从家常菜跻身鲁菜名吃！在济南 不打酥锅就不叫春节

  酥锅在鲁菜中算是最家常的菜品了,它源于人们冬日贮存食物的朴素需求,因口味兼具“酸咸甜香酥烂”,已开展成人人爱吃的年夜饭菜肴,直至登上鲁菜名店的菜单。现在,济南家庭还保留着传统打酥锅的年俗,但所用质料比起曩昔更为多样。不少济南本地人觉得,在济南,不打酥锅就少了一份年味,就不算是春节。

  酥锅起源于淄博博山,又叫“苏锅”,后来酥锅传到济南,成为众所周知的一道家常春节菜,还上了鲁菜馆的饭桌。本年60岁的鲁菜师傅程锎十五六岁就进入餐饮行业,从1979年起就开端在饭店里做酥锅了,在他看来,济南酥锅比博山酥锅口味清淡,做工愈加精密考究,“酥锅来到济南,由于有了许多得天独厚的条件,才使得这道菜发扬光大。”

  济南酥锅最具优势的便是它的质料运用,北园的藕、泺口的醋、唐王的白菜、黄河的鱼都是出名一时的特产,而这几种食材正是酥锅的必备。“从前北园大街和出产路两边都是成片的藕池,采出的莲藕香甜可口,做成酥锅后色似琥珀。”程锎说,鲁菜中的一道经典名菜糖醋鲤鱼就因泺口醋而出名,唐王大白菜更是至今热销不衰。

  程锎说,只需一入冬,大白菜、藕纷繁上市,济南人就开端打酥锅了。随打随吃,春节之前再预备一锅最丰厚的,端上年夜饭的饭桌。这样一来,家庭条件好的人家,每个冬季能做两三次酥锅,除了自己品味,有客来访时切上五六盘荤素调配的酥锅,既省劲又面子。

  程锎介绍,打酥锅时为防止锅底变糊,要先放一层箅子,或许放上一根大棒子骨,一起放入葱、姜、蒜、白芷等调味。然后在上面规整地码好鱼、肉、藕、海带等,这算一层,依据锅的巨细和质料的多少决议层数,一般是两层,最多四层。层与层中心覆盖上白菜叶相隔,最上面也要盖上一层白菜叶,闷住下面的食物,使热气发出不出来,还能够再浇一层猪油,既能提香,也能起到关闭效果。

  层层堆叠好食材后,就要参加打酥锅的三大调料醋、糖、酱油,这三者的份额为3:2:1,别的还要稍加些盐,再加点料酒,以便让鱼去腥。“假如调料没不过食材一指,就要稍加些水。”程锎说,但水不行加多,由于白菜自身就含有许多水分。

  接下来便是最要害的火候把握,上锅开大火,水开后转文火40分钟到1小时救活,再加点味精或鸡精,然后焖至少两个小时即可到达酥烂的口感。程锎介绍,救活后闷上一宿会赋予酥锅更好的口感。

  一层层起锅后,把酥锅切盘,再淋上点香油,浇上勺汤汁,香味四溢的酥锅就能上桌了。在酥锅里,鱼、藕、海带规整地摆放在一起,吃起来真实具有“酸咸甜香酥烂”的特色。

  “做酥锅最忌讳的便是返锅,否则这一层层的食物就乱了次序。”程锎说,曩昔他用大铁锅做,现在演变成钢筋锅,现在酥锅的食材和调料也更为丰厚,酥锅必需的食材是白菜、藕、海带、鱼、肉这五种,现在也有放鸡、鸭肉的,曾经多用的是鲫鱼,现在多用鲅鱼,再好一点的用黄花鱼、带鱼、鲳鱼等。

  打酥锅的风俗颇具实用性,最早酥锅是寻常人家用家里的剩菜等下脚料做成的,表现的是一种节省的美德,人们最垂青的是它贮存食物的功用,曩昔没有冰箱,酥锅却能在冬季寄存10到20天。旧时济南有许多老字号鲁菜饭庄打酥锅,但到了上世纪七八十年代就逐渐都不做了。“那时候的酥锅做出来都会把肉、鱼、海带分隔称斤打包外卖,喜欢吃哪种食物就买哪种。”程锎说。

  在今日鲁菜店的年夜饭餐桌上,酥锅又赫然在列,但现代的酥锅在精美方面要更下功夫,拿手做素菜的程锎就测验过多种做法,比如用鸡蛋皮卷鸡或鱼肉,或是用海带或素大肠卷鹌鹑蛋,再有便是将鸡腿的骨头抽出再填上馅,将这几样食物摆进锅里酥,出锅后切片上桌,做出许多的把戏,又别有一番滋味。