【48812】十大经典鲁菜做法

  鲁菜是我国“四大”菜系之一，是黄河流域烹饪文明的代表。鲁菜分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他当地风味菜，以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪办法，鲁菜是我国覆盖面最广的当地风味菜系。下面学习啦小编为我们引荐了十大经典鲁菜做法，期望对我们有用。

  “德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴。它开始是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的前史，现在许多南来北往的旅客通过德州，都要景仰购买扒鸡品味。

  口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克(约耗100克)，五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成)，饴糖少量

  1、活鸡宰杀煺毛，除掉内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口刺进，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背悄悄砸断并起穿插，将两爪塞入腹内，晒干水分。

  2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至多半热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油。

  3、锅上旺火，加清水(以吞没鸡为度)，放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时留意坚持鸡皮不破、整鸡不碎。

  要留意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适合。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡愈参加味，忌用旺火燎煮。

  油焖大虾是鲁菜中最热销的大菜之一，也是最好把握的菜之一。此菜的特点是甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。

  味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克

  1、将大虾剪去须、爪，除掉头部沙包和脊背砂线、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺悄悄压其头部，挤出虾脑至双面呈金黄色，盛出;

  3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

  “九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店东，把猪大肠(直肠)经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐步出名于市。

  绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少量、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克

  1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟)，别离切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水。

  2、炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈赤色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，敏捷放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

  2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。

  海参能大大的提高机体免疫力，补肾固本，增强造血功用，推迟变老，因而，海参也有“长命之神”的美名。葱烧海参是鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香滋味，可谓是色香味齐全的美味好菜。

  3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。

  4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

  燕菜，又叫燕窝，是一种金丝燕衔食海中小鱼、海藻等生物后，经胃消化腺分泌出粘液与绒羽在海岛的悬崖峭壁上营建的窝巢，巨细仅及陆地燕窝巢的1/7左右。燕窝在我国明代已用以入馔，成为宫殿御用珍馐，至清代成为高档宴席的当头菜和补养佳品。燕窝含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有极高的养分价值和补养成效。

  1、将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，悄悄捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。

  2、用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子悄悄搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。

  4、净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围悄悄浇入碗内即成。

  乌鱼蛋，乃乌贼(俗称墨鱼)的产卵，产于我国山东青岛、烟台等地，一贯被视为海味珍品，清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品味过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。龚去岩司马家制最精。”可见，这是一道前史悠远持久的名菜。”

  醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克

  1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到多半开时，换成凉水再烧，如此，重复五六次，以去掉其咸腥味。

  2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，参加用水调好的湿淀粉，均匀拌和，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

  1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，假如当天不必，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。

  扒原壳鲍鱼是山东青岛滨海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又别离盛在各个本来的壳内，它的造型漂亮又叫贵。是一种造型和盛器两层合作的创作，原壳置原味，焕然一新。

  绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克

  1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切生长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。

  2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，均匀拌和，倒在大平盘内摊平。

  3、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子冲刷洁净，再入开水煮过捞出控干水分。

  4、洗净的鲍鱼壳口朝上，规整地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出。

  5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

  “糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不只肥嫩鲜美，并且金鳞赤尾，形状心爱，是宴会上的好菜。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。

  醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少量，湿淀粉150克，花生油1750克(约耗150克)

  1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米间隔，先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深)，然后提起刀，使鱼身打开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

  2、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处当即打开。这时需用铲刀将鱼托住，避免粘锅，约炸2分钟)用铲刀把鱼面向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟;然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身悉数呈金黄色时，取出放入盘内。

  3、炒锅留油少量，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少量，敏捷出锅浇在鱼身上即成。

  要留意把握好火候，初度入锅时锅内油温要高一些(烧至多半热左右)，但入锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色，但不要炸焦。醋与糖的份额要恰当，其味应是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚。

  依照传统习气，鱼吃完后，还要用其头尾做一碗味美适口的“砸鱼汤”。其做法是：将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎，再放清汤500克，酱油5克，盐1.5克，醋50克，白糖2.5克，烧沸后撇净浮沫，撒上香菜末5克，胡椒面2.5克，盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻，有酸、甜、香、辣、咸五味谐和之美。

  鲳鱼肉厚、刺少、味佳，养分丰厚，是天然养分佳品，其胆固醇含量也低于一切的动物性食物。此鱼干烧成菜，味最清腴，新鲜可口。

  肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克(约耗50克)，白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。

  1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲刷洁净，在鱼身上每隔2厘米打上象目炫刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米巨细的丁，葱蒜切成玉米粒巨细的丁姜切成小指甲片。

  2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少量酱油下入油锅内，炸至鱼呈赤色时捞出。

  3、炒勺内放入少量花生油，参加白糖25克，炒至糖呈深赤色时烹入清汤。另取一勺放入白油，参加猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸过的鲳鱼，参加精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼双面已烧透入味时，移至旺火上，参加味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

  爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。通过爆炒制成，其特点是新鲜，滋味浑厚，滑润不腻。具有较高的养分价值。

  木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量

  5、炒勺上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑敏捷控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火燎炒，淋明油出勺即可。

  1.将鱿鱼一面打上井字花刀、再切长方形的块，胡萝卜、青红椒切菱形片，洋葱切丝，熏肠切片，年糕切条;

  2.锅中加小半锅清水，水开下年糕，焯水至变软捞出，接着下鱿鱼，淋入适量料酒，炒至变色，捞出;

  3.锅中放油，下入胡萝卜炒香，随后倒入熏肠，翻炒数秒后，参加青椒、红椒、年糕、鱿鱼，均匀翻炒，参加适量料酒、生抽，依据自己口味参加辣椒酱，翻炒至食材变熟;

  1. 鱿鱼坚持一个完好的圈，用沸水冲烫外表，用手撕除表皮，以削减鱿鱼的腥味;

  2.洗净后能够用厨房纸擦干，也能够天然沥尽，在鱿鱼圈中顺次调入盐、胡椒粉、料酒，之后腌制15分钟;