新消费环境下老牌“鲁菜”的市场在哪里？
无论是经历千年风风雨雨的火锅，还是几年前才起步的新茶饮，新消费的氛围越来越浓。新场景、新口味、新模式等纷纷轰炸酒店业。
事实上，酒店业“保持不变”。不管怎么变，酒店业推销口味和服务的逻辑从未改变。
围绕这一点，有人通过“新”抢眼；也有人继承了“老”的味道和“老”的景象，在新的待客环境中稳步前行。鲁菜品牌城南曾讲述“老城故事”，烹制“经典鲁菜”，成为“新鲁菜”的代表品牌之一。
当怀旧和复古成为时尚时，酒店业也有复古风。相对于纯粹的新锐时尚，复古往往蕴含着情感和文化，它不但可以作为餐厅的入口，更能凸显餐厅的文化氛围。
老舍笔下的济南之秋诗人.“想象一下，在你的想象中，有一座中世纪的古城，网状的塔楼，狭窄的古石板路，厚厚的石墙。环境中流淌着清澈的溪流，倒映着山影……”城市的一部分这就是济南这样一个诗意的环境。
文和友的“分数”和城南过去的“老”，虽然这两个名词大相径庭，但在其内在逻辑上却有相通之处。它们都表达了中国人的怀旧情怀，以怀旧的风格逗弄着新一代。在这股潮流中，有老锅老灶、瓦墙瓷碗带来的质朴气息，有雕花窗花、精致屏风带来的古风，有黑白电视机、自行车带来的童年回忆。八拍。留声机、老爷车带来的回忆和复古之美……怀旧主题餐厅火爆的背后客观因素有3个不容忽视：
国风的兴起，国货的兴起，包括怀旧餐厅的流行，这些变化也体现在消费层面，真正的推动力是中国人文化自信的觉醒。二是人们对遗产的天然吸引力
人对世袭的事物有着天然的善意和信任。在酒店业，传承体现在两个方面。一是文化的传承，主要通过装饰、器具和形式来表现，即餐厅的场景、菜品的摆盘、菜品的摆盘；另一个是技能的传承。传承，比如美食的烹饪技术、菜谱等，我们生活中常见的“古法制作”、“百年老汤”等标语，体现了人们对传承的支持。
在时尚之都，文和友的红砖白墙和城南昔日的老城格外引人注目。即使在现代和简约的餐厅中，“老式”餐厅也成为“潮流制造者”。
酒店业本身就是一个对文化和产品极度宽容的行业。新餐厅翻天覆地，而老餐厅则有自己的天地。
无论是新餐厅还是老餐厅，外在的文化包装只是“锦上添花”，而品牌的根本始终是食物。这一点在鲁菜中表现得更为突出。
鲁菜，作为技术最丰富、难度最大、技艺最高的菜系，虽然日渐式微，但其雍容华贵的气质和永不满足的神情，依然在高端酒店业中占据一席之地。
包罗万象，精雕细琢，鲁菜之魂。葱爆海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、一品豆腐、炸双酥、芙蓉鸡片……无一不是鲁菜名菜，连名字都很特别。每一道菜都很有趣，每一道菜都经过一代代师傅的传承和锤炼，才做到了不足为奇，有余有味。这也是鲁菜复兴异常艰难的原因。对于厨师来说，修复经典有时比更新口味更难。大多数消费的人都希望品尝到无论是口味、造型还是菜品都无可挑剔的鲁菜。
以九转冒号为例。大肠原本是粗制滥造的食材，但经过四大烹调手法（煮、煮、炸、烧）后，加上老抽、糖、醋等多种香料和调味料，使其味道别具一格。.口味酸、甜、苦、辣、咸，层次分明，九转大肠在“官菜”中不落下风。
在城南往事的公众点评中，不少网上的朋友表示，城南往事的“极品烤鸭”是上海烤鸭行业的天花板。城南往事创新地将鱼子酱与脆皮鸭皮搭配在一起。鸭皮的酥香与鱼子酱的鲜爽交织在齿间，俘获了魔都人的味蕾。
在很多顾客眼里，城南高通量、手工的椰纤维雨衣黄瓜，重要的似乎不是清脆爽口的口感，而是细刀下赏心悦目的造型。
糖醋鲤鱼是城南历代特色名菜之一。在大众点评，几乎每单必点。在这间经典的山东厨房，城南的往日方式，就是还原经典的味道。
早前接受媒体采访时，城南过去的母公司山东凯瑞商业集团总裁赵小果表示，济南烤鸭和糖醋鲤鱼是浙沪鲁菜的最佳支撑。
鲁菜最大的优势一直在食物本身。鲁菜餐厅真正的生存之道，在于把鲁菜的特色发挥出来。
与川菜、湘菜相比，鲁菜在创新度和口味辨识度上确实落后了一些。鲁菜深受儒家文化的影响，不仅讲究清淡、精致，而且讲究中和、养生、平和。看似违背了喜欢“重口味”的年轻人的需求，但平时走中高端路线的鲁菜，创新无止境，没必要与川菜、湘菜相提并论。更加不用说令人兴奋的味觉体验了。顺应餐饮发展的新趋势，健康朴实的鲁菜也存在广泛的受众。
鲁菜在南方市场上无人知晓。这与鲁菜的整体发展速度是相吻合的。迄今为止，真正走出北方市场的山东厨卫品牌寥寥无几。
城南历史于2018年从山东进入上海，时隔品牌创立15年。现在大众点评显示城南过去在上海有3家门店。其中，上海正大广场店去年升级为“精选店”，环境、餐饮、服务处处得到提升。相比于另外两家店人均消费分别为176元和248元，正大广场店的人均消费略高，约为350元。更新后，城南往事相当于从中端餐厅转型为中高端餐厅。
杭州是南城走出过去的第二站。江、浙、沪是过去城市南部战略扩张的重要地方。对于城南往事“下江南”的步伐，赵小果曾表示希望城南往事成为鲁菜的传播者、文化的传播者。为了在全国推广品牌，嘉里在前两年加快了供应链建设的步伐。包括引入中央厨房系统、建设城市公共中央厨房等，嘉里先后投入数亿元用于供应链体系建设。供应链将成为城南过去进一步扩张的有力支撑。
鲁菜天然带有中高档餐厅的基因，鲁菜理应在中高档餐饮市场获得更大的市场占有率。否则，贴着“官厨”“宫廷厨房”的标签实在是太可惜了。不过，鲁菜要想重回中高端待客C位，还有非常长的路要走。
城南往事的发展，实际上的意思就是鲁菜的一个缩影。他试图走出去，但一贯低调的风格让他习惯了稳定的发展步伐。在当下新的消费氛围下，低调的鲁菜和城南的往事并没有很高的“存在感”。但鲁菜适应新的消费风气，在产品上无须夸大。“老味道”也有自己的空间；至于过去在城南，它的造景能力不亚于如今的很多网红餐厅。比起川菜、湘菜，比起一些流量餐厅，它缺少的是相对开放的引流机制。