.13亿元，净赢利别离为2.27亿元和2.38亿元。2023年前三季度的气势则更猛 : 其营收同比增加41.60%至34.89亿元，净赢利同比增加107.60%至4.30亿元。

  赢利率也在继续走高。2022年9月30日-2023年9月30日，小菜园毛利率从66.4%增至68.6%，净利率从8.5%增至12.5%，门店运营赢利率从15.6%增至20.9%。

  20%的门店赢利率是什么概念？据灼识咨询，大多数休闲中式连锁餐厅正常年份可录得10%至18%的门店层面运营赢利率。小菜园的成果在同行面前实属抢先。

  2021年-2023年前三季度，小菜园门店堂食人均消费别离为66.1元、65.8元以及65.2元。“人均六七十元在商场里吃一顿丰厚的家常菜，利于复购率的进步，”王栗表明。

  有意思陈述在北京长楹天街小菜园门店发现，肝腰合炒、铁锅炖鸡、徽式炒饭这三道菜15分钟就能上齐，茶水小食服务相同不少，环境是白墙黛瓦，人均也才50元。团购平台上154元的双人餐和233元四人餐更是把“实惠”两个字写在了明面上。

  汪书高曾多次表明过“好吃不贵”对餐饮运营的重要性，并以为2024年还能有更多行动去寻求“更高的、极致的性价比”。

  正如红餐网创始人陈洪波曾指出，餐饮业面对存量竞赛，平价且高质量的产品是招引客流的手法。但“平价高质”往往赢利菲薄，小菜园为何挣钱才能这么强？

  餐饮本钱一般由食材、人工和租金三座大山组成。有人“能挣会花”，有的品牌“能挣会省”。

  首先看食材本钱。 据其招股书，小菜园其所用原材料以及耗材从2021年的34.5%、2022年的33.9%下降到到2023年9月的31.4%。

  一方面，门店很多的小菜园对食材的议价权较高，以规模化下降采购价。另一方面，小菜园食材标准化程度较高，更有助于降本增效：中心工厂出产的标准化料包和净菜，直接送到门店烹炒，大幅度的进步出餐功率。

  其次看租金本钱。因为小菜园的对折门店会集在三线及以下城市，且近三年新增店肆也会集于低线城市，因而租金压力较小。招股书显现，门店层面租借及物业管理相关开支的占比，也从2022年前三季度的9.6%下降至2023年同期的7.3%。

  而在人力管理上，小菜园实施店长从厨师长中选拔的“内部进化制”。小菜园总经理李道庆曾表明，“让职工当老板”有助于坚持着极高的职工留任率。据招股书，集团超越多半的店长和厨师长在小菜园的作业时长在一年以上。职工本钱占比也由2021年的31.4%一直下降到2023年第三季度的29.4% 。

  加华本钱曾对小菜园进行两轮合计5亿元的出资，而这笔近年群众便民餐饮商场的最大融资，除掉用于门店扩张外，其他则用来打造小菜园的数字化门店和供应链系统。

  早在2021年提交招股书时，绿茶就现已将当年有283家门店的小菜园列为竞赛对手了。只不过就在绿茶三次折戟港交所的一起，这位从前的“小老弟”却飞快生长，乃至蓄力冲刺IPO。

  据小菜园招股书显现，到2023年第三季度，小菜园在不同城市等级的堂食在人均65元左右。据浙商证券数据，从2018年到2022年榜首季度，绿茶餐厅的人均消费也仅仅从55元微增到60元。

  论“身世”，两者均以当地菜系（徽菜、浙菜）的身份走向全国，在菜品上走的又都是新式交融菜的路数。

  在绿茶不只能吃到龙井虾仁、西湖醋鱼等浙菜，粤式的面包引诱、湘味的剁椒鱼头、川渝的毛血旺，乃至芝士虾等西餐和长沙网红腊肠也能尝个遍。

  而作为一家“不怎么卖徽菜的徽菜馆”，小菜园颇有“后来居上”的姿势。在四大徽菜招牌中，除了“臭鳜鱼是经典徽菜”有满足认知外，红烧肉、地锅鸡和蒜蓉虾尽管是皖南风味，但更多人会把其等同于家常菜、东北菜和粤菜。

  在一应俱全的小菜园里，乃至还能吃到川菜夫妻肺片、京酱肉丝、江西瓦罐汤、西餐薯条鸡翅，乃至也有面包引诱。

  大单品+交融菜有什么优势？“当年绿茶餐厅每桌必点的绿茶烤鸡和面包引诱两道单品，奠定了我们对绿茶的回忆点；其他多样化的菜系则供给更丰厚的口味挑选，拉拢更多方针客群。”王栗表明。

  乃至环境调性，两者也很类似。绿茶餐厅里，是小桥流水，树影幢幢的江南风景；走进小菜园，就好像身处于白墙青瓦马头墙的徽州小院。

  也正是意境拉满的气氛，拉高了平价餐厅的性价比。当年绿茶餐厅创始人王勤松画龙点睛其意图：“用人均50的花销享用500万装饰的餐厅”。

  但话说回来，看着绿茶在港交所连战连败的递表进程，很难不让人忧虑小菜园会不会落到跟绿茶相同的地步？

  王栗也表明，当今餐饮盛行趋势正在从“交融菜”向“特征菜”倾向。哪怕火锅也细分出潮汕鲜牛肉火锅、川渝毛肚火锅或广式猪肚鸡等多种细分类型。

  即便做交融菜系，要么有高赢利的主打菜品，要么能进步品牌价值，“不然很简单成为大杂烩。”

  比方仍旧平价的绿茶，但却缺少立异口味，少了新的卖点，然后沦为过气网红——在2019年到2021年，绿茶均匀坚持2-3天一道菜的速度，但除了烤鸡和面包两道经典菜，简直没再呈现拳头产品。

  据绿茶招股书，2019年，每家门店日均销售额全体为32.4千元，2020年受疫情影响下滑至23.0千元，到了2021年有所康复，可是依然比2019年减少了4.3千元。而2019年至2021年，绿茶餐厅翻台率别离为3.34次/日、2.62次/日、3.23次/日，与绿茶餐厅创始人2015年表明的“绿茶餐厅一天翻台4次保本，最高7次”的数据相差较远。

  王栗还弥补道，现在小菜园契合群众对餐饮性价比的呼声，但性价比道路也充溢应战。

  一方面，餐饮商场全体本钱在上升，这必然会对包含小菜园在内的餐饮品牌形成压力。另一方面，人们对正餐的菜品口味、环境、服务等要求比较快餐更高，而这体现在运营上则意味着更高质量的食材、更高的租金以及更多的人力本钱。

  更何况预备扩张开店的小菜园，估计2026年门店将超1100家。而现在店肆空白地带大多散布在在一二线城市，若在这些区域开设直营店，那将意味着巨大的资金本钱。

  将“平价餐饮进行到底”自身就很不易，这背面是供应链的优化、运营功率的继续进步。在这条路上，小菜园还有更多路要走。